Auteur : emoltogoloso

Suprême de chapon de pintade basse température, légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
  • Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
  • Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
  • Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
  • Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
  • Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Sortir les ailes de leur sac cuisson.
  • Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
  • Trancher les ailes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Bouzourate.

Le Bouzourate est une boisson rafraîchissante, consommée au Moyen-Orient, elle est faite de graines de melon séchées, grillées et broyées, que l’on fait tremper dans de l’eau en les pressant dans des sachets d’étoffe fine. Le liquide obtenu est sucré et servi froid.

Noix de Saint Jacques justes saisies.

Recette en amuse bouche :

  • Ouvrir 8 belles coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, les rincer et les éponger (garder barbes et corail pour d’autres préparations).
  • Assaisonner de sel fin et piment d’Espelette.
  • Sauter les noix dans une poêle à l’huile d’olive chaude (petite caramélisation), chair nacrée.
  • Dresser sur petit plat chaud avec des pics de couleurs.

Accompagner d’un apéritif de votre choix (pour nous spritz italien).

Le MOF Primeur 2023.

La finale du 27e Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » classe Primeur s’est déroulée le 28 novembre 2022, au CFA ICEP de Caen, sous la présidence d’Yvan Riocreux Reis. 

L’épreuve finale, d’une durée de 6 heures, consistait à réaliser un étal marchand attractif comprenant également des fruits et légumes préparés et transformés ainsi qu’une œuvre remarquable en respectant le thème dévoilé le matin même : « Passion et saisons au cœur de l’étal.« 

En plus des 40 références qu’ils devaient apporter, les candidats ont aussi découvert le jour J, 10 fruits et légumes imposés à intégrer sur leur étal : Citron de Nice, Blette pied, Kiwi gold, Oignon doux AOP, Ail rose, Navet jaune, Pâtisson, Pak Choï, Airelles et Red Meat. 

Après délibération et validation du COET, un seul candidat, Yanick Fressenon, a finalement obtenu le prestigieux titre Un des Meilleurs Ouvriers de France.

Le MOF Primeur 2023 :

  • Yanick FRESSENON – Maison Fressenon à Caluire-et-Cuire (69)

Kacha (Russie – Pologne).

La Kacha ou kasha en Russie (kasza en Pologne) est une bouillie à base de gruau de sarrasin concassé ou en semoule, cuit au four et additionné de beurre. Il est abaissé et détaillé en petites galettes pour garnir les potages ou les ragoûts.

La Kacha peut être enrichie avec du fromage, des œufs et des champignons, on peut en faire un gratin.

En Pologne la Kasza est un pudding sucré à base d’orge mondé, cuit dans du lait et servi avec de la crème, accompagné de beurre fondu.

Le MOF Barman 2023.

Le résultat est tombé le jeudi 8 décembre 2022 en début d’après-midi. Une semaine après la finale du MOF barman, qui s’est tenue au lycée François Rabelais à Ifs (Calvados), les huit finalistes ont pu découvrir les résultats.

Un seul a été désigné Meilleur Ouvrier de France Barman pour cette promotion 2022 : Jérémy LAUILHÉ (Bonbuvant – Mixologie & Spiritueux).  Le lauréat MOF doit attendre la remise du diplôme officiel, prévue courant 2023 (en mai), avant de communiquer et de se présenter sous ce titre.

Chaque candidat devait réaliser un chef d’œuvre à savoir créer une carte de cocktails sur le thème « Un goût de France ». composé de cinq cocktails, dont quatre alcoolisés et un sans alcool en version « miroir » de l’une des recettes alcoolisées.

Le MOF Barman 2023 :

  • Jérémy LAUILHÉ – Bonbuvant – Mixologie & Spiritueux à Dax.

Kadin budu köfte (Turquie).

Les kadin budu kofte, qui signifie en turc « boulettes cuisines de dame », furent jadis préparées dans les cuisines de la cour ottomane. Ces tendres boulettes de viande dorées et très appétissantes tiennent leur appellation osée de l’ovale voluptueux qui leur est donné.

Les kadin budu kofte deviennent plus fondantes lorsqu’on y intègre du gruyère râpé ou du kasar. Vous pouvez ajouter un parfum supplémentaire en mêlant persil ciselé et aneth. Elles peuvent être dégustées chaudes, en compagnie de pommes de terre ou de haricots. Les Turcs les apprécient aussi froides, à l’occasion d’un pique-nique.

Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
  • Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
  • Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
  • Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
  • Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
  • Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
  • Glacer à blanc 6 oignons grelots.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).