Orloff (selle de veau).

Orloff est le nom d’une recette traditionnelle de la selle de veau braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d’oignons, avec des lames de truffe, puis reconstituée, nappée de sauce Maintenon, poudrée de parmesan et glacée au four.

Ce plat fut sans doute mis au point par Urbain Dubois, qui, dans la première moitié du XIXème siècle, resta au service du prince Orloff pendant plus de vingt ans.

La garniture Orloff pour grosses pièces boucherie comprend du céleri braisé (ou darioles foncées de branches de céleri braisé et garnies de purée de céleri), des tomates, des pommes château et des laitues braisées.

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