Recette pour 4 personnes :

• ◊ Blanchir 300 grammes de fèves à l’eau bouillante salée (1 minute).
• ◊ Dérober les fèves (ôter la peau dure).
• ◊ Les assaisonner avec huile de noisette (huilerie Beaujolaise) et une goutte de vinaigre balsamique de Modène.
• ◊ Tailler 4 petites escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter le foie gras dans une poêle antiadhésive chaude (1m30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle, déglacer vinaigre balsamique, lier avec du miel de lavande.
• ◊ Dresser sur cuillères chaudes en verre : fèvettes, foie gras. Finir réduction miel vinaigre.

Recette pour 50 fleurs de courgettes :

• – Parer les 50 courgettes fleurs. Ôter les pistils.
• – Tailler une brunoise avec les parures de courgettes.
• – Tailler en brunoise 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 poivrons oranges , 20 têtes de champignons de Paris. Ciseler 150 grammes d’échalotes.
• – Tailler en salpicon (petits dés) 1,200 kg de filets de lotte. Assaisonner huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette.
• – Réaliser une tomate concassée au basilic. Mixer finement. Assaisonner. Réserver au chaud.
• – Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter les brunoises de légumes. Cuire croquant.
• – Ajouter le salpicon de lotte. Cuire « rosé« . Assaisonner + ciboulette. Refroidir.
• – Farcir les fleurs de courgettes. envelopper dans du papier film.
• – Cuire à la vapeur.
• – Dresser sur petites assiettes carrées : 1 fleur de courgette, 1 verrine de coulis et 1 trait de tomate.

Un verre de vin rosé de Provence bien frais pourra très bien accompagner cet amuse-bouche.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• – Eplucher 30 asperges vertes.
• – Cuire les 30 pointes à l’anglaise (eau bouillante salée, refroidir eau glacée), les tenir croquantes. Réserver
• – Tailler les queues d’asperges en morceaux et les blanchir à l’eau bouillante.
• – Suer à l’huile d’olive fruitée, ajouter 50 grammes d’échalotes ciselées. Finir de cuire dans 750 grammes de crème, assaisonner.
• – Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
• – Réchauffer les pointes d’asperges à la vapeur.
• – Dresser en verrines : velouté d’asperges, 2 pointes. Finir avec filet d’huile d’olive des Baux de Provence.

Recette pour 20 amuse bouches :

• ◊ Faire chauffer 720 grammes de crème fleurette. Ajouter hors du feu 440 grammes de foie gras cru dénervé de canard coupé en morceaux.  Laisser reposer 10 minutes.
• ◊ Mixer, ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, sel fin et poivre blanc. Chinoiser à l’étamine.
• ◊ Couler dans des verres à cocktail et enfourner 35 à 40 minutes à + 95°C. Refroidir.
• ◊ Confectionner une gelée au Porto et la couler sur la crème foie gras. Laisser prendre.
• ◊ Frotter au gros sel 500 grammes de crosnes, les blanchir.
• ◊ Trier et faire sauter 800 grammes de petites girolles, ajouter les crosnes à la fin.
• ◊ Emincer finement 40 tranches de magret fumé.
• ◊ Dresser sur ardoises chaudes : Verre de crème prise au foie gras, tête de lion de girolles/crosnes et magret fumé. Finir avec cerfeuil et ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Inciser et ébouillanter 10 minutes 300 grammes de marrons. Les éplucher.
• ◊ Peler 800 grammes de potiron, épépiner et couper en quartiers.
• ◊ Suer 80 grammes d’oignons ciselés dans 100 grammes de beurre. Ajouter le potiron en morceaux, suer.
• ◊ Mouiller avec 1.5 litre de fond blanc de volaille. Ajouter les marrons blanchis. Assaisonner sel et poivre du moulin. Cuire 35 minutes.
• ◊ Tailler 200 grammes de Roquefort en dés.
• ◊ Tailler 200 grammes de magret de canard fumé et dégraissé en julienne.
• ◊ Mixer le potage. Chinoiser finement. Mettre au point avec crème fraîche et beurre. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Répartir le Roquefort dans des verrines (cocottes) Ajouter la julienne de magret fumé. Verser la crème de potiron sur le fromage et le magret.
• ◊ Déguster chaud.

Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

• – Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
• – Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
• – Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
• – Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
• – Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
• – Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
• – Monter 250 grammes de crème fouettée.
• – Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
• – Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
• – Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

Recette pour 15 personnes :

• ◊ Ouvrir 15 huîtres de Marennes Oléron, récupérer la première  » eau « . Filtrer et pocher très légèrement les 15 huîtres.
• ◊ Nettoyer soigneusement les 15 coquilles. Les poser sur du gros sel légèrement humide.
• ◊ Tomber au beurre 2 bottes d’oseille équeutée et lavée. Assaisonner et garnir les 15 coquilles avec les huîtres et l’oseille. Réserver au frais.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres, crémer, réduire. Ajouter un peu de sabayon. Réserver.
• ◊ Ouvrir 15 huîtres, jeter la première eau.
• ◊ Garnir les 15 huîtres à l’oseille avec la sauce et  » gratiner  » à la salamandre.
• ◊ Dresser sur assiettes : huître chaude et huître froide avec un peu de jus de yuzu. Pluche  d’aneth.

A déguster à l’apéritif avec un coupe de Champagne Brut (avec modération).

Recette à adapter selon le nombre de vos convives :

• ¤ Réaliser un velouté d’asperges vertes : éplucher, tailler en morceaux et cuire dans de la crème liquide assaisonnée les queues d’asperges vertes. Mixer finement et monter avec du beurre frais.Réserver au chaud.
• ¤ Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges, fixer la couleur dans de l’eau glacée. Mariner avec de l’huile d’olive AOC de Nyons et quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
• ¤ Cuire quelques morilles à l’huile d’olive et échalotes ciselées.
• ¤ A l’aide d’un économe, couper des lanières d’asperges vertes, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir et mariner citron et huile d’olive.
• ¤ Dresser cet amuse bouche à votre convenance. Ici sur assiette rectangulaire : mesclun et lanières d’asperges, velouté chaud d’asperges 1 morille et poudre de thé vert, demies asperges et morilles.

A déguster avec un verre de vin blanc fruité ou une coupe de Champagne.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Trier, laver 8 petits encornets. Les couper en 2 dans la longueur.
• ◊ Émincer 4 gousses d’ail dégermées.
• ◊ Couper 8 fines tranches de chorizo doux.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les encornets épongés.
• ◊ Ajouter et sauter l’ail émincé.
• ◊ Ajouter le chorizo coupé en morceaux. Mélanger rapidement.
• ◊ Dresser en cuillères verrines.

A déguster avec l’apéritif de votre choix (avec modération).

Recette pour 10 cuillères :

• – Laver et cuire en robes des champs 200 grammes de pommes de terre (primeurs AOC de l’Île de Ré).
• – Décortiquer 10 belles crevettes roses bouquets (laisser le dernier anneau). Les faire mariner avec huile d’olive, jus de citron vert et basilic.
• – Eplucher les pommes de terre. Les écraser finement à la fourchette, assaisonner et monter à l’huile d’olive. Finir avec de la ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
• – « Snacker » les crevettes bouquets à la plancha (ou au grill). Cuisson rapide au dernier moment.
• – Dresser en cuillères (merci Didier) : 1 quenelle de pomme de terre, 1 crevette bouquet plantée.
• – Décorer brin de ciboulette et petite feuille de basilic.