Auteur : emoltogoloso

Pirojki (Russie, Pologne).

Les pirojki sont de petits pâtés en croûte d’origine russe et polonaise (pirogui ou pierogi en polonais).

La base des pirojki peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée. La garniture est composée au choix d’une farce de cervelle, de fromage blanc, de gibier, de légumes hachés, de poisson et de riz, de viande, de volaille ..

Les pirojki accompagnent le bortsch ou se servent en entrée chaude.

Orangeat.

L’Orangeat est un petit four de la forme d’un palet plat en pâte d’amande mélangée à de l’écorce d’orange confite et hachée. Le petit four est glacé au fondant blanc et décoré d’écorce d’orange.

L’orangeat perlé est un bonbon réalisé d’une lamelle d’écorce d’orange confite, séchée et recouverte de couches de sucre cuit (cuisson perlée).

Oreiller de la Belle Aurore (Lyon).

L’Oreiller de la Belle Aurore est un pâté en croûte carré. Il est dédié à la mère de Anthelme Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier.

L’oreiller est fait de deux farces :

  • une de veau et de porc,
  • l’autre de foie de volaille, de perdreau, de truffes et de champignons,

auxquelles sont ajoutés des filets de noix de veau marinés, des aiguillettes de perdreau rouge et de canard, un râble de lièvre, des blancs de poulet et des ris de veau.

Oreillettes (Languedoc – Montpellier).

Les oreillettes sont des beignets de pâte, ils sont originaires du Languedoc et traditionnels à l’époque du carnaval.

Elles sont réalisées avec une pâte sucrée et découpées en rectangles fendus au centre (une extrémité est parfois inséré dans l’entaille). Puis elles sont frites (croustillantes) dans un bain de friture. Les oreillettes de Montpellier sont parfumées au rhum et zestes d’orange ou de citron.

Hélène DARROZE – restaurant H. Darroze at Connaugth à Londres (Angleterre).

En 2008, le légendaire Connaught Hôtel, logé dans le prestigieux quartier de Mayfair, recherche un chef français pour diriger ses fourneaux et renouer avec la tradition d’une cuisine française, et se tourne alors vers Hélène Darroze qui relève le défi et prend la responsabilité des cuisines du mythique hôtel. Nait ainsi « Hélène Darroze at the Connaught », qui est couronné d’une première étoile au guide Michelin dès 2009, quelques mois après son ouverture puis d’une deuxième en 2011.

Fidèle à sa philosophie, Hélène Darroze réalise au sein du restaurant une cuisine qui fait la part belle aux produits, qu’ils soient de ses Landes natales ou du Pays Basque, régions où elle a grandi, ou des îles Britanniques. Cette cuisine, inspirée par ses racines, mais aussi ses voyages, ses rencontres et bien sûr son lien fort avec le Royaume Uni, est remarquablement exécutée par le chef Marco ZAMPESE assisté d’une équipe de 15 personnes et mise en scène par Mirko BENZO et ses collaborateurs dans la prestigieuse salle de restaurant aux boiseries classées du Connaught, récemment rénovée par Pierre Yovanovitch.

Marco Zampeze et Mirko Benzo entourent Hélène Darroze

Des menus personnalisés à la salle à manger astucieusement conçue, Hélène Darroze au Connaught est une expression élégante de l’artisanat. Dans ce restaurant trois étoiles Michelin, chaque plat est issu de produits de saison issus des agriculteurs, des fabricants et des producteurs soigneusement choisis par Hélène Darroze. Et chaque menu est le reflet des goûts personnels, car les chefs transforment les ingrédients sélectionnés en œuvres originales d’art culinaire.

Spécialités :

  • Pigeon du Périgord à la betterave et orange sanguine – Crabe en coquille – Ravioles aux cèpes de Bordeaux au jambon basque – Saint-Jacques XXL rôties dans leur coquille, cappuccino de parmesan et truffe blanche d’Alba – Venaison de chevreuil, côte et filet aux légumes et fruits d’automne, sauce Grand Veneur, émulsion de stilton – Chipirons sautés au confit de tomate et chorizo à la basquaise – Bar poché au kombu – Huîtres en tartare au caviar d’Aquitaine, velouté aux cocos du Béarn – Praliné aux noix, chocolat crémeux, écume de citron et gingembre – Chocolat à la marsan – Vacherin glacé aux fruits exotiques, fruits de la passion, citron, parfait gingembre, fine meringue et gelée malibu.

Franck GIOVANNINI – restaurant Hôtel de Ville à Crissier (Suisse).

Franck GIOVANNINI est un chef suisse né le16 avril 1974 à Tramelan (Jura bernois).

Franck Giovannini fait son apprentissage à l’Auberge de la Couronne (Apple) avec le chef Claude Joseph. En 1993, il travaille au Canada au Dean Ross Catering à Victoria et ensuite avec le chef Gray Kunz à l’Hôtel St Régis à New-York.

Premier retour en Suisse se fait en 1995 où il est recruté par Frédy Girardet à l’Hôtel de Ville à Crissier pendant 4 ans.

Nouveau retour à Crissier (après 1 an aux États-Unis), comme second de Benoît Violier avec Philippe Rochat comme chef. En 2012, Franck Giovannini de vient le chef de Benoît Violier.

En 2016, après le décès de Benoît Violier, il devient chef des cuisines et garde les 3 étoiles étoiles Michelin après Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.

Franck Giovannini a été 2 fois candidat Suisse au Bocuse d’Or : Bocuse de Bronze en 2007 et Prix Poisson en 2011. Il est le Président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or.

Livres :

  • 5 Saisons chez vous (Edition Favre)
  • Partage avec Frédy Girardet et Edgard Bovier

Spécialités :

  • Turban de langoustine et topinambours croustillants, nage corsée au Diolinoir de la côte – Noix de Saint-Jacques caramélisées au géant d’Italie, panais et câprons au Dézaley – Agneau de lait des Hautes-Alpes frotté à la moutarde de Syrha, ravioles gourmandes d’épaule aux aromates – Cardons de Crissier parfumés au diamant noir de Provence, pousses d’épinards et bouillon lacté au Verdelho – Œufs en surprise à l’or blanc du Piémont, pousses d’épinards et éclats de céleri – Coque givrée de mangue sicilienne et fruits de la passion, chair de coco flambée au vieux rhum – Bouchées givrées de chocolat pura origine et agrumes soigneusement acidulés – Fines tartelettes de poire Williams valaisiennes, crème glacée coco et huile de pistache.