Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ¤ Laver soigneusement, zester 8 citrons jaunes non traités, les « hacher ».
• ¤ Les blanchir, rafraîchir et égoutter. Réserver sur papier absorbant.
• ¤ Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau.
• ¤ Ajouter les zestes blanchis en fin de pétrissage. Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et bouler.
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Couper à la lame.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec poissons, crustacés ou coquillages.

Recette pour 35 pains environ :

• ◊ Faire tremper les algues  à l’eau froide (nori, dulse, wakamé et laitue de mer de Roscoff).
• ◊ Pétrir une pâte à pains avec 1,350 kg de farine de blé, 0.150 kg de farine de sarrasin, 30 grammes de sel, 60 grammes de levure biologique et 0.900 kg d’eau.
• ◊ Egoutter et presser les algues.
• ◊ Emincer les algues.
• ◊ Ajouter les 4 algues en fin de pétrissage.
• ◊ Laisser pointer 2 heures.
• ◊ Rompre et façonner les petits pains de 65 grammes.
• ◊ Laisser pousser sur plaques. Saupoudrer farine avant d’enfourner.
• ◊ Enfourner à + 260°C avec ajout de vapeur au départ. Cuire 20 à 25 minutes environ.

Servir avec un poisson ou des fruits de mer et un bon beurre salé.

Recette pour 45 petits pains :

• ♦ Réduire, flamber 3 bouteilles de Morgon (rouge) afin d’obtenir 900 grammes de liquide. Refroidir.
• ♦ Pocher un saucisson truffé lyonnais dans un bouillon à frémissements (pas d’ébullition). Peler et refroidir. Couper en morceaux de 15 grammes environ.
• ♦ Peser : 1.500 kg de farine, 30 grammes de sel fin et 45 grammes de levure de boulanger.
• ♦ Dissoudre la levure de boulanger dans le vin réduit froid.
• ♦ Pétrir la farine, sel fin avec le vin et la levure de boulanger.
• ♦ Ajouter le saucisson en morceaux à la fin du pétrissage. Laisser une première pousse (1 heure).
• ♦ Rompre la pâte et détailler 45 petits pains à la forme voulue. Laisser pousser (doubler le volume).
• ♦ Fariner légèrement et enfourner avec vapeur à + 230°C pendant 20 minutes environ.

Petits pains à consommer avec viandes rouges ou gibiers. 

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• * Réduire fortement du vin rouge corsé en tanins pour obtenir 0,80 litre. Refroidir
• * Pétrir 2 kg de farine avec 40 grammes de sel, et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 0,40 litre d’eau et 0,80 litre de vin réduit.
• * Débarrasser dans un bac.
• ¤ Laisser pointer (pousser) pendant 1h30 environ.
• ¤ Rompre la pâte à pains et couper des petits « pâtons » réguliers.
• ¤ Laisser pointer une 2ème fois.
• ¤ Humidifier un côté (dessus) et parsemer de pavot bleu.
• ¤ Enfourner immédiatement à + 250°C pendant 25 minutes environ (avec ajout de vapeur au départ).
• ¤ Défourner et laisser refroidir.

Petits pains à déguster avec des viandes en sauce ou du gibier.

Recette pour 1 pain de  800 grammes environ : 

• ◊ Pétrir 10 minutes à vitesse lente : 500 grammes de farine semi complète type 180 avec 10 grammes de sel fin et 24 grammes de levure biologique délayée dans 325 grammes d’eau.
• ◊ Finir de pétrir 5 minutes plus rapidement.
• ◊ Laisser pousser 1 heure 30 à couvert d’un linge.
• ◊ Rompre et façonner. 
• ◊ Effectuer une 2ème pousse de 1 heure environ.
• ◊ Fariner, couper à la lame. 
• ◊ Enfourner avec vapeur, 45 minutes environ à + 230°C.
• ◊ Défourner et laisser refroidir.

Déguster toasté avec un gravlak de saumon au jus de betterave et un verre d’aquavit (avec modération).

Recette pour une miche de pain : (voir recette Levain liquide maison)

• ♦ Pétrir en petite vitesse 1 ( pour moi avec un robot KitchnAid) : 500 grammes de farine T65 ou Bio, 150 grammes de levain liquide, 10 grammes de sel et 330 grammes d’eau tiède.
• ♦ Pétrir 5 minutes puis 5 minutes en vitesse 2 ou 3, finir 3 minutes en vitesse 1.
• ♦ Laisser pointer 2 heures à couvert à température de +22°C environ.
• ♦ Rabattre la pâte et la façonner.
• ♦ Laisser pousser 3 bonnes heures (pâte doublée) à +23°C.
• ♦ Retourner sur plaque, fariner, grigner et enfourner à +240°C pendant 35 à 40 minutes.
• ♦ Refroidir sur grille.

Recette de base :

Jour 1 :

• ◊ Mélanger 100 grammes de farine T150 avec 100 grammes d’eau tiède (+40°C). Réserver à température ambiante  pendant 24 heures sous torchon.

Jour 2 :

• ◊ Mélanger 200 grammes de farine T65 avec 200 grammes d’eau tiède et 40 grammes de miel. Ajouter le premier jour. Mélanger et laisser à température ambiante pendant 24 heures sous torchon.

Jour 3 :

• ◊ Quelques bulles sont apparues. Mélanger 400 grammes de farine T65 avec 400 grammes d’eau tiède. Ajouter et mélanger jour 1 et jour 2. Laisser à température ambiante pendant 12 heures sous torchon.

Rafraîchir le levain avec 150 grammes de farine et 150 grammes d’eau tiède.

Utilisations :

• ◊ Pain : pour 500 grammes de farine ajouter 150 grammes de levain liquide.
• ◊ Croissants ou pains au chocolat : 500  grammes de farine T65, ajouter 50 grammes de levain.

Recette pour 50 petits pains :

• ◊ Pétrir 1.7 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 400 grammes de lait et 400 grammes d’eau + 60 grammes de levure biologique. Ajouter 340 grammes de beurre fondu froid.
• ◊ Laisser pousser 1h30 à + 25°C.
• ◊ Rompre la pâte et laisser reposer 10 minutes.
• ◊ Couper la pâte en 10, façonner.
• ◊ Abaisser les 10 pâtons finement.
• ◊ Monter 5 par 5 : badigeonner de beurre fondu chaque abaisse (4) et ajouter des graines de lin brun. Finir par une abaisse. Abaisser.
• ◊ Découper des bandes de 4 cm sur 10 cm. Rouler en forme  » d’escargot « . Aplatir légèrement à la main.
• ◊ Dorer. Laisser pousser 45 minutes.
• ◊ Dorer de nouveau et saupoudrer de graines de nigelle.
• ◊ Enfourner à + 190°C pendant 25 minutes environ.

Recette pour 2 gros pains de mie rectangulaires :

• ♦ Pétrir 1,500 kg de farine, 30 grammes de sel fin, 60 grammes de sucre avec 60 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,200 litre de lait froid.
• ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 120 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
• ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois.
• ♦ Rompre et garnir 2 grands moules rectangulaires beurrés (40X12X12). Garnir aux 3/4. Laisser pousser jusqu’au bord.
• ♦ Fermer les couvercles.
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 40 minutes.
• ♦ Vérifier la cuisson, démouler, faire refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.