Catégorie : Recettes de cuisine

Morceau de jambon de porc d’Auvergne au sautoir, carottes au thym.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de 350 grammes pris dans le jambon d’un porc d’Auvergne. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de carottes.
  • ♦ Éplucher 1 oignon et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Saisir au beurre demi sel mousseux le jambon avec les gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à couvert 20 minutes en arrosant régulièrement de matière grasse.
  • ♦ Ajouter les carottes émincées et l’oignon coupé en deux. Suer.
  • ♦ Cuire 25 minutes environ à couvert avec du thym.
  • ♦ Servir dans le sautoir. Trancher le porc au moment.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Saint Pourçain (avec modération).

Médaillons de veau à la sauge sur petits pois à la française, premières asperges blanches.

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et détailler 3 médaillons de veau ou 6 petits. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Écosser et laver 600 grammes de petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ♦ Laver et ciseler (chiffonnade) 4 feuilles de salade de saison.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre, ajouter la chiffonnade et suer. Ajouter les petits pois, assaisonner plus 80 grammes d’eau et 3 feuilles de sauge. Cuire croquants. Réserver.
  • ♦ Sauter les médaillons au beurre demi-sel avec sauge et 2 gousses d’ail (obtenir une cuisson légèrement rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Noilly-Prat et réduire. Trancher à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : petits pois, médaillons, finir avec les asperges étuvées, napper de jus tranché. Feuille de sauge.

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).

Filet mignon de veau à la sauge, primeurs croquants glacés à l’huile de pistache, quelques morilles sautées.

Recette pour 6 personnes :

  • • Parer 2 filets mignons de veau. 
  • • Éplucher et laver 12 carottes fanes et 12 navets fanes.
  • •  Éplucher 12 oignons nouveaux (2 bottes).
  • • Écosser 300 grammes de petits pois et 400 grammes de fèves.
  • • Tourner, enlever le « foin » couper en 2 et citronner légèrement 6 artichauts violets.
  • • Éplucher 18 asperges vertes les couper à 12 cm.
  • • Faire tremper 30 petites morilles.
  • • Blanchir à l’eau bouillante et séparément les carottes, les navets, les oignons. Rafraîchir et égoutter.
  • • Cuire à l’anglaise et séparément les petits pois, les fèves et les asperges. Dérober les fèves.
  • • Cuire les artichauts violets façon « barigoule » (sauter huile de pistache, déglacer vin blanc et jus de citron).
  • • Faire sauter les morilles blanchies au beurre, ajouter 1 échalote ciselée finement.
  • • Colorer en cocotte les filets mignons au beurre et huile de pistache avec 3 gousses d’ail frais et des feuilles de sauge fraîche. Cuire lentement à couvert (cuisson « rosé »).
  • • Déglacer avec un peu de fond brun clair de veau, réduire et assaisonner. Ajouter les morilles sautées.
  • • Glacer les carottes, navets, oignons nouveaux à l’huile de pistache.
  • • Ajouter les petits pois, fèves, artichauts, asperges au dernier moment.
  • • Dresser sur assiettes chaudes : les légumes croquants harmonieusement répartis, le filet mignon tranché. Finir avec la « sauce et morilles » et 1 bouquet de sauge. Un trait d’huile de pistache et quelques brisures de pistaches vertes.

Veau, sauge, pistache = Italie. Un vin rouge italien convient idéalement à ce plat plein de saveurs.

Noix de veau longuement cuite, fine mousseline de vitelote, quelques légumes racines, jus de veau lié à l’ail confit.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Eplucher et laver 500 grammes de pommes de terre vitelote. Les cuire départ à froid, eau salée.
  • ◊ Eplucher 200 grammes de topinanbour, 200 grammes de panais et 200 grammes de rutabaga. Les tourner et glacer à blanc (peu d’eau, sel, poivre, sucre et beurre).
  • ◊ Tourner, citronner et cuire façon grecque 4 artichauts poivrade.
  • ◊ Parer et cuire en cocotte 1 kg de noix de veau avec 6 gousse d’ail, les parures, sel et poivre au beurre salé et peu d’huile d’olive. Appliquer une cuisson très douce et longue.
  • ◊ Ecraser les pommes vitelotes, beurrer (100 grammes) et crémer (100 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Réserver la noix de veau et déglacer la cocotte pour obtenir un jus corsé. Ecraser les gousses d’ail dans le jus et chinoiser.
  • ◊ Servir en cocotte ou sur assiettes chaudes. Purée dressée en cercles, légumes racines et artichauts. Noix tranchée sur le jus à l’ail confit.

