Auteur : emoltogoloso

Moule à beurre en bois.

Le moule à beurre en bois est un outil rural traditionnel que la fermière remplissait du beurre qu’elle venait de baratter afin de lui donner la forme et le poids requis pour la vente.

Cette forme est réalisée généralement en 3 pièces de bois. Deux sont symétriques et articulées ou liées par des crochets, la dernière est le fond du moule qui peut être gravée avec le nom de la famille, des motifs ornementaux ou animaliers, le plus souvent une vache, une poule, un coq...

Le bois utilisé est sans tanin et comme pour toute sculpture, de préférence en bois à grain fin. On trouve donc le plus souvent des moules en hêtre, en tilleul, en platane voire en buis ou olivier. Plus le fil du bois est serré, meilleure sera la longévité du moule.

Parfois, et notamment en Bretagne ou en Auvergne, on utilisait en plus un rouleau à marquer le beurre pour décorer et identifier la motte ainsi formée.

Décès du chef Michel ROCHEDY ancien propriétaire du Chabichou 2 étoiles à Courchevel.

C’est une figure incontournable de Courchevel (Savoie), et plus largement de la gastronomie française, qui vient de disparaître.

Michel Rochedy, l’emblématique chef du restaurant Le Chabichou, est décédé dans la nuit du 14 au 15 novembre 2021, « après un rude combat contre la maladie », comme l’a précisé sa famille sur les réseaux sociaux.

Ravioli (Italie).

Les raviolis sont des pâtes alimentaires d’origine italienne, faites de carrés de pâte à la semoule de blé dur ou à la farine. Ils sont également découpés en ronds.

Ils renferment une farce et sont cuits dans l’eau bouillante et servis généralement avec une sauce tomate et du fromage râpée (parmesan), du beurre fondu et de la sauge, du pesto…

De nombreuses farces peuvent être utilisées pour garnir les raviolis (veau, boeuf, porc, poissons, crustacés, légumes, champignons).

Relish (Anglo-Saxon – Inde).

Le relish est un condiment anglo-saxon d’origine indienne, il est voisin du chutney, mais plus épicé. Au Canada on l’appelle achard.

Le relish est une purée aigre-douce à base de fruits acides et de légumes additionnés de petits oignons au vinaigre, de cornichons, d’épices, mijotés avec de la cassonade et du vinaigre.

Il accompagne les caris et les plats exotiques mais aussi les steaks hachés, les crudités et les viandes froides.

Aux Etats-Unis, le relish est le condiment doux à base de poivron et de cornichon qui accompagne traditionnellement le hot-dog.

Plombières.

Plombières est le nom d’un entremets glacé à base de crème anglaise au lait d’amande, généralement enrichie de crème fouettée et additionnée de fruits confits macérés au kirsch. Glace plombières une fois turbinée.

Selon Pierre Lacam  (1893), « la “crème plombière(s)” tire son nom de l’ustensile où l’on frappe, appelé aujourd’hui sorbetière, autrefois l’on disait une plombière, vu que l’ustensile est en plomb et étain.

Pôchouse (Bourgogne).

La pôchouse, ou pauchouse (parfois orthographiée pochouse ou pochouze) est une recette traditionnelle de la cuisine bourguignonne et de la cuisine franc-comtoise, à base de poissons de rivière, coupés en morceaux et cuisinés avec une sauce au vin blanc sec (Bourgogne aligoté) et liée au beurre manié.

La pôchouse est une matelote bourguignonne, préparée à l’origine avec quatre poissons d’eau douce, deux à chair maigre (brochet et perche) et deux à chair grasse (anguille et tanche), elle peut être réalisée avec de la carpe, du sandre, de la truite et même du saumon.

Rétès aux pommes (Hongrie).

Le rétès est une pâtisserie hongroise assez proche du Strudel autrichien, elle est faite d’une pâte très fine à base de farine au gluten, diversement garnie, moulée en boudin, cuite au four et coupée en tranches qui sont poudrées de sucre.

