Arlette :

• ♦ Très fine plaque de feuilletage caramélisée résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace ou semoule.

Aromates : 

• ♦ Toute substance végétale qui répand une odeur suave, pénétrante (vanille, café, clou de girofle, persil..).

Aromatiser :

• ♦ Incorporer un arôme ou un alcool à une préparation.

Arroser :

• ♦ En cours de cuisson, verser sur une viande, volaille, poisson ou autre sa graisse ou du beurre fondu (voir clarifié) pour l’empêcher de sécher.

Aspic :

• ♦ L’aspic est une préparation froide à base de divers ingrédients salés (viandes, poissons, légumes, œufs) ou sucrés (fruits) pris dans une gelée. Cette gelée moulée peut être réalisée à base de bouillon de viande ou de fruits.

Battre : Travailler vigoureusement des œufs, des blancs, de la crème à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté (blancs en neige, crème chantilly..).

Assaisonner :

• ♦ Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou différentes épices.

Assation : Cuisson des aliments dans leur propre suc, sans addition d’aucun liquide.

Attendrir :

• ♦ Rendre plus tendre un morceau de viande, grâce à différentes techniques.
  Une viande, même de bonne qualité, est ferme dans les heures qui suivent l’abattage.