Le Munster-Géromé AOC.

Histoire :

Une légende prétend que la recette a été laissée par un moine Irlandais au IX° siècle.

Pour d’autres, la recette viendrait de l’époque de Charlemagne, les moines apportent leur savoir-faire à la fabrication du fromage. Le nom de munster vient du mot monastère, les paysans avaient l’habitude de payer une partie des impôts aux Ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Le Munster ou Munster-Géromé est un fromage Français de l’Est de la France.

La zone de production couvre 7 départements sur les régions suivantes ( Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle et Vosges).

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Le Munster possède l’AOC depuis le 21 mai 1969 et l’AOP depuis 1996.

Le Munster est un fromage à base de lait de vache, à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme ronde, d’un poids moyen de 800 grammes (de 450 grammes à un 1,5 kg), 13 à 19 cm de diamètre, 2,4 à 8 cm de haut.

La croûte est lavée avec des Coryneformes Brevibacterium linens (dits ferment du rouge). Il contient 45% de M.G minimum.

La période optimale s’étale de mai à octobre, après un affinage de 8 à 10 semaines selon la grosseur des fromages.

Le Munster a une odeur forte, mais un goût doux.

FABRICATION

Deux étapes importantes:

La transformation du lait liquide en blanc à munster (24 heures au moins)
L’affinage

Emprésurage :

* Le lait est ensemencé en ferments lactiques, il est mis en cuves et additionné de présure,

Coagulation :

* Lorsque le lait est coagulé, il est tranché et brassé délicatement pour permettre au sérum de s’évacuer, puis une partie du sérum est pompée,

Moulage :

* Le caillé est mis dans les moules ronds,
* Les Munster sont conservés dans une salle tempérée pour acidification du sérum et écoulement,

Démoulage :

* Le lendemain les fromages sont démoulés, salés et vaporisés de ferments,
* Les blancs à munster sont stockés quelques jours dans les hâloirs,

Affinage :

Les fromages sont conservés dans des conditions précises d’humidité et de température. Ils sont lavés et retournés.

A consommer associé au carvi (cumin des prés).

Très apprécié avec des pommes de terre chaudes en robe des champs.

Cuisiné en quiches, omelettes, tourtes PDT et Munster, soufflés, Baeckeoffe de munster.

A accompagner avec des vins puissants (Corton, Haut-Médoc), mais ils s’harmonise également très bien avec du Gewurztraminer, Pinot Noir ou aussi de la bière.

Il existe aussi un Munster québécois.

http://www.munsterfermier.com/

Paleron de boeuf lardé au lardo di Colonnata et braisé façon bourgeoise.

Recette pour 6 personnes :

♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante).
♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Les Pastilles du Mineur.

Les Pastilles du Mineur sont des bonbons aux extraits naturels de plantes, de forme ovoïde, de couleur noire, couleur qui évoque le boulet de charbon.

Au milieu du XX^e siècle, l’activité minière est encore importante dans le Nord-Pas-de-Calais. Or, il est interdit de fumer dans les mines de charbon à cause du gaz composé essentiellement de méthane dégagé par les gisements, le grisou.

En 1957, Georges Verquin a l’idée de créer pour les mineurs un bonbon censé compenser l’envie de fumer et procurer une sensation de fraîcheur et de bien-être.

La Pastille du Mineur fait un tabac auprès des mineurs qui la consomment pendant leurs heures de travail : elle remplace la pause cigarette (interdite) et leur procure une intense sensation de fraîcheur. La Pastille du Mineur gagne progressivement d’autres consommateurs, friands de fraîcheur musclée. En 2007, la Pastille du Mineur a eu 50 ans et elle a fait parler d’elle, à travers une campagne de communication culottée, ciblée fumeurs.

La Pastille du Mineur est un coussin de sucre de couleur noire mais il ne contient pas de réglisse. C’est un bonbon au goût fort et unique qui dégage les bronches grâce aux propriétés rafraîchissantes des extraits naturels de plantes qui le composent : eucalyptus, menthe et anis étoilé.

le Nashi (Nachi).

Peu commun, ce fruit au goût ni pomme ni poire se cuisine et s’allie parfaitement bien au foie gras, au miel, ou au gingembre.

Le Nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d’arbre du genre Pyrus (poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d’Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également «nachis» (qui signifie «poire» en japonais), dont certaines variétés ont plutôt la forme d’une pomme. Aussi appelé «pomme-poire», «poire asiatique», «poire japonaise» ou «poire des sables», il est très croquant et juteux.

Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes). Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.

L’arbre est de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple). L’arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu’à -15°C.

Choisissez des fruits bien fermes et à consommer dorés. Le Nashi est tout aussi sensible aux chocs que la poire. Il peut être utilisé aux mêmes fins que les pommes ou poires (tartes, compotes, tatin, etc.). Les Nashis sont meilleurs lorsqu’ils sont mangés frais (contrairement à la plupart des fruits). Ils se conservent très bien au réfrigérateur. On dit que c’est un fruit à salade. C’est pelé que les fruits sont le plus souvent appréciés car leur épiderme sec et grossier n’est pas agréable en bouche.

