Auteur : emoltogoloso

Enchaud (Périgord).

L’Enchaud (anchaud) est une spécialité du Périgord, elle est faite d’un morceau de filet de porc salé désossé, roulé sur lui-même, ficelé et cuit au four en cocotte avec de la graisse d’oie ou de canard (parfois saindoux).

Il peut également être farci. L’enchaud servi froid est particulièrement apprécié avec la gelée qui l’entoure. Il est accompagné d’une salade ou de pommes de terre sautées à l’ail.

Restaurant La Villa Madie – Dimitri DROISNEAU à Cassis (France).

Dimitri DROISNEAU est né à Évreux le 11 janvier 1980. Il grandit à l’Aigle dans l’Orne.

Après son apprentissage au Grand Saint-Michel de Michel Canet à Alençon, il débute à la Tour d’Argent à Paris puis au Lucas Carton (Alain Senderens), au Bristol (Éric Fréchon), à l’Ambroisie de Bernard Pacaud.

Il prend ensuite la direction de le Réserve à Beaulieu ou il rencontre Murielle son épouse (Michel Bras, Michel Guérard, Marc Veyrat, Martin Berasategui).

En 2013, ils reprennent la Villa Madie à Cassis, restaurant niché dans l’Anse de Corton face au Cap Canaille.

En 2014, ils reçoivent 2 étoiles et obtiennent la consécration avec 3 étoiles Michelin en 2022 pour une cuisine méditerranéenne.

Spécialités : (Photos @Evan De Sousa)

Mon Écosystème – feuille à feuille de rouget au pistil de safran, émulsion d’oursin à l’estragon – Anchois de pays fumé, tagliatelles de seiche, caviar d’aubergines grillées, crème glacée à la coriandre – Loup des rivages cassidains, écume iodée – Saint Pierre grillé, artichauts poêlés, émulsion de feuilles brûlées, câpres frits, coulis de cédrat – Pigeon des Costières de Nîmes rôti sur coffre massé aux épices douces, cuisse désossée aux éclats de pistache – Myrtilles sauvages mousse de yaourt, sorbet et coulis à la coriandre – Prune d’Eygalières en pleine maturité, pochée à la fenouillette enlacée dans une gavotte croustillante.

Gefilte fish (Israël).

Le Gefilte fish israélien est une carpe farcie, il peut être confectionné avec d’autres poissons que la carpe (brochet ou colin). Le Gefilte fish est un plat emblématique de la cuisine ashkénase.

Le Gefilte fish se présente sous la forme de grosses boulettes de poisson ou d’un poisson farci. Il peut être servi froid ou tiède. Il reste le plat emblématique de la cuisine juive d’Europe centrale.

Poulet fermier d’Auvergne poêlé, choucroute et fond de poêlage.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, assaisonner et brider un poulet fermier d’Auvergne ou Bourbonnais.
  • Réaliser une choucroute : rincer 1,2 kg de choucroute crue. Mettre en cocotte avec graisse de canard, 120 grammes d’oignons émincés finement, poivre en grains et baies de genièvre. Ajouter 1 morceau de poitrine de porc fumée et 250 grammes de vin blanc (Saint Pourçain). Cuire au four à couvert en remuant plusieurs fois (tenir croquant).
  • Poêler le poulet : colorer, mettre en cocotte avec garniture carottes, oignons et tomate (1 grosse coupée). Couvrir et enfourner à + 185°C pendant 1 heure environ. Arroser en cours de cuisson.
  • Réaliser le fond de poêlage : déglacer la cocotte avec Porto, réduire et mouiller avec fond brun de volaille lié. Cuire et réduire. Assaisonner, passer et dégraisser. Glacer le poulet avec le fond.
  • Découper le poulet en quarts (2 cuisses et deux ailes).
  • Dresser sur assiette : socle de choucroute, quart de volaille nappé de fond, ajouter des pommes de terre vapeur.

Accompagner d’une verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Souvaroff (lunettes) ganache lactée.

Recette pour 8 souvaroffs de 8 cm de Ø :

  • Crémer 300 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace et 1 gousse de vanille grattée.
  • Ajouter 273 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de fécule, plus 5 grammes de fleur de sel. Finir avec 1 jaune d’œuf. Amalgamer, abaisser entre 2 feuilles et réserver au frais pendant 2 heures.
  • Confectionner la ganache lactée : faire bouiller 170 grammes de crème fleurette à 30% avec vanille grattée. Verser sur 225 grammes de couverture lactée, laisser fondre. Mixer au plongeur.
  • Abaisser la pâte sablée à 4 mm d’épaisseur. Détailler 16 disques de 8 cm de diamètre. Réaliser les yeux et bouches sur 8 disque (genre smiley).
  • Enfourner à 170°C pendant 16 minutes environ. Refroidir.
  • Monter la ganache au robot (pas trop).
  • Garnir les disques pleins de ganache. Poser dessus les disques perforés. Saupoudrer de sucre glace.

Idéal au goûter des enfants petits ou grands.

Gekochtes rindfleisch (Allemagne).

Le Gekochtes rindfleisch est une recette de bœuf bouilli (épaule, jarrets, os..), les viandes sont blanchies puis cuites lentement et longuement départ eau froide avec des légumes racines.

Pour terminer la viande est tranchée et réchauffer dans la  » soupe  » qui est servie avec les légumes.

En accompagnement, servir du pain au raifort, des pommes de terre rôties, de la sauce ciboulette et du chou…

Guide Michelin Angleterre et Irlande 2023.

C’est au cours de la Cérémonie du Guide MICHELIN organisée le 27 mars 2023, au cœur du mythique Circuit de Silverstone en Angleterre que les nouvelles Étoiles Michelin, les Étoiles Vertes Michelin et les Prix Spéciaux ont été dévoilés. Cette année, 20 nouveaux restaurants se voient attribuer une Étoile Michelin, trois nouveaux restaurants reçoivent deux Étoiles Michelin.

  • 3 étoiles – 8 restaurants
  • 2 étoiles – 25 restaurants ( 3 nouveaux)
  • 1 étoile – 173 restaurants ( 20 nouveaux).

Les Huit restaurants 3 étoiles Angleterre 2023 :

  • Restaurant Waterside Inn à Bray On Thames – Michel Alain ROUX, soit 39 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Gordon Ramsay à Londres – Gordon RAMSAY et Matt ABE, soit 23 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Fat Duck à Bray On Thames – Heston BLUMENTHAL, soit 19 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Alain Ducasse at the Dorcester à Londres – Jean-Philippe BLONDET et Alain DUCASSE, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant The Sketch à Londres – Pierre GAGNAIRE et Joannes NUDING, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Core à Londres – Clare SMITH, soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hélène Darroze at Connaught à Londres – Hélène DARROZE et , soit 3 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Enclume à Cartmel – Simon ROGAN et Paul BURGALIERS, soit 2 ans 3 étoiles.