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Le Pesto à la genovese est une » sauce » italienne froide d’origine de Gènes (Ligurie) à base de basilic, d’huile d’olive, de parmesan, d’ail et de pignons de pin.
Le pesto est généralement servi avec des trenettes (spaghettis légèrement aplatis), les lasagnes et le minestrone.
Voir recette du pesto sur le site.
Le mercredi 6 avril 2022, aura lieu la finale professionnelle du Championnat de France du dessert au Lycée Bonneveine de Marseille (13). Les jurys seront présidés par Angelo MUSA MOF Pâtissier (2007) et Champion du Monde 2003. Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.
Thème 2022 : L’Expression de soi
« Cette année, je souhaite que vous alliez chercher en vous les inspirations de votre dessert. « L’expression de soi », c’est elle qui doit être le moteur de votre créativité et de votre envie de faire évoluer les codes du dessert à l’assiette. Que vous soyez junior ou professionnel, puisez en vous les ressources liées à votre histoire, vos rencontres, et vos expériences. Transmettez votre vision et révélez votre singularité. Cette « expression de soi » est fondamentale pour vous accomplir, elle vous accompagnera toute votre vie, alors soyez vous-même, et exprimez-vous ! » (Angelo Musa)
Les 7 finalistes professionnels 2022 :
Le Curry Vert : riz au lait à la citronnelle, sorbet citron/Kaffir lime leaves, opaline, sauce épice coco, confit coriandre, gel cacahuète, spéculoos curry vert, gingembre confit, croquant cacahuète, mangue fraîche.
Mes premiers pas en Provence : granité citron-olive, yaourt au citron vert, crumble amande et thym, lait d’amande, crème légère amandes, amandes sablées, gel citron thym, olive confite, pain de Gênes citron, feuille de brick au thym, olivier en pâte à cigarette, citra leaves cristallisée
Anne Ma-riz : Gavotte au lait de riz, riz soufflé, riz au lait, crémeux riz, blanc vapeur gin, sorbet mandarine, gel népita, gelée lait de riz, agrumes frais.
Souvenir nostalgique : Clémentines et hojicha, clémentine pochée, biscuit noisette, sablé Hojicha, écume Hojicha, gelée Whisky, nougatine Hojicha/Sobacha, caramel Hojicha salé, tuile de Hojicha, coulis de clémentine.
Cavage : Carpaccio de truffe noire de Touraine, sorbet yaourt/miel, crémeux truffé aux chocolats, biscuit chocolat, praliné pignons de pain français, enrobage croustillant, vinaigrette miel, truffe noire
Mes Racines : Glace vanille givrée et sirop la cuite, fumée à la fibre de coco, chou palmiste rouge confit au sirop la cuite, gel tamarin, crème arrow-root vanille fraîche, espuma melasse, sablé muscovado fleur de sel de St Leu, pamiste séché, tuiles cacao, opaline.
Escales vers mon littoral : Mousse fromage blanc de brebis, parfait glacé citron yuzu, biscuit amande et huile d’olive de Kalamanta, coulis dlaitue de mer et herbes, bonbons de citron Meyer confit, tuile miel et citron, opaline à la laitue de mer, cylindres de Granny Smith.
Petha est une confiserie faite uniquement de fruits et de sucre, qui est maintenant synonyme d’Agra.
Pendant des décennies, ce petha translucide, fondant dans la bouche et douce a été synonyme d’Agra. Fabriqué à partir de l’humble courge de frêne ou de la citrouille blanche, ce bonbon est soit vendu sec, soit avec le sirop dans lequel il est cuit.
Les Pethas ont une histoire qui remonte à près de 400 ans, sous le règne de l’empereur moghol Shah Jehan. Son histoire d’origine est apocryphe: « Shah Jehan avait certains des goûts culinaires les plus sophistiqués et certains des meilleurs chefs royaux dans ses cuisines royales ».
La construction du Taj Mahal a pris 22 longues années et les 21 000 travailleurs sur place ont dû recevoir des doses fréquentes d’énergie – le petha a été développé pour leur donner une ruée vers le sucre bien nécessaire, ainsi que pour garder les travailleurs hydratés.
Le mardi 5 avril 2022, aura lieu la finale junior du Championnat de France du dessert au Lycée Bonneveine de Marseille (13). Les jurys seront présidés par Angelo MUSA MOF Pâtissier (2007) et Champion du Monde (2003). Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.
