Auteur : emoltogoloso

Mirepoix.

Mirepoix : garniture de cuisson composée de légumes aromatiques (oignon, carotte..) d’aromates (thym, laurier, queues de persil..) et selon le cas, de couennes de porc, de jambon, de poitrine salée… servant de base aromatique à une préparation fournissant une sauce ou un jus. Tous les éléments sont taillés en gros cubes d’au moins 1 cm de section.

Gaston et Gérard BOYER : Les Crayères à Reims (France).

Gérard BOYER est né le 3 juillet 1941 à Paris, de souche auvergnate avec une famille originaire de Besse-en-Chandesse, il est le fils de Gaston BOYER restaurateur à Reims (La Chaumière).

En 1957 il entre en apprentissage pour 3 ans chez Lasserre à Paris, ensuite il entre chez le pâtissier Joubin à Versailles pour rejoindre son père Gaston à la Chaumière en 1961.

Ils obtiennent 1 étoile en 1966, la 2ème en 1971 pour être consacrés avec 3 étoiles au Guide Michelin en 1979. Gérard BOYER gardera les 3 étoiles jusqu’en 2003 soit pendant 25 ans.

En 1983, Gérard et Elyane Boyer quittent La Chaumière et s’installent au Château Les Crayères (ancien château de Louise Pommery, Marquise de Polignac).

Plats : soufflé de Saint-Pierre à la crème d’oursins, filet de bar aux artichauts, pigeonneau rôti à l’ail doux et au persil…

Depuis 2009, c’est Philippe Mille (Bocuse d’Argent 2009 et MOF 2001) qui officie aux fourneaux des Crayères (2 étoiles en 2012).

Jacques LAMELOISE – Maison Lameloise à Chagny (France).

Pierre Lameloise, le grand-père de Jacques entre en apprentissage dans la Nièvre avant de travailler Chez Ledoyen, Lapérouse, au Plaza Athénée à Paris et au Savoy de Londres avec Auguste Escoffier.

Après la Première Guerre Mondiale il épouse Denise et s’installe  en 1920 à l’Hôtel Restaurant du Commerce (ancien relais de poste) à Chagny. Pierre Lameloise obtient 1 étoile Michelin en 1926 et une 2ème en 1931. Il meurt en 1937.

Jean Lameloise, son fils, entre en apprentissage au Royal à Chalon-sur-Saône puis part pour le Plaza Athénée et le Scribe à Paris avant de revenir à Chagny avec son épouse Simone et leur 4 enfants. Jean Lameloise rebaptise le restaurant Lameloise en 1960. Il obtient 1 étoile en 1952 (le CIFA de Mercurey porte le nom de Jean Lameloise).

Jacques Lameloise est né le 6 avril 1947 à Chagny en Saône-et-Loire région de Bourgogne. En 1962 il entre à l’Ecole Hôtelière Ferrandi à Paris (CAP). Il suit une formation de prestige : l’Aubergade (Ogier) à Pontchartrain, Lucas-Carton à Paris, le Savoy à Londres, le Fouquet’s, Ledoyen et Lasserre à Paris. Il travaille aussi en pâtisserie chez Gaston Lenôtre.

A son retour à Chagny, en 1971 avec son épouse Nicole, il fait équipe avec son père Jean sans aucun conflit familial. Ils décrochent une 2ème étoile Michelin en 1974.

La 3ème étoile au Guide Michelin arrive cinq ans plus tard en 1979, Jacques Lameloise est le plus jeune chef trois étoiles à l’âge de 32 ans. Les 3 étoiles restent jusqu’en 2004 pour revenir en 2007.

A 62 ans, en 2009, Jacques Lameloise cède le restaurant à Eric PRAS (MOF 2004 Cuisine) en association avec Frédéric Lamy (son neveu). Jacques Lameloise aura donc gardé les 3 étoiles pendant 29 ans. Elles appartiennent depuis 2010 à Eric Pras. Jacques Lameloise peut maintenant se consacrer à son autre passion ; les voitures anciennes.

Plats de Jacques Lameloise : raviolis d’escargots de Bourgogne dans leur bouillon d’ail doux, pigeonneau rôti à l’émietté de truffes, pommes de terre grillées aux escargots de Bourgogne, millefeuille de filet de boeuf et foie gras pommes soufflées, fines feuilles craquantes au caramel et chocolat framboises et glace crème brûlée.

Alain SENDERENS – Archestrate – Lucas Carton – Paris.

Alain Senderens est né le 2 décembre 1939 à Hyères dans le Var. Après un apprentissage à Lourdes (Hôtel des Ambassadeurs), il rejoint Paris (La Tour d’Argent 1962-1963, Lucas Carton 1963-1965).

En 1968, il crée l’Archestrate qu’il tient jusqu’en 1985 (1968 – 1ère étoile, 1974 – 2ème étoile, 1978 – 3ème étoile).

En 1985, il reprend le Lucas Carton où il garde ses 3 étoiles jusqu’en 2005, il baptise alors le restaurant Senderens en abandonnant ses 3 étoiles (toujours 2 en 2010).

Alain Senderens garde les 3 étoiles pendant 28 ans :

  • – de 1978 à 1985 à l’Archestrate
  • – de 1985 à 2005 au Lucas Carton

Alain SENDERENS est décédé le 26 juin 2017 dans sa maison de Corrèze.

Plats de Alain Senderens:

  • * Canard Apicius rôti au miel et aux épices
  • * Lièvre à la royale
  • * Homard à la vanille…..

