Le Ragusano est un fromage traditionnel Italien de Sicile. C’est l’un des plus anciens fromages siciliens (XIV° siècle).
C’est un fromage élaboré à base de lait cru et entier de vache à pâte dure et filée.
Sa forme est parallélépipédique (section carrée arrondie aux extrémités), il pèse de 6 à 12 kg. Sa croûte est mince, jaune, brillante et lisse, sa pâte est tendre, blanche à jaune pâle, élastique au début et durcissant en cours d’affinage (à partir de 6 mois).
Trois sigles sont estampillés sur sa croûte :
– son nom,
– son numéro et marque de contrôle,
– le sigle DOP (AOP).
Pour l’apprécier pleinement, il faut le conserver jusqu’à ce que la croûte soit brune et la pâte ouverte de petits trous humides de sérum.
Moyennement affiné (entre 3 et 6 mois) il est idéal en fromage de table et après 12 mois, râpé il bonifie de nombreux plats.
Son aire géographique représente tout le territoire des communes de Acate, Chiaramonte Comiso, Giarratana, Spica, Modica, Monterosso Almo, Ragusa, S. Croce, Camerina, Scicli et Vittoria pour la province de Ragusa et les communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini pour la province de Syracuse.
FABRICATION
¤ Coagulation avec de la caillette de veau ou de chevreau,
¤ Le caillé est rompu (granulés de la taille d’un grain de riz),
¤ Egouttage,
¤ Découpage de la pâte,
¤ La pâte est recouverte d’eau chaude pour sa mise en forme caractéristique,
Connu sous le nom de Violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).
Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette sont successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de +60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.
Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », une boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.
La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme (ou Napolitaine ou de Constantinople). Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory).
Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.
En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !
Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.
La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !
Le queijo (fromage en portugais) Rabaçal est un fromage Portugais. Il tire son nom de Rabaçal une des freguesias (paroisse civile) de la ville de Penela (district de Coimbra) à 200 km au nord de Lisbonne.
L’aire de production comprend les communes de Penela, Alvaiázere, Ansiáo, Condeixa-a-Nova, Soure et Pombal.
Le queijo Rabaçal est un fromage élaboré à partir de laits de chèvre et de brebis ou un mélange des deux laits. C’est un fromage à pâte fraîche (pâte molle). Sa couleur externe est blanc-ivoire et la pâte d’un blanc immaculé. Le queijo Rabaçal bénéficie de l’AOP (Denominaçäo de Origem Protegida [ DOP ]).
Selon son degré d’affinage (maturité), il passe du doux à piquant et son aspect de clair à brun. Il est consommé à l’état frais ou à l’état égoutté et sec (curado). Son diamètre de de 10 à 20 cm (13 cm en moyenne) pour une hauteur de 4 cm et un poids de 300 à 500 grammes.
Le Queso Mahón-Menorca¨est un fromage Espagnol originaire de l’Île de Minorque. Il est élaboré entièrement et uniquement sur l’Île de Minorque, le lait provient de vaches de race minorquine (Réserva Natural de la Biosfera de Menorca reconnue par l’UNESCO).
L’histoire de ce fromage est très ancienne, des restes de céramiques employés pour sa fabrication remontent à 3000 ans avant J.C.
Son commerce extérieur a prit un essor considérable sous la domination anglaise d’ou l’origine du nom Mahón, nom du port d’expédition.
C’est un fromage fabriqué à base de lait de vache entier, Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est celle d’un parallélépipéde de 20 cm de côtés, de 9 cm de hauteur pour un poids de 2.5 à 3 kg environ (angles et arêtes arrondis).
Le Queso Mahón bénéficie de l’AOC depuis 1985 et sa nouvelle appellation Mahón-Menorca date de 1998.
Selon son affinage (vieillissement), le Mahón-Menorca comptent les variètés :
– frais : tendre, couleur blanc-jaunâtre, peu de croûte, mou et élastique (21 à 60 jours).
– semi-sec : croûte orangé ou brune (pour l’artisanal). Pâte ferme, couleur ivoire jauni, quelques petits trous répartis de façon irrégulière. Goût de beurre et fruits secs grillés noisettes (2 à 5 mois).
– sec : texture ferme et dure, plus vieilli, il devient cassant, il s’effrite à la coupe. Goût et arômes forts, intenses (bois vieilli, cuir tanné) plus de 5 mois.
