Le Morbier AOC (Franche-Comté).

Le Morbier est un fromage Français fabriqué en Franche-Comté.

Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

C’est une meule mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant 5 à 8 kg, sa durée d’affinage est de 45 jours minimum.

Le Morbier a obtenu l’AOC le 22 décembre 2000.

La zone géographique d’appellation de l’AOC Morbier englobe le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait est issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

Histoire

Le Morbier est né il y a 2 siècles.

L’hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière.

Le lait d’un seul petit troupeau ne suffisait pas à la fabrication des meules de Comté, les paysans fabriquaient un plus petit fromage en utilisant les 2 traites du jour.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron pour protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir ils recouvraient la 1ère partie avec le caillé de la 2ème traite.

Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à + 4°C.

Empressurage – Caillage :

* Le lait chauffé à + 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques. Après 1 heure de maturation et un petit brassage, on ajoute la présure.
* Après 30 minutes le caillé est pris (coagulé),

Découpage :

* Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé et la température de la cuve est montée à + 38°C . Le petit lait est pompé et remplacé par de l’eau salée,

Moulage :

* Les grains de caillé sont moulés en moules inox avec une légère pression.
* Le caillé est ensuite tranché en 2 dans l’épaisseur avec un fil à couper le beurre, l’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire.

* Le caillé est alors refermé et remis dans le moule.
* Les moules sont mis en pression 1 journée et placés en cave,

Affinage :

* Les meules de Morbier vont passées 45 jours minimum en cave d’affinage entre + 7°C et + 15°C. Elles sont retournées régulièrement et les 2 faces sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée.

Gastronomie :

Morbiflette, en assortiment dans la raclette, gratin de pommes de terre au Morbier, tarte au Morbier, croûte au Morbier, saucisse de Morteau au Morbier….

http://www.fromage-morbier.com/

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannelée. Dorer et enfourner à + 170°C.
◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crémer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

Le Pouligny Saint-Pierre AOC.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race Alpine, Saanen ou Poitevine.

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

* Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

* A la louche.

Egouttage :

* De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

* Salage sur toutes les faces.

Séchage :

* Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes.

Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

– Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
– Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
– Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
– Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
– L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
– Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
– Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
– Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

Le Miel de Corse AOC – Mele di Corsica.

Les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs. Cette typicité est due :

* à la végétation sauvage naturelle
* à l’abeille corse adaptée au climat et à la flore
* au savoir-faire apicole dérivé de très anciennes pratiques.

Ainsi les apiculteurs en déplaçant leurs ruches de la mer à la montagne au fil des saisons récoltent les miels miroirs des paysages, des saisons, des floraisons aux couleurs, aux parfums et aux goûts originaux. Le Miel de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 30 janvier 1998

Différents miels de Corse AOC :

◊ Le miel de printemps : clair ou clair doré, doux, floral, sans acidité
◊ Le miel de maquis de printemps : ambré au goût délicat de caramel ou de cacao à senteurs de réglisse et de cuir
◊ Le miel de Châtaigneraie : ambré, long en bouche, laissant poindre une certaine amertume. Fort et tannique
◊ Le miel de miellats du maquis : ambré foncé à très foncé, son goût malté s’exprime par des arômes de réglisse, de caramel et de fruits mûrs qui persitent en bouche
◊ Le miel de maquis d’été : ambré clair à très clair, il est floral, fruité et aromatique
◊ Le miel de maquis d’automne : clair quoique ambré, odeur boisée caractéristique, amer à arrière goût persistant
◊ Le miel générique AOC Miel de Corse Mele di Corsica : de clair à foncé, d’odeurs et goûts variés.

Le Reblochon AOC.

Le reblochon est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) d’un poids de 450 à 500 grammes.

Le Reblochon a obtenu l’AOC en 1958.

Le lait cru et entier ne subit aucun traitement avant la fabrication.

Aire géographique :

La production de lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement doivent être réalisés dans l’aire géographique de l’AOC.

Fabrication fermière :

Elle a lieu 2 fois par jour au moment de la traite (matin et soir). Le reblochon fermier est identifié par une pastille de caséine verte.

Fabrication laitière :

Elle a lieu 1 ou 2 fois par jour. Le lait est réchauffé avant fabrication à température de traite. Le reblochon laitier est identifié par une pastille de caséine rouge.

Moulage :

En fabrication fermière les moules sont tapissés de toile végètale. En fabrication laitière, cette toile n’est pas obligatoire.

Affinage :

Dans la zone d’Appellation. Il dure 2 à 3 semaines sur des planches d’épicéas.

Gastronomie :

La tartiflette ou reblochonnade à servir avec un Apremont bien frais.

http://www.reblochon.fr

La Moule « Blonde » de Barfleur (Normandie – France).

Barfleur est une petite ville française de la Manche en Basse-Normandie qui donne son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages.

Les moules de Barfleur sont baignées en permanence dans des eaux pures et riches, elles bénéficient d’une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle elles étaient déjà ramassées sur les rochers aux alentours de Barfleur et la pêche en pleine mer démarra dans les années 1960.

Les Moules de Barfleur sont pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, elles sont récoltées jusqu’à 50 mètres de fond, à l’aide d’une drague. Elles sont triées, les moules de moins de 40 mm sont rejetées pour préserver les ressources.

Elles sont débarquées, dessablées en bassin et retriées avant d’être conditionnées et vendues.

La meilleure période de dégustation des moules de Barfleur va de fin juin à septembre.

Elles possèdent une identification « Belle, Blonde et Sauvage » depuis 2001.

Joues de porc braisées au Bourgogne aligoté et carottes.

Recette pour 4 personnes :

La veille :

¤ Parer 800 grammes de joues de porc.
¤ Tailler en mirepoix 80 grammes d’oignons, 80 grammes de carottes et 40 grammes d’échalotes. Confectionner un bouquet garni, éplucher 2 gousses d’ail.
¤ Mettre les joues à mariner avec la garniture aromatique et 1 bouteille de Bourgogne aligoté. Réserver au frais 12 heures.

Le jour même :

¤ Egoutter les joues de porc.
¤ Les colorer vivement à l’huile chaude.
¤ Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Saupoudrer de 40 grammes de farine et laisser torréfier 5 minutes à four chaud.
¤ Mouiller avec la marinade et 500 grammes de fond brun de veau lié. Amener à ébullition, couvrir et enfourner 1 heure à + 180°C.
¤ Tailler 1 kg de carottes et les glacer à blanc.
¤ Décanter les joues (séparer les joues de la sauce et de la garniture aromatique).
¤ Chinoiser la sauce sur les joues. Mijoter 5 minutes avec les carottes glacées.
¤ Dresser en plat ou sur assiettes, finir avec de la ciboulette ciselée.

Déguster bien chaud avec un Bourgogne aligoté (avec modération).

Les Mentchikoffs de Chartres.

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

– 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.

Filet de veau de lait au sautoir ail et thym frais, tagliatelle tomate fraîche.

Recette pour 2 personnes :

♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur. Finir avec jus, gousse d’ail et thym.