Guillaume GALLIOT est né à Chambray-les-Tours, dans la vallée de la Loire, il découvre très jeune sa passion pour la gastronomie et son goût du voyage. Au Jardin des Sens, restaurant 3 étoiles Michelin dirigé par les frères jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, il complète sa formation culinaire et affine son art, tout en s’imprégnant de la subtilité des saveurs méditerranéennes. Il y travaille également en pâtisserie, une expérience qui lui permet d’apprécier la précision de cet art et de mieux comprendre comment le dessert s’intègre harmonieusement à un menu dégustation.

Après des missions de conseil à New York et à Saint-Barthélemy dans les Caraïbes, l’envie de voir le monde a poussé Guillaume Galliot vers l’est jusqu’à ce qu’il débarque à Singapour, devenant, à l’âge de 23 ans, le plus jeune sous-chef de l’histoire de l’emblématique hôtel Raffles. L’opportunité de continuer à explorer les saveurs et les techniques de la cuisine chinoise a finalement conduit Guillaume Galliot à l’hôtel Raffles de Pékin, un poste providentiel qui lui a permis de participer aux festivités des Jeux olympiques de 2008.

En 2010, Guillaume Galliot a eu l’opportunité de concrétiser le projet culinaire unique qu’il mûrissait depuis toujours. Au Tasting Room by Galliot, situé dans l’hôtel City of Dreams à Macao, il a mis à profit son vaste parcours pour créer une expérience gastronomique française raffinée et résolument moderne. Dès sa première année, le restaurant a été récompensé d’une étoile au Guide Michelin, une distinction qu’il a conservée pendant quatre années consécutives, jusqu’à l’obtention des deux étoiles Michelin en 2016 et 2017.

Guillaume Galliot a rejoint le restaurant Caprice à l’hôtel Four Seasons de Hong Kong en 2017 (alors doublement étoilé au Michelin) en tant que chef exécutif et a mené le restaurant à l’obtention de sa 3ème étoile Michelin en 2018. Le chef Guillaume fusionne les techniques culinaires françaises et les saveurs du monde. Il est devenu le narrateur incontesté de la cuisine transcontinentale, une vitrine d’un répertoire culinaire et identitaire.

Plats :

• Crabe Royal d’Alaska Gelée de Crustacés, Huître Gillardeau et Caviar Osciètre Prestige de La Maison Kaviari – Tartare Terre et Mer Bœuf Wagyu Australien et Huître Gillardeau, Caviar Kristal – Ventrèche de Thon Méditerranéen en Tartare et Panna Cotta de Melon, Sabayon Froid aux Herbes Fraîches – Ma Bouillabaisse, Fenouil et Sauce Rouille – Purée de Pomme de Terre à La Française Caviar Kristal et Sauce Champagne – Homard Bleu Breton, Marmelade de Figues et Sauce Rubis – Laska de homard relevé d’une touche de citronnelle – Tomates Marinées et Crevette Japonaise, Basilic, Mangue et Caviar Osciètre Prestige de « La Maison Kaviari » – Pêche « Petit Bateau » Consommé de Fruits de Mer, Poivre Timut – Boeuf de Saga Japonais et Fleur de Courgette Farcie, Basilic et Condiment Origan, Sauce au Citron  – Agneau Rôti de « La Maison Greffeuille », Gel de Yaourt, Condiment à La Menthe – Boeuf de Saga Japonais et Fleur de Courgette Farcie, Basilic et Condiment Origan, Sauce au Citron – Millefeuille Chocolat Banane, Sorbet Cacao – Soufflé à l’Abricot et Crème Glacée Infusée au Safran -Soufflé au Chocolat, Glace Vanille et Menthe- Praline de cacahuète et anis étoilé – Moelleux au chocolat caramel.

Originaire d’Asahikawa, à Hokkaido, le nom du chef Harutaka, dont les kanjis signifient « ciel bleu », porte une prononciation peu conventionnelle, donnée par son père, professeur de lycée. Peu intéressé par cette voie, le jeune Harutaka, désinvolte, choisit de devenir chef sushi à l’âge de 18 ans. Il trouvait ça plutôt cool. Après trois ans dans un restaurant de sushis à Hokkaido, il comprit que c’était sa vocation et qu’il avait du talent.

Sa rencontre avec Jiro Ono, le désormais célèbre chef de Sukiyabashi Jiro, le mit sur la voie qu’il emprunte aujourd’hui. Pendant 13 ans, il se forma auprès du maître Jiro, travaillant sans relâche pour atteindre l’excellence. Il aimait ça, il était doué, et le fait d’être le protégé de Jiro, alors septuagénaire, fut un atout. C’est lorsqu’il réalisa qu’il voulait créer un lien avec ses clients et les fidéliser qu’il décida de se lancer à son compte.

Niché au cœur du quartier de Ginza à Tokyo, le restaurant de sushis Harutaka est un établissement paisible où les convives peuvent choisir de se restaurer au comptoir ou de réserver une salle privative pour déguster d’authentiques sushis Edo-mae préparés par le chef Harutaka Takahashi. Ses créations sont le miroir de ses connaissances et sa sensibilité.  Goûts et textures de haute volée,  harmonie de douceur, d’aigreur et de températures.

En s’installant dans ce nouvel emplacement en juin 2016, le chef Harutaka Takahashi a décidé de réaliser tous ses rêves. Et l’on voit bien, lorsqu’il se tient fièrement derrière le vaste comptoir, que le résultat l’impressionne lui-même. Il n’a reculé devant aucune dépense pour créer un espace à l’image de sa vision : sols en marbre, murs vert olive doux et absence totale de confort moderne. Fabriquées à la main en cèdre japonais sans le moindre clou, les chaises sont si uniques qu’on se demande si elles ne mériteraient pas leur place dans une galerie d’art. Vous pourriez vous sentir intimidé, mais une fois assis, vous découvrirez des sièges moelleux et accueillants, offrant un confort optimal pour vous installer au comptoir. Harutaka a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en 2024.

Plats :

• Otsumami (amuse-gueules) – Congre Hamo cuit dans une gelée de dashi Hamo, graines de sésame blanc – Ormeau sauce au kuzu – Bonite poêlée et badigeonnée de nikiri-joyu – Calamar – Kohada – Anago – Thon – Maquereau grillé – Tilefish en soupe claire à l’oignon – Nigiri sushi.