Volaille fermière de l’Ain sautée chasseur, pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
¤ Emincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
¤ Réserver les morceaux au chaud.
¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.

Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.

Michel LORAIN, le cuisinier aux trois étoiles de Joigny, est décédé.

Le jeudi 22 juillet 2021, le chef Michel LORAIN est décédé à l’âge de 87 ans. Il avait repris à ses parents dans les années 60 le restaurant de la Côte Saint-Jacques à Joigny avant de le transformer. Sa cuisine classique et sa persévérance lui ont permis d’arborer trois étoiles pendant de nombreuses années.

Dans l’après-guerre, sa mère, Marie tenait la pension de la Côte Saint-Jacques avec une cuisine de bistrot. A la fin des années 50, il reprend l’établissement et avec sa femme Jacqueline, sommelière fait grandir l’établissement. En 1993, il laisse sa cuisine à Jean-Michel Lorain, son fils et sa fille Catherine reprend le restaurant Rive Gauche, qu’il a créé.

Pour gagner ses étoiles, Michel Lorain a misé sur le classique. Il gagne sa troisième étoile en 1986 avec un saumon sauvage cuit en vessie, une technique que presqu’aucun autre cuisinier n’utilise. « Il cuisinait le gibier, le foie gras, les ris de veau et la truffe quand c’était la saison. C’était d’un grand classicisme. Mais Michel Lorain avec Jacqueline, son épouse a porté au pinacle cette belle maison qui fait honneur à la gastronomie icaunaise. »

Le Livarot AOC.

Le Livarot est un fromage Français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa forme est cylindrique de 12 cm de diamètre et de 5 cm de haut pour un poids moyen de 500 grammes.

Tailles de commercialisations :

* Grand Livarot 20 cm de Ø
* Livarot 12 cm de Ø
* Trois-Quarts Livarot 10,6 cm de Ø
* Petit Livarot ou Petit Lisieux 9 cm de Ø
* Quart Livarot 7 cm de Ø

Le Livarot bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996.

Sa période optimale de consommation s’étale de mai à septembre après 6 à 8 semaines d’affinage.

Le Livarot est aussi appelé « Colonel » du fait de son cerclage de 3 ou 5 bandelettes.

Sa zone de production, petit territoire du Pays d’Auge à cheval, sur les départements de l’Orne et du Calvados.

le Livarot est un fromage typé, à odeur forte et à saveur relevée.

FABRICATION

Emprésurage :

¤ Le lait est réchauffé est emprésuré,

Caillage :

¤ Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le petit lait (lactosérum) est soutiré,

Moulage – Egouttage :

¤ Le caillé est mis dans des moules sans fond (autrefois en hêtre).
¤ Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour permettre un meilleur égouttage,

Démoulage – Salage :

¤ Les fromages sont démoulés le lendemain. On laisse le temps à la flore de surface de s’implanter,
¤ Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure,

Affinage :

¤ Les fromages sont mis en hâloirs,

¤ Ils sont régulièrement lavés (3 fois au moins), brossés et retournés, cela permet au Livarot d’obtenir une belle croûte orangée grâce au ferment du rouge (Brevibactérium linens) ou grâce au colorant naturel le rocou.

¤ Les livarots sont alors entourés de leurs bandelettes, des tiges de laîches (typha latifolia ou roseau des marécages).

Le Livarot est servit avec des vins charpentés ou bien avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

www.livarot-aoc.org/

Poulet fermier en cocotte lutée au foin AOC de Crau, pommes sautées.

Recette pour 4 personnes :

♦ Habiller un poulet fermier.
♦ Réaliser une pâte à luter (farine, eau et sel).
♦ Cuire 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (départ eau froide salée).
♦ Assaisonner l’intérieur, ajouter 2 gousses d’ail et du foin de Crau. Assaisonner l’extérieur.
♦ Graisser légèrement une cocotte en fonte (graisse de canard).
♦ Tapisser généreusement le fond et les bords de foin AOC de Crau. Ajouter 2 gousses d’ail et un verre d’eau.
♦ Poser le poulet, le graisser légèrement au pinceau.
♦ Poser le couvercle de la cocotte et la luter.
♦ Enfourner à + 200°C pendant 1h15 environ.
♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec de la ciboulette ciselée.
♦ Casser la pâte à luter et ôter le couvercle devant vos convives. Découper le poulet en 4.
♦ Une sauce crème peut être servie avec la volaille (crème infuser avec du foin, chinoiser, assaisonner et ajouter des champignons sylvestres sautés).

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

– frais – en fresco
– pour le poivre – para pimenton
– en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Recette pour 2 personnes :

♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).