FABRICATION (Formatjat)
¤ Pour la fabrication artisanale du Mahón-Menorca au lait cru, le procédé commence aussitôt après la traite, le caillé obtenue avec des pistils de chardon et mis dans une toile fine de coton (fogasser) en la tenant par les 4 angles.
¤ On élimine le petit lait et l’on donne la forme par pression manuelle.
¤ Il est attaché avec une cordelette (lligam).
¤ Il est ensuite placé sous presse.
¤ Après la partie supérieure reste gravée en relief d’un dessin appelé « mamella » obtenue par les plis du tissu et les marques de la cordelette.
Pour finir, il est mis en saumure puis entreposé dans des locaux ventilés ou il s’aère (développement de la flore en surface).
A la fin il est placé en caves de vieillissement pour parfaire son affinage.
Le Quartirolo Lombardo est un fromage Italien (Lombardie). c’est un fromage fabriquée à base de lait de vache entier ou partiellement écrémé. C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL).
Le Quartirolo Lombardo prend son nom de l’herbe que les vaches mangeaient en automne lorsqu’elles arrivaient dans la plaine de Lombardie après avoir quitté les Alpages (quartirolo signifie herbe tendre).
Les vaches mangeaient la dernière herbe, celle qui poussait après la troizième coupe.
La croûte du Quartirolo Lombardo est blanche à jaune clair selon l’affinage (frais ou vieilli), elle est fine et la pâte est blanche avec une consistance granuleuse et friable.
La « meule » classique » carrée (25 cm X 25 cm)pèse environ 2,2 kg, mais il existe la demi-meule et des portions de 350 grammes.
Le Quartirolo Lombardo bénéficie de l’AOC depuis 1993 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.
Le Quartirolo Lombardo « frais » est fabriqué toute l’année mais la production de l’automne (22 septembre) est la meilleure et la plus recherchée.
Son aire de production comprend les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Pavie et Varese.
Le Quartirolo Lombardo est dégusté avec du poivre et de l’huile d’olive. Il convient parfaitement dans les plats cuisinés et il est souvent ajouté dans les salades composées.
Le « Puzzone di Moena » ou « Spretz Tzaorì » est un fromage de vache originaire du Trentin Haut Adige, province du nord de l’Italie. Il est obtenu à partir du lait cru de vaches d’alpage paissant entre 1000 et de 2000m au cœur des Dolomites (val di Fiemme e di Fassa). Le lait utilisé provient de deux races de vaches originaires de Suisse : la Brune et la Grise des Alpes. Il est ensuite affiné environ 4 mois, cela peut aller jusqu’à 8 mois. On obtient un fromage à Pâte demi-dur à Croûte Lavée. Sa production est issue essentiellement de coopératives. Il doit son nom à son odeur : il sent fort, mais est pourtant délicieux. Il est relativement difficile à trouver. Le Puzzone entre dans la composition de nombreuses recettes locales à base de polenta.
Puzzone signifie « puant », et fait référence à la très forte odeur de ce fromage. Il est particulièrement dur, sa croûte est lavée chaque semaine avec de l’eau tiède et salée. Localement, il est appelé spretz tzaorì, ce qui signifie « fromage salé ».
Ce fromage à forte odeur possède une croûte orange et poisseuse avec un intérieur blanc et élastique qui fond dans la bouche. La saveur est faite d’un équilibre entre l’aigre, le doux et l’amer, avec une finale développant une note d’agrumes.
Il a la forme d’une roue de 9 kg environ et un poids de 9 kg pour un diamètre de 35 à 45 cm et une hauteur de 10 à 25 cm.
Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage Espagnol produit dans la région de Liebana (Cantabrique au nord de la péninsule) qui comprend les communes de Potes, Cabezan, de Liébana, Camaleño, Pesaguero, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana et Peñarrubia.
Le Picón Bejes-Tresviso est un fromage fabriqué à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre ou des mélanges des deux ou trois sortes de lait.
C’est un fromage à Pâte Persillée (PP) à saveur forte et piquante. Il est crémeux, sa pâte est onctueuse blanche à jaunâtre avec des marbrures de moisissures de couleur vert bleuâtre.
