Auteur : emoltogoloso

André et Jean-Claude VRINAT – Le Taillevent à Paris (France).

Le Taillevent a été créé en 1946 par André Vrinat. Il choisit ce nom en hommage à Guillaume Tirel dit Taillevent (cuisinier du XIV° siècle connu pour avoir écrit le premier véritable livre de cuisine : Le Viandier.

Dès 1948, le restaurant obtient 1 étoile (Paul Cosnier). En 1950, André Vrinat emménage son restaurant dans un ancien hôtel particulier 15 rue Lamennais près des Champs Elysées.

En 1954, Le Taillevent reçoit la 2ème étoile (Lucien Lehu) et en 1962, le fils d’André, Jean-Claude (né en 1936 à Villeuneuve-l’Archevêque), diplômé d’HEC fait ses débuts au Taillevent pour succéder à son père.

En 1973, Le Taillevent est noté à 3 étoiles (Claude Deligne) par Le Guide Michelin. Il gardera ses 3 étoiles jusqu’en 2006 soit pendant 34 ans.

Valérie Vrinat, fille unique de Jean-Claude fait ses débuts en 1987. André Vrinat décède en 1990 à Aubervilliers et Jean-Claude Vrinat le 7 janvier 2008 à Paris.

Les 6 chefs du Taillevent :

  • * 1946-1950 – Paul Cosnier
  • * 1950-1970 – Lucien Lehu
  • * 1970-1991 – Claude Deligne
  • * 1991-1999 – Philippe Legendre
  • * 1999-2001 – Michel Del Burgo
  • * 2002  Alain Solivérès

Plats à différentes périodes : terrine de brochet Curnonsky, , pieds de porc Sainte-Menehould, coq au vin jaune, escargots Talleyrand, truffe sous pâte, gratin de homard, poulet de Bresse grillé à la diable, poulet aux écrevisses, soufflé aux liqueurs, crêpes soufflées –

Alain CHAPEL : Restaurant Alain Chapel (La Mère Charles) à Mionnay (France).

En 1939, Roger Chapel (maître d’hôtel chez Vettard à Lyon) achète le restaurant La Mère Charles à Mionnay. Alain CHAPEL est né 2 ans plus tôt le 30 décembre 1937 à Lyon.

Roger Chapel n’est pas cuisinier, il engage un chef qui enseignera l’ABC du métier au jeune Alain Chapel.

Grâce à ses connaissances, Roger Chapel place son fils unique à Lyon. En 1953, il entre au restaurant Chez Juliette aux côtés du grand chef lyonnais Jean Vignard (2 étoiles).

Ensuite se sera le restaurant La Pyramide à Vienne avec Mado POINT et le chez Paul MERCIER (3 étoiles), puis il rejoint le restaurant Léon de Lyon rue Pléney à Lyon.

En 1967, il rentre à Mionnay où son père a obtenu 1 étoile en 1960. Alain CHAPEL obtient la 2ème étoile en 1969, et en 1973, à l’âge de 36 ans la consécration arrive avec une 3ème étoile qui restera jusqu’à son décès en 1990 (soit pendant 18 ans).

Spécialités : terrine de poularde, poulette en vessie, gigot d’agneau braisé aux petits oignons, écrevisses à la nage au Pouilly, crème de volaille aux truffes, gratin de macaroni au foie gras, gâteau de foies blonds de Lucien Tendret, salade de homard aux truffes, ragoût de homard de l’Île de Sein et à l’apéritif petite friture de goujon persil et céleri frit. 

Depuis 1990, Philippe JOUSSE est aux fourneaux du restaurant Alain Chapel, il a été rejoint depuis quelques temps par Romain Chapel en cuisine.

Discret, Alain CHAPEL a fait partie des cuisiniers qui derrière Paul BOCUSE, s’impliquèrent dans la « nouvelle cuisine » française, c’était un amoureux des beaux produits qu’il choisissait lui-même sur les marchés de l’Ain, de Lyon ou très tôt le matin aux Halles de Lyon.

Il obtint le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1972.

Alain CHAPEL meurt d’une crise cardiaque le 10 juillet 1990 à Saint-Rémy-de-Provence.

Il a formé de nombreux cuisiniers parmi lesquels : Alain DUCASSE, Gérard BESSON, Laurent POURCEL, Dominique Le STANC…

Depuis le mois de février 2012 le restaurant Alain Chapel a fermé ses portes à Mionnay.

Languedocienne.

Languedocienne : Œufs, petites et grosses pièces de boucherie, volailles.

  • ◊ Œufs frits : dressés sur rondelles d’aubergine accompagnés de fondue de tomate à l’ail.
  • ◊ Garniture autour de la pièce : bouquets de cèpes sautés, aubergines en rondelles frites à l’huile, pommes château. Sauce demi-glace tomatée à l’ail.

Lavallière.

Lavallière : Volailles ou ris de veau. Potage, filets de sole, côtes d’agneau.

  • ◊ Écrevisses troussées, ris d’agneau cloutés et truffes à la serviette.
  • ◊ Velouté de volaille au céleri, garni d’un salpicon de céleri et de royale. Servi avec des profiteroles fourrés de mousse de volaille.
  • ◊ Filets de sole pochés et garnis d’huîtres pochées, quenelles de poisson et champignon. Napper sauce normande.
  • ◊ Côtes d’agneau grillées, garnies de fonds d’artichaut emplis de purée de pointes d’asperge. Sauce bordelaise à la moelle.

Limousine.

Limousine : Pièces de boucherie rôties, volailles.

  • ◊ Chou rouge en julienne à la graisse de porc et bouillon. Ajouter un filet de vinaigre et pincée de sucre. En fin de cuisson pomme fruit râpée ou en dés et marrons en brisures.
  • ◊ Volaille farcie de chair à saucisse et champignons sautés. Cuite en cocotte, nappée du fond de cuisson et servie avec lardons et marrons pochés.

L’omelette à la Limousine est fourrée de dés de jambon et pommes de terre sautées.