Auteur : emoltogoloso

Raclette (Suisse).

La raclette est une fondue au fromage originaire du canton du Valais en Suisse.

La raclette est préparée en faisant fondre la tranche d’une demi-meule de fromage du pays et que l’on racle au fur et à mesure qu’elle se liquéfie.

La tradition veut que le fromage soit grillé devant les braises d’un feu de bois et on le tient ensuite incliné au-dessus d’une assiette.

Le fromage fondu se consomme chaud avec des pommes de terre en robe des champs, de la viande des Grisons, des cornichons, des oignons au vinaigre et du poivre.

La raclette que l’on accompagne de fendant du Valais, exige un fromage gras et parfumé (anniviers, bagnes, conches, orsières (en France le plus adapté est l’abondance).

Il existe maintenant des fours à raclette de table avec un support pour la demi-meule de fromage, d’autres appareils sont constitués d’un système chauffant sous lequel on glisse des portions individuelles.

D’autres fromages (Morbier, fumé, ..) peuvent être utilisés ainsi que toutes sortes de charcuteries.

Pissaladière (Nice).

La pissaladière est une tarte niçoise à base de pâte à pain, elle est garnie d’un fin émincé d’oignons confit à l’huile d’olive. La pissaladière est terminée avec des filets d’anchois et des olives noires. Elle se mange chaude ou froide.

Elle est ainsi nommée parce que, avant d’être enfournée, elle était traditionnellement badigeonnée de pissalat (voir ce mot rubrique : Spécialités françaises).

Pissalat (Provence – Nice).

Le pissalat ( du niçois « peis salat qui signifie poisson salée) est un condiment provençal d’origine niçoise. Il est fait d’une purée d’anchois (voir de sardines) relevée de girofle, de thym, de laurier et de poivre, le tout malaxé avec de l’huile d’olive.

Le pissalat est un des ingrédients et donne son nom en particulier à la pissaladière. 

Pistou (Provence).

Le pistou est un condiment provençal composé de basilic frais écrasé (pilonné) avec de l’ail et de l’huile d’olive. C’est une variante du pesto italien (cuisine ligure) ou des persillade et aïoli.

Pistou est un mot provençal issu de pistare (broyer, fouler) et de l’italien pistone (pilon de mortier).

Le mot pistou désigne aussi une soupe de légumes et de vermicelle dans laquelle on met du pistou (variante du minestrone italien).

Rassolnick (Russie).

Le Rassolnick est un potage de la cuisine russe, réalisé avec fond de volaille parfumé à l’essence de concombre. Il est lié aux jaunes d’œuf et à la crème et garni de concombres tournés en forme de gousse et de chair de volaille.

Une version plus riche se fait en ajoutant de la poitrine de bœuf et des légumes (betterave, chou, poireau), il est alors lié à la crème et au jus de betterave relevé de fenouil et de persil. Il est garni de viande en dés et parfois de petites saucisses grillées découpées.

Pithiviers (Orléanais).

Le Pithiviers est une grosse pièce de pâtisserie en pâte feuilletée et aux bords festonnés, il est fourré d’une crème d’amande.

C’est une spécialité de la ville de Pithiviers, elle fait traditionnellement office de gâteau des Rois pour l’Epiphanie (alors avec une fève).

En cuisine classique, on prépare le pithiviers avec des ris de veau, du gibier…

Rastégai (Russie).

Le rastégai est un chausson fourré large et oblong à base de pâte levée qui se distingue des autres chaussons par sa large ouverture au centre. Cet élément distinctif n’est pas une erreur de la part du chef – ce trou sert à rajouter du bouillon à la farce.

Le rastégai peut être farci d’une multitude de garnitures : viande ou foie aux œufs, riz aux champignons ou encore légumes aux herbes sont parmi les plus appréciés. La recette classique, toutefois, est à base de poisson. Le saumon, l’esturgeon ou le foie de lotte sont les farces traditionnelles du rastégai.

Le rastégai était l’un des types de chaussons les plus populaires dans les maisons et auberges russes à l’époque des tsars. Les aubergistes de Moscou et de Saint-Pétersbourg se disputaient le titre du meilleur rastégai. Les rastégai moscovites se distinguaient de leur cousin nordique par le goût, mais aussi la forme – ils étaient ronds et suffisamment grands pour recouvrir un plat entier.

A la fin du 19e siècle et au début du 20e, les rastégai de Moscou était largement les plus prisés : on les importait congelés à Saint-Pétersbourg ! A cette époque, le restaurant Prague, ouvert à Moscou par le marchand Semion Tararikine, était particulièrement fier de son « Rastégai moitié-moitié ». Il contenait deux parts égales contenant différents types d’esturgeon.

Le rastégai est souvent servi avec de la soupe. Traditionnellement, le rastégai au poisson est servi avec de l’oukha (bouillon de poisson) et le rastégai à la viande, avec de la soupe de viande, alors que les rastégai au riz, carottes et œufs peuvent être servis avec tout type de soupe.