En amuse bouche (3 huîtres par personne)

Recette :

• * Tourner et cuire 3 fonds d’artichauts Camus (ôter le foin),
• * Mixer avec 100 grammes de crème et 15 grammes de beurre. Assaisonner,
• * Ouvrir une douzaine d’huîtres de Bretagne, filtrer leur eau et les pocher très légèrement (réserver la cuisson),
• * Réduire à glace la cuisson avec 200 grammes de cidre de Cornouaille (AOC). Crémer et cuire à consistance nappante,
• * Garnir les coquilles chaudes d’une cuillérée de crème d’artichauts, poser 1 huître, napper de sauce additionnée de sabayon,
• * Glacer vivement à la salamandre,
• * Dresser aussitôt les huîtres sur assiettes garnies de gros sel.

A déguster à l’apéritif avec une bolée de cidre de Cornouaille.

La crème d’artichauts peut être remplacée par une crème de chou-fleur (même technique).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver 12 huîtres de Bouzigues. Les ouvrir au micro ondes pendant 1 minute.
• ◊ Récupérer les huîtres et filtrer l’eau. Laver soigneusement les coquilles. Ebarber et réserver les huîtres au frais.
• ◊ Eplucher 2 clémentines de Corse. Préparer les segments, couper en 2. Réserver.
• ◊ Réduire l’eau des huîtres avec le jus d’une clémentine centrifugée. Crémer et réduire de nouveau. Monter au beurre.
• ◊ Monter un sabayon avec un peu de jus de clémentine (jaunes 2 et jus de clémentine + eau).
• ◊ Garnir les coquilles avec 1 huître et un morceau de segment de clémentine.
• ◊ Incorporer le sabayon à la sauce.
• ◊ Napper généreusement les huîtres de sauce.
• ◊ Gratiner à four chaud ou à la salamandre.

Une flute de Champagne avec un trait de jus de clémentine pour accompagner cet amuse-bouche.

Recette pour 6 personnes :

• • Tourner artichauts violets, ôter le « foin ».
• • Cuire les artichauts à l’anglaise (eau bouillante salée).
• • Ouvrir 30 huîtres Marennes-Oléron. Filtrer et réserver l’eau des huîtres.
• • Laver soigneusement les 30 coquilles vides.
• • Pocher 1 minute les 30 huîtres dans leur « eau ». Réserver huîtres et cuisson.
• • Mixer les fonds d’artichauts. Ajouter de la crème épaisse et du beurre. Mélanger, assaisonner (sel fin et piment d’Espelette).
• • Faire réduire la cuisson des huîtres, crémer et réduire.
• • Monter 2 jaunes d’oeufs en sabayon avec 60 grammes de Muscadet.
• • Mélanger la sauce et le sabayon. Ajouter du jus de yuzu à votre goût. Assaisonner et réserver.
• • Garnir chaque coquille d’un cuillère d’artichaut. Poser une huître pochée. Napper copieusement de sauce yuzu.
• • Enfourner 5 minutes à four chaud + 190°C. Légère coloration.
• • Dresser sur assiette : huîtres posées sur du gros sel. Servir immédiatement.

Déguster avec une coupe de Champagne (avec modération).

Recette pour 12 huîtres :

• ♦ Ouvrir 12 huîtres Fines de Claires Marennes Oléron. Récupérer les huîtres et filtrer leur eau.
• ♦ Laver soigneusement les coquilles.
• ♦ Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau. Réserver les huîtres.
• ♦ Réduire l’eau des huîtres de moitié. Ajouter 5 cl de Noilly Prat. Réduire légèrement.
• ♦ Ajouter 60 grammes de fromage blanc. Cuire. Assaisonner.
• ♦ Mettre une huître par coquille.
• ♦ Ajouter les graines germées de betterave et d’alfalfa.
• ♦ Napper de sauce.
• ♦ Passer rapidement sous la salamandre pour chauffer.
• ♦ Dresser selon besoin.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais Île de Ré blanc nouveau (avec modération).

Recette pour 12 huîtres :

• ◊ Ouvrir 12 huîtres Fines de claires Marennes Oléron. Réserver les huîtres.
• ◊ Filtrer leur eau. Laver les 12 coquilles. Sécher.
• ◊ Pocher 20 secondes les huîtres dans leur eau. Égoutter.
• ◊ Réduire la cuisson de moitié.
• ◊ Remettre une huître par coquille. ajouter une petite brunoise de gingembre et des grains de citron caviar.
• ◊ Crémer la cuisson. Réduire. Assaisonner. Monter au beurre. Chinoiser.
• ◊ Napper chaque huître de sauce. Ajouter gingembre.
• ◊ Glacer rapidement au four (position grill).
• ◊ Dresser selon besoin. Finir avec des grains de citron caviar.

