L’asperge des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum) est une plante vivace herbacée de la famille des liliacées.
Appelée aussi asperges des bois ou aspergettes (ne pas confondre avec l’asparagus acutifolius (asperges sauvages).
On rencontre l’asperge des Pyrénées dans les prairies, les talus et les bois clairs jusqu’à 1200 mètres d’altitude.
Les faire cuire 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles vont bien dans les salades composées, en petites garnitures et bien sur en décors divers. Leur goût et le même que l’asperge verte en un peu plus amer.
Formidable soirée Pyrénéenne en août 2007 dans une magnifique bergerie (quel magnifique travail !).
Une bonne soupe campagnarde, faite d’une gerbe de légumes divers, mijotés dans la graisse animale comportant des croûtons, et souvent du fromage pour qu’elle gratine bien… telle la garbure, revendiquée par le Béarn.
Une Recette: pour 4 ou 6 personnes (selon l’appétit également ou vos amis)
0,300 gr de pommes de terre – 1 beau jarret de jambon – 4 manchons ou cuisses de canards confits (ou cuisses) – 1 chou – oignons – navets – carottes – haricots secs Tarbais – 2 petits piments – ail – citrouille (facultatif) – persil – assaisonnement.
Faire chauffer de l’eau 2 à 3 litres, déposez le jarret, à ébullition, ajouter les légumes (sauf pommes de terre et chou) l’ail, l’oignon et les piments. Salez. Couvrir et cuire.
lorsque les haricots sont presque cuits, ajouter les pommes de terre coupées en gros dés, le chou en grosses lanières. Poivrez, laissez cuire à bouillons.
Avant de servir dans une casserole en terre, déchiqueter le jarret, ajouter les confits.
Servir avec une omelette aux fines herbes et un bon verre de Madiran.
Dans le cadre du 14ème Mondial des Métiers, en 2010, mon ami Carles Frago, professeur en Catalogne, Disciple d’Auguste Escoffier et grand professionnel a accepté avec sa gentillesse légendaire et ses admirables connaissances de parler à mes élèves de terminale Bac Pro cuisine : de sa région, de son pays, des grands chefs catalans et basques.
Les produits et les recettes typiques ont été commentés avec talent. Une très belle leçon pour ces élèves dont le programme comprenait la gastronomie Européenne.
◊ Carottes émincées cuites à l’eau de Vichy si possible. Dresser en timbale avec persil haché.
La recette des carottes Vichy serait née au XVIè ou XVIIè siècle. … Un chef de restaurant de la station thermale aurait alors mis au point cette recette dont la spécificité est la cuisson des carottes dans de l’eau de Vichy (gazeuse) pour un accompagnement léger et diététique des grillades ou rôtis.
Le Tripotcha (Tripoxa) est une spécialité Basque. À l’origine c’est une sorte de boudin de mouton, mais le plus souvent fait avec les intestins, les poumons et du sang de veau, le tout très épicé.
À Biriatou, on le déguste avec de la purée de pommes fruits.
Les Tripoux ou tripous sont préparés avec de la tripe de veau garnie de morceaux plus petits de panse puis roulée dans une panse de mouton (agneau en général) et attachée avec du boyau fin ou une ficelle.
Le cuisson est effectuée durant plusieurs heures dans un fond de veau au vin blanc avec carottes, oignons et tomates.