Alain Senderens et son chef de l’époque Frédéric Robert

Michel GUERARD – Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (France).

Michel Guérard est né le 27 mars 1933 à Vetheuil dans le Val-d’Oise. Il est fils de boucher à Mantes-la-Jolie.

A dix sept ans il débute un apprentissage chez le pâtissier-traiteur Kléber ALIX à Mantes. Ensuite il seconde Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles) à Bougival.

Après son service militaire, en 1957 il entre au Crillon à Paris comme chef pâtissier.

En 1958, toujours au Crillon, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, il devient aussi chef saucier du Crillon sur les conseils du chef Fourmillier.

Après 6 ans passés au Lido comme chef pâtissier, en 1965, à 32 ans, sur les conseils de Paul Bocuse et Pierre Troisgros dont il est devenu l’ami, il s’installe à son compte dans un petit bistrot à Asnières, il le baptise le Pot-au-feu. Il obtient 1 étoile en 1967 et la 2ème en 1971.

C’est là qu’il va obtenir le succès et participer avec Paul Bocuse, les frères Troisgros et Roger Vergé à la création de la Nouvelle Cuisine Française, ses plats de l’époque sont, le merlan à la julienne, la terrine de ris de veau à la gelée, le gâteau de brochet au coulis de homard, la raie grillée à la moutarde et bien sur la célèbre Salade gourmande (foie gras, haricots verts, asperges).

C’est là qu’il va obtenir le succès et participer avec Paul Bocuse, les frères Troisgros et Roger Vergé à la création de la Nouvelle Cuisine Française, ses plats de l’époque sont, le merlan à la julienne, la terrine de ris de veau à la gelée, le gâteau de brochet au coulis de homard, la raie grillée à la moutarde et bien sur la célèbre Salade gourmande (foie gras, haricots vets, asperges).

Il obtient 1 étoile en 1974, la 2ème en 1975. Il est auréolé des 3 étoiles Michelin en 1977, il les détient toujours en 2024, soit un bail de 48 ans consécutifs.

Michel Guérard est l’auteur de nombreux livres à succès : La Grande Cuisine Minceur (1976), La Cuisine Gourmande (1978), Mes Recettes (1982), Minceur Exquise (1989).

Ils sont passés aux côtés de Michel Guérard : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Laurent Petit….;

Michel Guérard décède le 19 août 2024 à l’âge de 91 ans.

Plats : Homard ivre des pêcheurs de lune, homard à la cheminée, le boeuf sur le bois et sous les feuilles….

Roger VERGE – Le Moulin de Mougins à Mougins (France).

Roger Vergé est né le 7 avril 1930 à Commentry dans l’Allier. Fils de forgeron, sa tante Célestine lui donne envie de cuisiner, il commence en cuisine dans sa ville natale chez Alexis Chanier au restaurant Le Bourbonnais.

Il poursuit sa carrière de 1953 à 1960 à Paris : La Tour d’Argent, le Plaza Athénée, puis en Afrique au Mansour de Casablanca , l’Oasis à Alger et au Kenya. Il revient en France et entre chez Vidal au Club de Cavalière (2 étoiles).

A 40 ans, en 1969, il a besoin d’être chez lui, il rachète avec Denise son épouse, le Moulin de Mougins à Mougins.  Roger Vergé est le créateur de la cuisine du soleil (cuisine simple, naturelle, respect des saveurs et éveil des parfums).

Il est l’ami des arts et des artistes comme César, Arman, Folon, Tobiasse, Pagès ou Sosmo dont des oeuvres décorent le restaurant.

Le Moulin de Mougins obtient 1 étoile en 1970, la 2ème en 1972, la même année Roger Vergé décroche le titre de MOF Cuisine. La 3ème étoile arrive en 1974 et reste jusqu’en 1992 soit pendant 19 ans. Roger Vergé se retire en 2003, laissant la place à Alain Lorca puis ensuite à Sébastien Chambru (MOF Cuisine) chef actuel du Moulin de Mougins (1 étoile).

Roger Vergé est également le propriétaire de L’Amandier à Mougins (2 étoiles). Il cumule donc pendant un certain temps 5 étoiles. De nombreux chefs sont passés par ses cuisines : Jacques Maximin, Alain Ducasse, Didier Oudil, Jacques Chibois, Hubert Keller, Patrick Henriroux, Nico Ladenis, Daniel Boulud, Gilles Goujon, Francis Chauveau…

Associé à Paul Bocuse et Gaston Lenôtre il crée le Pavillon France à Orlando en Floride.

Plats : gâteau de lapin, pâté de sole, loup, langouste, nage de queues d’écrevisses au beurre blanc, blancs de Saint-Pierre à la crème de légumes, artichauts à la barigoule, beignets de feuilles de sauge et fleurs de courgettes….

Roger Vergé décède le 5 juin 2015 à Mougins.

Le Vivarois : Claude PEYROT – Paris – France.

Claude PEYROT est nait en 1934 (le 15 août) à Saint-Félicien dans le Haut Vivarais.

Il fait ses classes à la Pyramide Fernand Point, ensuite se sera l’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuilier, le Ritz avec Lejour, Lucas Carton avec Soustelle et le Fouquet’s avec Gobert.

En 1966, avec son épouse Jacqueline, ils s’installent à Paris au Vivarois dans le 16° arrondissement.

Sa cuisine classique a le goût des choses simples et droites. Il obtient une 1ère étoile en 1968, la 2ème en 1971 pour accéder finalement à la 3ème en 1973.

Il garde les 3 étoiles de 1973 à 1982 soit 10 ans au plus haut niveau.