Auteur : emoltogoloso

Pickles (Angleterre).

Les pickles sont des condiments anglo-saxon à base de légumes ou de fruits, conservés dans un vinaigre aromatisé.

D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras, ou de Bombay. Les britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Ils sont conditionnés en bocaux.

Les pickles sont aussi de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre. Ils accompagnent les viandes froides, les bouillis, les charcuteries.

Au Canada les pickles sont appelés  » marinade « , tandis qu’aux Etats-Unis le mot pickles employé seul désigne uniquement des concombres marinés.

Pickles de mousserons

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
  • Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
  • Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
  • Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
  • Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
  • Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
  • Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
  • Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
  • Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Pie (Angleterre).

Le Pie est un plat traditionnel de la cuisine anglo-saxonne. Ce mot signifie en anglais une tarte ou une tourte, en France il désigne soit une sorte de tourte en pâte brisée ou feuilletée garnie d’appareil salé ou sucré, soit, le plus souvent une préparation en croûte à base de viande et de légumes ou de fruits, cuite à l’étouffée dans un plat spécial, profond, rond ou rectangulaire avec large rebord ou vient s’appliquer la pâte.

Les pies, en Grande-Bretagne et aux États-Unis sont servis en entrée ou en dessert. Les premiers regroupent le chiken-pie (poulet, champignons et fines herbes), le steak and kisney pie (bœuf, rognon, pomme de terre, oignon et persil), le game-pie au gibier, l’eel-pie (tourte à l’anguille), le pork and apple pie (porc et pommes fruits).

Les pies de dessert se préparent en faisant cuire des fruits entre deux abaisses de pâte et servis avec une crème anglaise ou crème glacée, ou en garnissant une pâte précuite d’une préparation liée à l’œuf. La tarte à la citrouille (pumpkin pie), au sirop d’érable (sugar pie), à la noix de pécan (pecan pie) finissent de cuire au four, et la tarte au citron (lemon pie) est passée au four pour colorer la meringue.

Au Canada, on emploie le mot pâté pour le pie salé et le mot tarte pour les pies sucrés.

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2022.

Michelin a le plaisir de présenter sa sélection 2022 de restaurants pour la Grande-Bretagne et l’Irlande. Le millésime 2022 brille par le nombre impressionnant de nouveautés qui composent la sélection cette année. Avec 1 nouvel établissement trois-étoiles, 5 nouveaux deux-étoiles et 19 nouveaux une-étoile, le Guide Michelin 2022 est une illustration de la vivacité, de la créativité et de l’excellence qui irriguent la scène culinaire britannique.

  • 3 étoiles – 8 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 22 restaurants (5 nouveaux)
  • 1 étoile – 164 restaurants (19 nouveaux).

Les Huit restaurants 3 étoiles Angleterre 2022 :

  • Michel Alain ROUX – restaurant Waterside Inn à Bray On Thames, soit 38 ans de é toiles.
  • Gordon RAMSAY et Matt ABE -restaurant Gordon Ramsay à Londres, soit 22 ans de 3 étoiles.
  • Heston BLUMENTHAL – restaurant The Fast Duck à Bray On Thames, soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Alain DUCASSE et Jean-Philippe BLONDET -restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Pierre GAGNAIRE et Joannes NUDING – restaurant The Sketch à Londres, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Clare SMITH – restaurant Core à Londres, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Hélène DARROZE – restaurant Hélène Darroze at Connauth à Londres, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Simon ROGAN et Paul BURGALIERES – restaurant L’Enclume à Cartmel, première année de 3 étoiles.

Œufs meurette (Bourgogne).

Les œufs meurette sont une spécialité de la région Bourgogne.

Ils sont pochés (soit dans de l’eau, soit dans la sauce elle-même) et servis avec une sauce au vin rouge de Bourgogne (sauce meurette ou bourguignonne), des lardons sautés, des petits oignons glacés à brun, des champignons de Paris escalopés et sautés, des croûtons frits en forme de cœur.

Œufs de caille meurette

Pilpil.

Le pilpil est un aliment précuit fait de blé complet avec le germe. Très énergétique, le pilpil est cuit quelques minutes dans deux fois son volume d’eau bouillante puis il doit gonfler et absorber le liquide pendant huit à dix minutes environ.

Le pilpil est utilisé dans la cuisine végétarienne pour réaliser des potages et bouillies aux légumes secs, pour farcir des légumes ou selon la recette du taboulé tunisien, garni de crudités vinaigrette.

Couscous d’un soir d’hiver.

Dressage en plats

Recette pour 10 personnes :

La veille

  • Couper et détailler 5 cuisses de poulet labellisé en deux. Assaisonner sel et poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Dégraisser partiellement, désosser un gigot d’agneau. Le couper en 10 morceaux. Assaisonner sel, poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
dressage individuel

Le jour même

  • Éplucher, laver les légumes : carottes, navets (500 grammes de chaque), effiler le céleri branche (400 grammes), zébrer les courgettes (500 grammes), poivrons rouges (400 grammes). Couper tous les légumes en tronçons.
  • Ouvrir une boîte de pois chiches, les rincer à l’eau.
  • Confectionner un bouillon de légumes avec de l’oignon ciselé, des carottes en très petits dés, de la pulpe de tomate. Assaisonner avec les épices et un peu d’harissa. Cuire.
  • Rissoler le poulet et le gigot marinés à l’huile d’olive, bien colorer.
  • Mouiller avec le bouillon de légumes. Vérifier la cuisson des viandes et les décanter.
  • Pocher les légumes dans le bouillon de cuisson des viandes (légumes au fur et à mesure de leur cuisson), finir par les pois chiches.
  • Assaisonner la semoule couscous de blé dur sel et poivre et huile d’olive, bien mélanger. Cuire au couscoussier sur le bouillon. Laisser gonfler et égrainer. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter les merguez sans matière grasse à la poêle. Dégraisser.

Dresser dans 3 plats : 1 de légumes et bouillon ; 1 de viandes (poulet, gigot et merguez) avec bouillon et 1 de semoule égrainée. À part harissa.

Accompagner d’un vin rouge Sidi Brahim (avec modération).

Omelette du Mont Saint Michel – de la Mère Poulard (Normandie).

L’omelette du Mont-Saint-Michel est une omelette soufflée et repliée. Les œufs sont clarifiés, les jaunes mélangés avec de la crème et les blancs sont montés en neige avant d’être incorporés aux jaunes crémés et battus en plusieurs fois. Les blancs et les jaunes sont vivement battus avant une cuisson au beurre et à feu vif.