Auteur : emoltogoloso

Escalope de veau au Madère et à la crème, champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler et batter (aplatir) 2 belles escalopes de veau. Réserver au frais.
  • Émincer 400 grammes de gros champignons de Paris (triés, épointés et lavés).
  • Sauter les escalopes au beurre mousseux. Les réserver au chaud.
  • Ajouter les champignons émincés et les faire sauter en récupérant les sucs du veau. Assaisonner.
  • Déglacer au Madère, réduire. Mouiller avec 200 grammes de crème fraîche. Faire réduire à consistance. Assaisonner.
  • Remettre les escalopes de veau et laisser mijoter 2 minutes.
  • Servir avec des pâtes fraîches.

Pemmican (Amérique du Nord).

Le Pemmican est une viande séchée, fermentée et pressée (mélange de suif, viande et baies)que les Indiens d’Amérique du Nord consommaient grossièrement hachée ou en bouillie.

C’est une nourriture riche en protéines et énergétique qui peut être facilement conservée.

Le pemmican a longtemps été la principale source énergétique des tribus amérindiennes. Pour eux, c’est l’alimentation d’hiver par excellence.

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
  • Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
  • Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
  • Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
  • Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
  • Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Noque – Knepfles (Alsace).

La Noque est une quenelle ronde alsacienne. Elle est réalisée à base de farine, d’œuf et de beurre. Les Noques ou Knepfles sont pochées.

En Allemagne elles sont fabriquées à base de farine additionnée de foie de porc ou de pâte à choux et de maigre de veau, elles sont servies avec une viande au jus ou en garniture de potages. Les noques à la viennoise sont des boulettes très légères (pâte aux œufs, à la crème fraîche et au beurre) pochées dans le lait vanillé et servies avec crème anglaise.

Pèpè soupe (Côte d’Ivoire, Cameroun, Nigéria, Ghana).

Le Pèpè soupe ivoirien (soupe pimentée) est une sorte de bouillabaisse de poissons divers en tronçons (machoiron, bar, capitaine, vivaneau, carpes) pochés dans un bouillon de crevettes séchées avec des légumes (oignons, pommes de terre, tomates, poireaux, aubergines africaines, gombos) et assaisonné de graines de piment rouge séché (graines de pépé).

Il est accompagné d’attieke, d’ignames et de taros.

Nougat (Montélimar).

Nougat

Le Nougat est une confiserie confectionnée à base de sucre, de miel et de fruits secs et allégée de blancs d’œufs et gélatine). C’est vers 1650, lorsque les amandiers furent implantés dans le Vivarais (comme l’avait préconisé Olivier de Serres) que Montélimar devint la capitale du nougat.

Plusieurs sortes de nougats sont fabriqués en France (au moins 15% de fruits par rapport au poids final :

  • Nougat de Montélimar (30% de fruits, amandes et pistaches)
  • Pâte de nougat (fruits inférieur à 15%)
  • Nougat au miel (20% de miel parmi les matières sucrantes)
  • Nougat de Provence (non aéré, sirop de sucre et de miel (25%) caramélisé, garni d’amandes, de noisettes, de coriandre et d’anis (30%) et parfumé à l’eau de fleur d’oranger.
  • Nougats rouge, noir, et parisien (non aérés, avec seulement 15% de garniture)
  • Nougat tendre (avec sucre glace)
  • Nougat liquide (destiné à la réalisation de glaces et de desserts
  • Nougat vietnamien (croquant ou mou, avec graines de sésame, de cacahuètes et de sucre)