Thème 2022 : L’Expression de soi
« Cette année, je souhaite que vous alliez chercher en vous les inspirations de votre dessert. « L’expression de soi », c’est elle qui doit être le moteur de votre créativité et de votre envie de faire évoluer les codes du dessert à l’assiette. Que vous soyez junior ou professionnel, puisez en vous les ressources liées à votre histoire, vos rencontres, et vos expériences. Transmettez votre vision et révélez votre singularité. Cette « expression de soi » est fondamentale pour vous accomplir, elle vous accompagnera toute votre vie, alors soyez vous-même, et exprimez-vous ! » (Angelo Musa)
Les 7 finalistes juniors 2022 :
Douceurs intemporelles : arlettes vanille, madeleines mandarine/huile de noisettes, crème pâtissière, crème pralinée, crème diplomate vanille, gel mandarine, sorbet mandarine/bergamote, tuile mandarine, noisettes caramélisées, suprêmes mandarines
Une rencontre surprenante : pâte sucrée sésame noir, tuile sésame, crémeux sésame noir, insert orange, glaçage miroir sésame noir, sorbet orange, chantilly lait ribot, praliné sésame noir.
Gofio : sorbet aloé Vera, mousse Gofio (farine de maïs des Canaries), crumble Gofio, tuile Gofio, ananas flambé et mariné au ron miel, gel ananas, crémeux ananas/citron vert/ron miel, biscuit Gofio, popcorn.
Mariage inattendu tout en fraîcheur végétale : meringue, française, streusel persil, madeleine citron, émulsion citron, mousse faisselle d’Etrez, sorbet citron persil, poudre persil.
Mon Bouddh’agrume : sablé reconstitué à l’olive, amandes et agrumes, crémeux huile d’olive, praliné amandes, gel moringa, sablé olive noire, insert citron, mousse faisselle lait ribot, crème glacée faisselle lait ribot, condiment Main de Bouddha.
Les 7 vertus autour de la mer : Émulsion thé yuzu, mousse au chocolat Caraïbes, sablé fenouil marin, glaçage chocolat blanc yuzu, confit yuzu, gelée matcha, glace fenouil marin, tuile corail thé matcha
Le Kaol-Remon : Crème brûlée vanille, glace yuzu, shortbread au sablé breton, purée de chou-fleur, taboulé de chou-fleur, siphon chou-fleur, gelée citron yuzu, cerclage en chocolat blanc
Les sont de petites escalopes de veau taillées rondes (noix, sous-noix ou noix pâtissière) sautées au beurre à la poêle ou au sautoir.
Cette recette d’origine italienne est en général accompagnée au marsala ou au citron.
Les œufs à la Normande sont des œufs cuits durs, dressés en plat à gratin avec des moules décoquillées. Ils sont nappés d’une sauce normande et gratinés.
Ils peuvent être également réalisés selon la cuisson œuf cocotte avec des moules et la sauce Normande.
Les œufs à la tripe sont des œufs cuits durs, écalés, émincés en rondelles épaisses.
Ranger les rondelles dans un plat à gratin, les napper de sauce béchamel assaisonnée (sel poivre et muscade) aux oignons compotés.
Servir tel quel chaud ou gratinés avec du fromage râpé.
Le piccalilli est un condiment anglais à base de petits bouquets de chou-fleur, de cornichon émincé, d’échalote et d’aromates, macérés et conservés dans une moutarde douce diluée avec du vinaigre de malt.
Ces pickles, forts ou doux sont vendus en flacon, ils accompagnent les viandes froides (jambon et rôti de porc).
Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :
La veille :
Le jour même :
Montage – Finition:
Cuisson :
Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.
Avec son parfum envoûtant et inoubliable, ses qualités gustatives, son goût finement poivré la truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus.
Les œufs sont généralement mis dans un bocal avec la truffe noire (mélanosporum) au moins une nuit pour un échange de parfum.
Les œufs sont légèrement battus et assaisonnés et additionnés de truffes hachées puis cuits au beurre dans un sautoir selon la technique « œufs brouillés« . Ajouter des lamelles de truffes en finition pour un joli dressage. Finir avec mouillettes de pain toastées.