Le Picón Bejes-Tresviso possède l’AOP depuis 1994. Sa pleine saison de production se situe au printemps et en été.
Le Picón Bejes-Tresviso a une forme cylindrique et pèse de 1,5 à 4 kg.
Fabrication :
La coagulation se réalise avec de la présure animale à une température de +22 à +35°C pendant 1 heure minimum.
La coupe du caillé se fait doucement (grains de 1 à 2 cm).
Le salage est réalisé au sel sec sur les 2 faces et des 2 côtés.
Après quelques jours d’aération, on le transporte dans des caves de maturation à 800 mètres d’altitude où il reste 3 mois.
Le Pichtogalo Chanion est un fromage Grec. C’est un fromage connu depuis longtemps, il est fabriqué traditionnellement dans une aire géographique délimitée.
Le Pichtogalo Chanion est un fromage de table mou de texture crémeuse (Pâte Molle). Il est élaboré à partir de lait de chèvre ou de lait de brebis ou d’un mélange de laits de chèvre et de brebis non pasteurisés.
C’est un fromage frais, crèmeux, blanc et privé de croûte. Sa conservation est limitée.
Son aire géographique comprend la Province de La Canée (Île de Crète).
FABRICATION
• Le lait est caillé à + 18/25°C pendant 2 heures.
• Le caillé continue à s’acidifier pendant 24 heures.
• Le caillé est placé dans des toiles à fromages où il s’égoutte.
• Après l’égouttage on ajoute du sel (1%) et le fromage est prêt à la consommation.
Le Piacentinu Ennese est un fromage italien originaire de la province d’Enna en Sicile). C’est un fromage au lait entier de brebis aromatisé de poivre noir et safran, c’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC). Le lait provient de brebis de races siciliennes (Comisana, Pinzirita, Valle del Belice).
Le Piacentinu Ennese a une forme cylindrique de 15 cm de haut pour un diamètre de 18 à 28 cm. Il pèse de 4 à 9 kg. Il est de couleur jaune en raison de l’ajout de safran produit sur le même territoire. Le safran se dissout au moment du caillage.
La tradition, transmise oralement par les anciens producteurs, veut que le nom « Piacentinu » se réfère au fait que ce produit soit « agréable« : un goût pas trop épicé, également en raison de la présence de safran.
Le lait, avec l’ajout de safran, coagule dans un fût de bois à + 32 °/35 ° C avec de la présure d’agneau ou de chevreau. Le caillé est rompu jusqu’à la taille d’un grain de riz et ajouté à l’eau chaude, on le laisse reposer pendant quinze minutes, puis il est placé dans des paniers de jonc, laissant sur la surface du fromage des rayures particulières. Dans cette phase, on ajoute du poivre noir en grains.
Après deux ou trois jours, on fait du salage à sec, pendant environ un mois, puis on passe à l’affinage sur des planches de bois pendant au moins 60 jours.
Le Piacentinu Ennese bénéficie d’une AOP (DOP) depuis le 15 février 2011.
La zone de production du Piacentinu Ennese comprend les 9 communes suivantes : Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Pizza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera et Villarosa.
Il faut remonter à l’Antiquité grecque pour trouver les premières traces du Pecorino Siciliano.
Le Pecorino Siciliano est également appelé Canestrato. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) au lait cru entier de brebis. Il peut contenir du poivre ajouter lors de son élaboration. Son salage est effectué à sec à la main.
Sa zone de production englobe toute la Sicile. On le trouve toute l’année dans le commerce. Il a une forme cylindrique, une hauteur de 10 à 18 cm pour un poids de 4 à 12 kg. Sa croûte blanc-jaunâtre est marquée des traces du panier (en jonc) dans lequel il a pris sa forme.
Le Pecorino Siciliano bénéficie de l’AOC depuis 1955 et de l’AOP (DOP) depuis 12 juin 1996.
Le Pecorino Siciliano frais ou semi-affiné a une saveur délicate alors que le Pecorino affiné plus longuement a un goût piquant caractéristique.
Pendant l’affinage, le Pecorino Siciliano est marquée au feu sur la partie supérieure de la meule. L’affinage dure de 120 à 240 jours selon le but recherché.
Le Pecorino Siciliano se déguste au plateau mais également râpé sur les pâtes et rissoti ainsi que dans les recettes siciliennes.
è molto goloso 