Remonter : émulsionner ou homogénéiser de nouveau une sauce ou une crème dont les éléments se sont dissociés (sauces hollandaise, béarnaise, crème au beurre).
Remonter.
Auteur : emoltogoloso
Remouiller.
Remouiller : se dit de bonbons, fruits déguisés, caramels qui deviennent humides à leur surface.
Repère.
Repère : mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :
- ♦ Luter un récipient de cuisson (le fermer hermétiquement).
- ♦ Coller un élément de décor sur la bordure d’un plat. Fixer des pièces de présentation sur des pâtisseries.
- ♦ Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.
Retomber.
Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil ou d’une préparation qui redescend après avoir monté (pâte à choux, blancs d’œufs).
Rioler.
Rioler : disposer des bandelettes de pâte (rognures de feuilletage, brisée, sucrée) dentelées ou droites à intervalles réguliers sur la surface de certains gâteau (tartes) pour former un quadrillage (conversations, linzetorte, tarte Pont Neuf…).
Rissoler (revenir).
Rissoler :
- ♦ Sauter un aliment dans peu de matière grasse en le colorant rapidement (synonyme de revenir), utiliser pour la cuisson des ragoûts à brun en particulier.
- ♦ Finir de cuire des pommes de terre (cocotte, château, noisettes) dans de la matière grasse après les avoir blanchies (départ eau froide non salée).
Rognures.
Rognures : parures ou chutes de pâte feuilletée empilées et tourées. Les rognures sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, mille-feuilles, fleurons, petits fours secs (palmiers).
Rompre.
Rompre : replier plusieurs fois sur elle même une pâte fermentée, après un certain temps de pousse, pour arrêter momentanément la levée et obtenir, par la suite, un meilleur développement.
Rôtir.
Rôtir : cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Coquelet sauté au vin jaune et morilles, brochette de cèpes grillé, flan de légumes et pommes sautées.
Recette pour 10 personnes :
- ◊ Habiller, vider, découper en deux et assaisonner 5 coquelets.
- ◊ Faire tremper 150 grammes de morilles. Trier, couper et laver soigneusement.
- ◊ Ciseler 80 grammes d’échalotes et 100 grammes d’oignons.
- ◊ Confectionner 5 flan de légumes (carottes et céleri rave avec insert de fondue de poireaux).
- ◊ Eplucher, tailler et sauter à cru 1 kg de pommes de terre.
- ◊ Fariner les 1/2 coquelets. Les raidir au beurre côté peau. Finir la cuisson au four à couvert.
- ◊ Sauter au beurre les morilles, assaisonner et ajouter l’échalote ciselée. Réserver au chaud.
- Nettoyer et couper 5 cèpes bouchons en deux dans la hauteur. Embrocher sur un brin de romarin. Griller délicatement. Assaisonner.
- ◊ Décanter les coquelets, dégraisser, suer l’oignon ciselé. Déglacer avec 0,50 litre de vin jaune, réduire. Crèmer, réduire, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre, passer au chinois et ajouter les morilles.
- ◊ Mijoter les 1/2 coquelets 5 minutes dans la sauce.
- ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
Déguster avec un verre de vin jaune.