Accompagner d’un verre de vin blanc Charentais blanc nouveau (avec modération).

Recette pour 1 kg de houmos :

• ◊ Mettre 1 kg de pois chiches à tremper à l’eau froide pendant 12 heures au frais.
• ◊ Cuire les pois chiches départ eau froide (bien cuits).
• ◊ Mixer les pois chiches avec 2 gousses d’ail. Ajouter un peu de liquide de cuisson selon la consistance.
• ◊ Monter l’appareil avec 120 grammes d’huile d’olive, 2 jus de citron.
• ◊ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Préparation assez relevée.
• ◊ Dresser et réserver au frais.

Servir à l’apéritif avec d’autres préparations (tapenades diverses, caviar d’aubergines…).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Cuire 400 grammes de lentilles vertes du Puy AOC (départ à froid avec 100 grammes de carottes et  1 petit oignons).
• ◊ Monter 250 grammes de crème liquide, assaisonner sel, piment de Cayenne et 1/2 jus de citron. Réserver au frais.
• ◊ Tailler en lanières 450 grammes de haddock (voir article Le Haddock). Réserver 20 lanières et tailler le reste en brunoise.
• ◊ Ciseler finement 40 grammes d’échalote.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette à votre goût (vinaigres, huiles…).
• ◊ Egoutter les lentilles, assaisonner à chaud avec la sauce vinaigrette. Ajouter la brunoise de haddock et la carotte cuite en brunoise. Réserver au frais.
• ◊ Dresser en verrines : brunoise de carotte au fond, crème montée, lentilles, crème. Finir avec 2 lanières de haddock et une pointe de curry.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ciseler 30 grammes d’échalotes, suer au beurre, ajouter 300 grammes de cèpes émincés. Assaisonner, mouiller avec 200 grammes de fond blanc de volaille et 500 grammes de crème fraîche. Cuire.
• ♦ Mixer la crème de cèpes, rectifier et passer au chinois fin. Monter avec 25 grammes de beurre. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner 10 « mouillettes » de pâte feuilletée (voir photo).
• ♦ Infuser 80 grammes de lardons fumés dans 160 grammes de crème, assaisonner 5 baies. Passer au chinois et ajouter 120 grammes de crème. Mettre en siphon et gazer (2 cartouches).
• ♦ Laver, éponger soigneusement 350 grammes de cuisses de grenouilles désossées. Réserver au frais.
• ♦ Hacher 30 grammes de persil.
• ♦ Hacher 3 gousses d’ail dégermées. Réaliser une persillade. Réserver.
• ♦ Sauter vivement les cuisses de grenouilles dans 150 grammes de beurre mousseux.
• ♦ Assaisonner et ajouter la persillade. Crèmer avec 250 grammes de crème fraîche.
• Dresser les grenouilles en petites cassolettes chaudes. Décorer pluches de cerfeuil et mouillettes.
• Dresser la crème de cèpes en verrines sur 1 lardon fumé. Finir avec le siphon au lard fumé. Décorer pignons de pin torréfiés et 1 girolle sautée.

A déguster en amuse-bouche avec un « communard » : crème de cassis et Brouilly rouge.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• – Décortiquer 30 gambas. Réserver au frais.
• – Réaliser un ‘jus » de crustacés avec les têtes. Réduire à glace. Refroidir.
• – Réduire 250 grammes de jus d’orange de moitié.
• – Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
• – Mettre les 30 gambas en marinade pendant 2 heures avec le jus de crustacés, le jus d’orange, de l’huile d’olive de Haute-Provence AOP et la ciboulette. Réserver au frais.
• – Dresser 2 queues de gambas par petite assiette. Servir frais.

Recette pour 12 amis :

• ♥ Eplucher et laver 24 mini navets ronds et 24 mini carottes fanes.
• ♥ Tremper 24 morilles. Trier, laver.
• ♥ Eplucher 12 oignons grelots.
• ♥ Etuver les morilles au beurre.
• ♥ Glacer à blanc les oignons grelots.
• ♥ Blanchir et glacer les légumes (carottes, navets).
• ♥ Dresser les légumes dans de petites cassolettes chaudes.
• ♥ Cuire rapidement 12 escalopes de foie gras de canard assaisonnées sel et piment d’Espelette. Servir aussitôt avec le foie gras sur les légumes..

 Petite entrée dégustée avec un Jasnières de chez Philippe Sevault.