Le Marzipan est une pâte d’amande, originaire de Lübeck en Allemagne (Schleswig-Holstein). Elle est différente de la pâte d’amande française et se rapproche du massepain (apprécié dés le Moyen-Âge).
En Allemagne elle est appréciée en tant que friandise (en forme de barre ou de bonbon). Les massepains de Lübeck appelés Lübecker Marsipan sont très appréciés, leur succès dépasse les frontières de la région et du pays.
Depuis 1996, le Lübecker Marsipan est reconnu par un label de qualité. Le véritable Lübecker Marsipan doit contenir au moins 70% de pâte, le reste en sucre.
Le Nelusko est un petit-four frais constitué d’une cerise équeutée et dénoyautée à l’eau-de-vie, fourrée de confiture de groseille épépinée de Bar-le-Duc, puis glacée au fondant parfumé avec l’eau-de-vie des cerises, et enrobée de chocolat.
Nelusko désigne également une bombe glacée au chocolat et au praliné relevé de curaçao.
Confectionner une sauce cocktail : sauce mayonnaise avec du ketchup, du tabasco et aromatisée au Whisky (¼ de litre de mayonnaise de base).
Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Les citronner légèrement et les enrober dans la sauce cocktail. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Canneler 1 citron jaune, couper 2 tranches et les recouper en 2. Tremper le côté dans du paprika fumé. Réserver.
Ouvrir 2 avocats mûrs, récupérer la soigneusement la chair, émincer et citronner les quatre demi avocat.
Dresser sur assiettes creuses froides : cocktail de crevettes et demi avocat. Finir avec 5 crevettes entières et la tranche de citron cannelé au paprika. Sauce cocktail à part.
Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).
Janis BREVET est né en 1959 à ‘s-Heer Arendskerke, commune de Goes en Zélande (Pays-Bas).
Claudia a commencé sa carrière dans l’hôtellerie et s’est spécialisée en tant que wedding planner. Alors qu’elle travaillait au Greenpark Hotel Leischendam, elle a rencontré le chef Jannis Brevet. À cette époque, Jannis Brevet a déjà obtenu des récompenses dans plusieurs restaurants allemands, Das Tantris à Munich, Die Schweizer Stuben à Wertheim, Alb 31 à Ettlingen et LeMarron à Bonn. Par la suite, le couple a travaillé à Het Koetshuis à Rhenen, avant de créer leur propre entreprise au restaurant Helianthushof à Uden. Ce restaurant a reçu une étoile Michelin en 1998. L’étape suivante pour Claudia et Jannis Brevet a été de reprendre l’Inter Scaldes alors deux étoiles Michelin en 2001.
Le Manoir Inter Scaldes est situé dans le village de Kruiningen dans la province néerlandaise de Zélande au sud-ouest des Pays-Bas, à la frontière avec la Belgique. Inter Scaldes a reçut 3 étoiles Michelin en 2018.Le nom Inter Scaldes fait référence à son emplacement entre les estuaires de l’Escaut oriental et du Westerschelde. Le nom se traduit par « Entre les Escauts ».
Inter Scaldes a ouvert ses portes en tant que restaurant en 1968 et est étoilé Michelin depuis 4 décennies, recevant sa première étoile en 1977, la deuxième en 1984 et la troisième étoile en 2018. Depuis 2001, Inter Scaldes est dirigé par Jannis et Claudia BREVET. Ils ont pris la relève des premiers propriétaires et d’une autre équipe de mari et femme, Maartje et Kees BOUDELING.
Livres:
Inter Scaldes – Cuisine & Art (Edition Terra) 2009
Inter Scaldes et Jannis Brevet (Edition Terra Lannoo) 2002
Spécialités:
Pommes soufflées, flocons de sel, purée de truffe – Huîtres Gillardeau en habit vert – Scallops Saint-Jacques doré with orange, piment d’Espelette, anis and kombu – Kinnge, citrus and coconut – Carpaccio of langoustine with Anna duck caviar – Peking duck with raspberry and brioche – Lamb from Zeeland with a herb crust, potatoe soufflée 3 textures of fennel, onion, sea lavender – Jelly from the hand of Buddha, chicory, crisp of orange.
Le Péquet est un alcool Belge (eau-de-vie de grain) proche du genièvre qui est bu dans la région de Liège, il titre de 30 à 40 %. Les connaisseurs le boivent nature mais frappé.
Le Péquet est fabriqué à partir d’orge distillé et de baies de genièvre. Il est parfois vieilli en fût.
La cuisine régionale utilise du pékèt (ragoût hesbignon, poisson fumé et fromages forts). Il est traditionnellement vendu en bouteilles en terre d’un litre. Il est protégé par une I.G.P (Indication Géographique Protégée).
Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler.Réserver au frais.
Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.
Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).
Les Nieules sont des biscuits ronds, plats et cannelés. Ils sont de couleur marron clair.
Les Nieulles font la réputation d’Armentières, lors de la fête locale (mi-septembre) les nieulles sont jetées du beffroi.
Elles sont réalisées avec de la farine, du sel, du sucre, du beurre ramolli et du jaune d’œuf. Après repos elles sont abaissées sur un demi centimètre et détaillées à l’emporte pièce.
Apparues entre Flandre et Artois au Moyen Âge (vers le XII ou XIIIe siècles), les nieulles, selon la légende, seraient entrées dans l’histoire en 1510. Cette année-là, en mai, le seigneur d’Armentières, Jacques de Luxembourg, au cours d’un banquet offert aux échevins, se présenta au balcon au-dessus de la foule, dont de nombreux enfants accourus voir les édiles et espérant récolter quelques sous qu’on aurait bien voulu leur lancer. Le duc eut l’idée de leur jeter des restes de gâteaux. De nos jours, cette tradition du jet des nieulles se perpétue.
Le Pâté Impérial est un mets Chinois ou Vietnamien.
Le Pâté Impérial Chinois est réalisé avec un carré de pâte aux œufs et à la farine de blé dans lequel on enroule une farce de porc, d’oignons, de queues de crevette, de pousses de bambou ou de germes de soja, de champignons parfumés de ciboulette liées avec œufs et assaisonnée de sauce soja, de gingembre et de poivre. Il est relevé d’alcool de riz. Les rouleaux sont frits et accompagnés de sauce soja à l’ail. Ils sont servis avec des feuilles de laitue, de menthe, des germes de soja ou de la coriandre.
Le Pâté Impérial Vietnamien est appelé nem. Le porc peut être remplacé par du poulet et les crevettes par du crabe. La farce est assaisonnée avec du nuoc-mâm est enveloppée dans une fine galette de riz. Ils sont frits ou poêlés est servis avec du nuoc-mâm légèrement pimenté, des feuilles de menthe et de laitue. Lorsqu’ils sont très petits, on les appelle cha gio.
Jesús Sánchez est né le 9 janvier 1964 à Azagra (Navarre). Dès son plus jeune âge, il a exprimé une grande curiosité pour le monde de la cuisine. De 1981 à 1984, il étudie l’hôtellerie à l’Ecole Casa de Campo à Madrid.
Il commence à travailler à l’hôtel Ritz à Madrid (Eustaquio Becedas et Patrick Buret), à partir de 1986, il travaille à Madrid, Marbella et Séville. Puis il est à Bilbao, Paris et Bordeaux. A la mi 1989, il rejoint le restaurant El Molino à Puente Arce (Cantabrie) en temps de chef de cuisine.
En 1993, avec son épouse Marian Martinez, il ouvre son restaurant Le Cenador de Amós à Villaverde de Pontanes (350 habitants) dans un manoir du XVIIIème siècle.
Il obtient une première étoile Michelin en 1995. Il fait parti de différentes confréries (l’anchois, le fromage, les asperges de Navarre).
Sa cuisine est la cuisine de la mer Cantabrique, son parcours, sa curiosité et sa créativité font de lui un alchimiste de la cuisine. La cuisine de Jesús Sánchez navigue entre la mer et les montagnes, une cuisine subtile et fraîche à égalité avec le végétal et l’animal.
El Cenador de Amós gagne 2 étoiles en 2016, suivies des 3 étoiles Michelin en 2019.
Livres :
La Cocina del Cantábrico 2009 (Edition Everest)
Apicius 31
PâtisserieRevolution 19
Pâtisserie 12
Tonnelle d’Amós, Jesús Sanchez
Spécialités :
Gâteau de merlu au crabe – Bateau d’anguilles – Huître aux carottes marinées – Poisson cantabrique au beurre d’algues et bette à carde de mer et de montagne – Consommé parfait de champignons et de pois chiches – La séquence tudanca – La séquence de la mer – La séquence de montagne – Filet grillé et carotte bio – Morsure de côte à basse température -Citrouille, mandarine et estragon – L’Origine cacao – La boîte de douces surprises.
Les Pelmieni sont des raviolis russes, originaires de Sibérie.
Ils sont faits en pâte à nouilles et farcis de viande hachée, de purée de pommes de terre au fromage ou de chair de volaille, cuits à l’eau bouillante salée et partiellement égouttés , arrosés de beurre fondu.
On sert généralement à part de la crème aigre ou du jus de viande citronné.
