Auteur : emoltogoloso

Attereaux (Hâtereau).

Attereaux :

  • ♦ En cuisine classique, le mot « attereau » (ou hâtereau) est quasiment synonyme de hâtelet (petite broche à rôtir) et dériverait de Hasteur, celui qui surveille l’haste, la lance, la broche. Celui qui tourne la broche. Le hastier est l’ancien nom du chenet. On appelle attereau une brochette ou, selon les régions, un ragoût.
    La brochette « attereau » est faite de divers éléments cuits ou crus (enfilés sur une brochette, trempés dans une sauce réduite (on dit alors « à la Villeroi »), panés à l’anglaise et frits (à la différence des simples brochettes, grillées à cru).

Bain-marie.

Bain-marie :

  • ♦ Récipients de forme cylindrique et récipients gastronomes destinés à maintenir au chaud les sauces ou potages. Le bain-marie est placé dans une plaque contenant de l’eau à bonne température (parfois avec thermostat).
  • ♦ Cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur (œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, crème renversée..).

Filet de canard sauce framboise, gratin dauphinois.

Recette pour 4 personnes :

  • – Eplucher 1.4 kg de pommes de terre. Les émincer en tranches de 3 millimètres, les laver et égoutter.
  • – Cuire (al dente) les pommes de terre dans le lait chaud assaisonné (sel, poivre et muscade).
  • – Parer et dénerver 2 gros filets de canard, assaisonner sel et piment d’Espelette. Mariner 2 heures avec huile d’olive.
  • – Egoutter les pommes de terre partiellement et monter en plat ou cocotte plate avec de la crème fraîche, du gruyère râpé et l’assaisonnement.
  • – Enfourner le gratin à + 180°C pendant 30 minutes environ.
  • – Sauter avec peu de graisse de canard les 2 filets côté peau en premier. Retourner et cuire selon votre goût (en général rosé), réserver les filets.
  • – Dégraisser le sautoir, déglacer au vinaigre de framboise, réduire et ajouter un coulis de framboises fraîches, cuire à consistance. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
  • – Trancher les filets et les napper de sauce framboise.
  • – Servir en plat : filets et gratin dauphinois bien chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge fruité (avec modération).

Minestrone de fruits frais rafraîchis, chantilly chocolat, meringues café, brioche fine.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Confectionner 1 meringue ordinaire, parfumer café. Coucher 50 petites « meringuettes » avec morceaux de noisette. Cuire en étuve plusieurs heures.
  • ◊ Confectionner 1 brioche fine (voir recette dans la rubrique  biscuits, pâtes..). Laisser pousser, dorer et cuire. Réserver.
  • ◊ Eplucher citronner et épépiner 2 pommes et 2 poires. Les couper en brunoise de 4 mim.
  • ◊ Peler à vif 3 oranges. Lever les segments et les tailler en brunoise. Ajouter le jus.
  • ◊ Eplucher 1 papaye et 1 kiwi. Tailler en brunoise.
  • ◊ Réunir les fruits. Ajouter 1/4 de botte de menthe ciselée finement. Finir avec jus d’orange et pamplemousse, ajouter du Cointreau selon votre goût. Réserver au frais.
  • ◊ Faire fondre 150 grammes de couverture noire, parfumer Cointreau.
  • ◊ Monter 500 grammes de crème au bec d’oiseau. Ajouter la couverture fondue au moment du dressage.
  • ◊ Dresser en assiettes creuses froides : « minestrone », chantilly chocolat/Cointreau, disposer 5 meringuettes café. Finir nougatine noisette, pluche de menthe et brioche.

« Minestrone » de fruits frais, gaufre croustillante, sorbet au thé vert matcha, petit rocher noix de coco.

Recette pour 20 assiettes :

  • • Réaliser une pâte à gaufres (1ère partie) : fouetter 250 grammes de crème, 80 grammes de lait, 3 jaunes d’oeufs, 20 grammes de sucre et 2 grammes de sel. Verser sur 150 grammes de farine (pas de grumeaux).
  • • Tailler le « minestrone » : couper en dés 400 grammes de fraises gariguettes, 200 grammes de banane, 150 grammes de pomme Granny Smith et 150 grammes de poire. Lever 5 oranges en segments et les couper en petits morceaux. Rassembler les fruits et ajouter un sirop froid au thé. Réserver au frais.
  • • Réaliser un sirop avec 730 grammes d’eau, 230 grammes de sucre, 70 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de stabilisateur. Porter le sirop à ébullition et le verser sur 25 grammes de thé vert matcha. Infuser 5 minutes, chinoiser et laisser maturer au frais. Sangler et turbiner.
  • • Pâte à gaufre (2ème partie) : monter 3 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la pâte à gaufres.
  • • Cuire 20 petites gaufres moelleuses.
  • • Napper légèrement les gaufres avec du miel de fleurs. Passer sous la salamandre (croustillant).
  • • Dresser le « minestrone » en assiettes creuses froides. Poser une gaufre et un rocher. Décor fraise entière. Le sorbet à part en petite coupe.

Déguster avec un thé vert glacé.

Myrtilles sauvages, chantilly extra bitter et meringue citron.

Recette pour 40 verrines :

  • ◊ Réaliser les meringues citron : monter 3 blancs d’œufs, les serrer avec 90 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 90 grammes de sucre glace tamisé. Ajouter du zeste de citron râpé et mélanger.
  • ◊ Coucher 40 bâtonnets de meringue. Râper du zeste de citron. Cuire 2 heures à + 95°C.
  • ◊ Garnir le fond de 40 verrines hautes avec 25 grammes de myrtilles sauvages dans chaque. Réserver au frais.
  • ◊ Faire fondre 400 grammes de couverture extra bitter au bain-marie.
  • ◊ Monter 800 grammes de crème liquide 35% au bec d’oiseau.
  • ◊ Incorporer la crème à la couverture fondue (+40°C) en 3 fois.
  • ◊ Dresser à la poche douille cannelée les 40 verrines (30 grammes par verrine).Finir à l’envoi avec une meringuette citron.

Déguster en assortiment ou en café gourmand.