Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :
La veille :
♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de canard (magret de préférence), 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 100 grammes de foie gras. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de morilles cuites. Filmer et réserver au frais 1 nuit. Hacher grille moyenne le lendemain.
♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de pistaches.
Le jour même :
Montage – Finition:
♦Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
♦Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
♦Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les pistaches.
♦Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.
Cuisson :
♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.
Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..).
♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
♦ Éplucher 8 belles asperges blanches.
♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.
Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).
◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.
A déguster avec 1 vin rosé de Provence (avec modération).
♦ Confectionner une pâte feuilletée (300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau + 225 grammes de beurre). Réaliser 6 tours (2X3).
♦ Réaliser une sauce crevettes sur la base d’une sauce américaine (sauter 500 grammes de crevettes entières, ajouter une mirepoix carotte, oignon et échalote. Suer. Flamber Cognac, déglacer vin blanc. Réduire. Mouiller avec 1.200 litre de fumet de sole et 200 grammes de tomates fraîches. Cuire 35 minutes.). Mixer et chinoiser. Rectifier la couleur et l’assaisonnement. Réserver au chaud.
♦ Cuire à l’anglaise 50 asperges vertes coupées à 9 cm de longueur. Refroidir et égoutter.
♦ Pocher 10 oeufs extra frais (meilleur forme à la cuisson). Réserver dans de l’eau froide.
♦ Détailler 10 feuilletés dans la pâte. Dorer, décorer. Cuire à + 200°C pendant 17 minutes.
Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Réchauffer au dernier moment les oeufs pochés dans une chauffante.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilleté évidé garni d’un oeuf poché, disposer 5 asperges par assiette. Napper de sauce crevette. Finir avec 1 crevette et des pluches d’estragon.
A l’origine cette recette était terminée avec une belle lame de truffe disposée sur l’oeuf poché et nappé.
Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :
La veille :
◊ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
◊ Confectionner la farce : parer et dénerver 350 grammes de blanc de poulet, 350 grammes de canard (magret de préférence) et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 90 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras. Assaisonner avec 22 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de champignons (cèpes, trompettes) cuits. Filmer et réserver au frais 1 nuit.
◊ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit.
Le jour même :
Montage – Finition :
◊ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
◊ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
◊ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture.
◊ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.
Cuisson :
♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.
Couper de belles tranches et servir avec cornichons, petits oignons, champignons au vinaigre..
♦ Monder 5 tomates olivettes. Epépiner et couper chaque tomate en 4 « pétales » (cuire à + 90°C pendant 1h avec sel, poivre, sucre, thym et huile d’olive sur plaque.
♦ Monder, épépiner 2 kg de tomates (coeur de boeuf)
♦ Ciseler finement 100 grammes d’oignon doux des Cevennes.
♦ Réaliser une tomate concassée au basilic assez « liquide ». Réserver au chaud.
♦ Confectionner 1 pâte à choux (1/2 de litre). Ajouter 300 grammes de jambon de Paris en dés et 120 grammes d’amandes effilées.
♦ Réduire du vinaigre balsamique pour le décor.
♦ Frire 80 beignets à + 180°C. Egoutter et éponger sur papier absorbant. Saler.
♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : coulis au centre, beignets sur l’aile de l’assiette. Finir avec vinaigre balsamique au pinceau, pétale de tomate confite et feuille de basilic.
◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et réserver.
◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.
