Porco alentejana (sauté de porc portugais aux coquillages).

Recette pour 6 personnes :

Mettre 700 grammes de coques (ou palourdes) à dessaler dans une grande quantité d’eau froide avec gros sel pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement.
Détailler 700 grammes de viandes de porc (échine ou longe ou filet) en petits morceaux de 2.5 cm.
Réaliser une marinade 1 feuille de laurier émiettée, 3 gousses d’ail hachées, du paprika, 1/2 botte de coriandre fraîche ciselée et 400 grammes de vin blanc sec.
Ajouter la viande dans la marinade, mélanger et réserver au frais 2 heures.
Eplucher, laver et découper 500 grammes de pommes de terre en gros dés. Les faire sauter à l’huile d’olive. Réserver au chaud.
Egoutter la viande en réservant la marinade.
Sauter vivement le porc à l’huile d’olive, bien colorer et ajouter 1 gros oignon ciselé, suer.
Mouiller à l’aide de la marinade sans le laurier. Cuire 15 minutes environ à couvert. Ajouter les coquillages égouttés et cuire 4 à 6 minutes à couvert.
Ajouter 1/2 botte de coriandre fraîche au dernier moment.
Dresser en plats : porc et coquillages plus des quartiers de citron et pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un vin rouge portugais Douro Porrais 2017 (avec modération).

Risi e bisi (Italie).

Le risi e bisi, mot pour mot « riz et petits pois », possède des origines plutôt royales. Il fut préparé pour être offert au doge de Venise lors de la fête de Saint Marc le 25 avril. Ce plat est une ode aux ingrédients les plus simples – le riz et les petits pois, mais aussi un hommage au printemps, saison à laquelle on obtient les premières récoltes.

Le risi e bisi se cuit comme un risotto avec un ajout de petits pois. Le riz Vialone Nano contient plus d’amidon et absorbe davantage les condiments utilisés dans le bouillon, ce qui donne au risi e bisi une texture plus crémeuse.

Les Noms des tailles (contenances) des Bouteilles de vin.

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
Chauffer un bain de friture.
Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Risotto – Rizotto (Italie).

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.

Le risotto repose sur l’emploi de riz spéciaux, riches en amidon et non étuvés, composés de grains petits et charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et jamais pâteux. Ils présentent aussi la capacité de s’imprégner des arômes du bouillon.

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l’arborio, le Vialone Nano ou maratelli (semifini) et le carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine. Mais il existe aussi le Ribe, l’Arieti, le Zenit ou le Veneria …

Poirat (Berry).

Il paraît que George Sand en raffolait. Le poirat fait partie du patrimoine culinaire berrichon.

Dessert des dimanches d’hiver, le poirat est une tourte aux poires à base de pâte brisée, dorée sur le dessus et légèrement parfumée de poivre.

Riz cantonais (Chine).

Le riz cantonais ou à la cantonaise est un riz cuit à l’eau, sauté avec des oeufs, des légumes, des morceaux de jambon et parfois des crevettes. Cette recette apparaît dans les textes français dans les années 1960 mais sa notoriété date du xxi^e siècle avec la vogue de la cuisine chinoise.

Comme la pizza napolitaine, le riz cantonais est aujourd’hui mondialisé, il est devenu un incontournable de la cuisine d’inspiration asiatique internationalisée. Il se rencontre avec de nombreuses variantes.

Poires à la beaujolaise (Bourgogne).

La poire à la beaujolaise ou poire au vin est un dessert traditionnel du vignoble du Beaujolais (cuisine bourguignonne et lyonnaise).

Ce « dessert à connotation ancienne, un peu passé de mode » a fortement évolué. Au début du XIXème siècle, il existait une recette de compote de poires à la bonne femme. Les poires étaient cuites dans une poêle avec du vin rouge, du sucre, un morceau de cannelle et des clous de girofle. Comme elles se ridaient lorsqu’elles étaient cuites, elles furent affublées du nom de poires à la bonne femme.

Pour accommoder les poires au vin rouge, sont utilisés un vin fruité, dans ce cas un beaujolais, du sucre ou du miel, des clous de girofle, des grains de poivre, un morceau de bâton de cannelle, une gousse de vanille et un zeste d’orange. Peuvent aussi être utilisés du gingembre et de la cardamome, et pour soutenir la couleur rouge un peu de liqueur de cassis ou de framboise.

Le pochage se fait dans un sirop chargé en vin, avec les épices et les zestes. Le tout est porté à ébullition, les poires doivent rester légèrement fermes. Elles sont alors égouttées, ce qui permet de réduire encore le vin en le laissant bouillir pour une sauce un peu plus épaisse. Le dessert est servi frais ou tiède.

Les Thèmes de la Finale du Bocuse d’Or France 2021 à Reims le 23 novembre 2021.

Qui sera le successeur de Davy TISSOT comme représentant de la France lors du Bocuse d’or 2023 ? Nous le saurons au soir du mardi 23 novembre prochain lors du Bocuse d’or France qui se tiendra au Centre des Congrès de Reims.

La sélection tricolore recommence donc pour la Team France présidée par Serge VIEIRA, six finalistes seront en lice à Reims.

Les 13 présélectionnés avaient été invités à imaginer et présenter une recette sur plateau pour 12 personnes autour du thème du brochet et de deux garnitures végétales avant de répondre à un entretien avec le Jury.

Cette finale tricolore s’annonce dynamique avec une épreuve qui se déroule désormais en 4 heures, soit 1 heure de moins qu’à l’accoutumée.

Chaque candidat devra en plus imaginer un amuse-bouche traitant des mêmes marqueurs et produits que l’on retrouvera dans l’épreuve du plateau.

Le Jury :

Davy TISSOT (restaurant Saisons) Bocuse d’Or 2021
Arnaud LALLEMENT (restaurant l’Assiette Champenoise 3 étoiles) Parrain du Concours

Jury Dégustation :

Alexandre MAZZIA (restaurant AM par Alexandre Mazzia 3 étoiles)
Christophe HAY (restaurant La Maison d’à côté 2 étoiles)
Glenn VIEL (restaurant l’Oustau de Baumanière 3 étoiles)
Jacques MARCON (restaurant Les Maisons Marcon 3 étoiles)
Julia SEDEFDJIAN (restaurant Baieta 1 étoile)
Philippe MILLE MOF (restaurant Domaine les Crayères 2 étoiles)

Jury Cuisine :

Eric PRAS MOF (restaurant Maison Lameloise 3 étoiles)
Romuald FASSENET MOF (restaurant Château du Mont Joly 1 étoile)
Mario GARCIA (Neuro Culinary Center – Suisse)
Ronni VEXOE MORTENSEN (restaurant Géranium Copenhague 3 étoiles Bocuse d’Argent)
Christian André PETTERSEN (restaurant Cap Studio Stavanger Bocuse de Bronze)

Bocuse d’or France 2021 : les six candidats dévoilés.

Le Bocuse d’or France se tiendra à Reims le mardi 23 novembre 2021 au Palais des Congrès. L’un des six candidats sélectionnés – parmi une quarantaine de dossiers reçus – succèdera à Davy Tissot, et aura une chance de représenter la gastronomie française au Bocuse d’or 2023.

Arnaud Lallement (L’ Assiette Champenoise) sera le parrain de l’édition 2021 du Bocuse d’Or France et Philippe Mille (Les Crayères), dont le Trophée qui porte son nom se déroulera la veille dans ce même Palais des Congrès.

Les candidats retenus sont :