La garniture peut être du fromage blanc additionné de raisins secs et de blancs d’œuf en neige, de la marmelade de pommes à la cannelle, des cerises ou des prunes cuites, des noix râpées avec du sucre, des raisins secs du lait, ou encore une crème aux graines de pavot cuites dans du lait et du sucre, additionnée de pommes râpées, de zeste de citron et de raisins de Smyrne.

Guide Michelin Sanghai 2022.

Le Guide Michelin Shanghai 2022 met à l’honneur un nouveau restaurant trois étoiles, Taian Table, et célèbre sa première Étoile Verte Michelin.

Cinq ans après son ouverture, Taian Table passe de deux à trois Etoiles Michelin, devenant ainsi le deuxième établissement de Shanghai à « mériter le voyage ». Situé au fond d’une ruelle sur Zhen Ning Road, Taian Table offre 20 places assises situées autour d’une cuisine ouverte.

Stefan STILLER et Johnny PHAM et l’équipe collaborent pour créer de magnifiques assiettes, mitonnées avec des ingrédients de première qualité. Avec des menus dégustation de 10 à 12 plats – mis à jour toutes les 6 à 8 semaines – Taian Table propose une cuisine parfaitement exécutée dans un style innovant, sophistiqué et original. La constance en matière de qualité est aussi remarquable que la créativité des assiettes.

  • 3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 8 restaurants
  • 1 étoile – 37 restaurants (5 nouveaux)

Le chef de Taian Table; Johnny PHAM est originaire de France à Lyon (Lycée hôtelier de Vénissieux Hélène Boucher).

Les Deux restaurants 3 étoiles de Sanghaï 2022 :

  • Restaurant Ultraviolet – chef Paul PAIRET à Sanghai, soit 5 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Taian Table – chefs Johnny Pham et Stéphan Stiller à Sanghai, première année de 3 étoiles.

Rijsttafel (Indonésie).

Rijsttafel, est un mot néerlandais qui se traduit littéralement par «table de riz», c’est un repas élaboré indonésien adapté par les Néerlandais à la suite de la présentation hidang du nasi padang de la région de Padang à l’ouest de Sumatra.

Il se compose de nombreux plats d’accompagnement (quarante n’est pas un nombre inhabituel) servis en petites portions, accompagnés de riz préparé de plusieurs manières. Les plats d’accompagnement populaires comprennent les rouleaux d’oeufs, les sambals, le satay, lepoisson, les fruits, les légumes, les cornichons et les noix. Dans la plupart des régions où il est desservi, comme les Pays-Bas, et d’autres zones de forte influence néerlandaise (comme certaines parties des Antilles, il est connu sous son nom néerlandais.

Bien que les plats servis soient sans aucun doute indonésiens, les origines du rijsttafel étaient coloniales. Les Hollandais ont introduit la table à riz non seulement pour pouvoir déguster un large éventail de plats en une seule séance, mais aussi pour impressionner les visiteurs par l’abondance exotique de leur colonie. 

Rijsttafels s’efforce de présenter un éventail non seulement de saveurs, de couleurs et de degrés de piquant, mais aussi de textures, un aspect qui n’est pas couramment discuté dans la nourriture occidentale. Ces textures peuvent inclure croustillantes, moelleuses, douces, dures, veloutées, gélatineuses et coulantes.

Pogne (Dauphiné).

Brioche ou pain brioché dauphinois, parfois garni de fruits confits, servi tiède ou froid, souvent avec de la gelée de groseille. Elle a une forme de couronne et elle est parfumé à la fleur d’oranger.

La pogne de Romans est renommée, mais elle est également préparée à Crest (pour Pâques), à Die, à Valence, et dans certaines contrées du Lyonnais et de Franche-Comté.

L’origine du mot pogne vient du patois : lorsque les femmes fabriquaient elles-mêmes leur pain, elles réservaient une  » poignée  » de pâte, qu’elles enrichissaient de beurre et d’oeufs pour confectionner des pâtisseries.