 A déguster avec un côte du Rhône rouge (Guigal par exemple).

Médaillons de veau au sautoir à la crème et champignons sylvestres.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Tailler 2 médaillons de veau fermier (Limousin) de 175 grammes chacun (dans le filet ou le quasi). Ficeler si nécessaire.
  • ◊ Trier et nettoyer 450 grammes de champignons sylvestres.
  • ◊ Sauter les médaillons dans un sautoir avec beurre, gousse d’ail écrasée et thym.
  • ◊ Réserver les médaillons cuits rosés.
  • ◊ Sauter les champignons dans le sautoir de cuisson. assaisonner.
  • ◊ Déglacer Porto, réduire, mouiller crème fraîche et réduire à consistance désirée.
  • ◊ Ajouter les 2 médaillons et mijoter 2 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon nappé des champignons et de la sauce crème.

Accompagner d’un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Romesco de muntanya (recette de Carles).

Romesco de muntanya (sauce Romesco de montagne)

Faire macérer pendant 12 heures, 1 piment d’Espelette bien sec et pilé avec de l’ail, du pain rassis frit, des amandes grillées et frites, des noisettes grillées et frites et 1 pili-pili.

Mixer avec de l’huile d’olive extra vierge et du vinaigre.

Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger avec de la morue dessalée et un mélange de salades.

Merlan de boeuf sauté aux échalotes grises et vinaigre de Jerez.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Vérifier 2 merlans, les assaisonner sel et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ♦ Eplucher, laver et émincer 250 grammes d’échalotes grises.
  • ♦ Faire sauter les merlans dans du beurre demi-sel et 1 gousse d’ail en les arrosant (cuisson saignante). Réserver à couvert.
  • ♦ Suer avec légère coloration les échalotes émincées.
  • ♦ Ajouter les merlans et déglacer avec 100 grammes de vinaigre de Xères.
  • ♦ Réduire rapidement sans recuire la viande.
  • ♦ Trancher les merlans assez épais.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes. Napper d’échalotes et vinaigre réduit. Finir avec un bouquet de persil plat.

Déguster avec un verre de Morgon (avec modération).

Poulette de l’Ain demi-deuil (truffée) en vessie, morilles à la crème et vin jaune.

Recette pour 1 poulette :

  • ◊ La veille : mettre à tremper au frais une vessie de porc dans de l’eau froide.
  • ◊ Tremper à l’eau froide 150 grammes de morilles.
  • ◊ Habiller une poularde ou poulette de Bresse ou de l’Ain, la trousser. Glisser des lamelles de truffes noires entre la peau et la chair. Assaisonner. Brider soigneusement.
  • ◊ Confectionner un fond blanc de volaille classique et corsé. Refroidir le fond blanc.
  • ◊ Mettre délicatement la poulette dans la vessie.
  • ◊ Ajouter 50 grammes de jus de truffes, 100 grammes de vin Jaune, 150 grammes de de fond blanc corsé. Fermer hermétiquement la vessie avec une ficelle (double noeud).
  • ◊ Poser délicatement la vessie garnie dans le fond blanc froid et chauffer et arrosant sans arrêt la vessie. Cuire 1 heure selon le poids de la volaille.
  • ◊ Rincer les morilles très soigneusement les morilles coupées en 2 ou 3. Les blanchir 2 minutes.
  • ◊ Sauter lentement au beurre les morilles égouttées sans les sécher. Ajouter et suer 1 échalote. Mouiller avec du vin Jaune et réduire. Crémer et réduire. Assaisonner.
  • ◊ Egoutter la volaille en vessie. Percer par le dessous et ouvrir.
  • ◊ Découper classiquement en faisant des aiguillettes dans les filets.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : morceau de cuisse et de filet, napper de sauce et morilles. Finir avec quelques lames de truffe noire.

Accompagner d’un verre de vin Jaune (avec modération).

Noisettes de chevreuil sauce Grand-Veneur, tartelette aux cerises confites, flan de carottes et châtaigne, bouchée de groseille.

Recette pour 10 personnes :

La Veille :

  • • Réaliser une marinade cuite. Refroidir. 
  • • Désosser 2,5 kg de selle de chevreuil. Filmer les filets de chevreuil, piquer et immerger dans la marinade, ajouter les parures et os. Réserver au frais.

Le jour même :

  • • Égoutter les parures et os de chevreuil ainsi que la G.A de la marinade.
  • • Éponger les filets de chevreuil. Détailler 30 noisettes. Réserver au frais.
  • • Réaliser une sauce poivrade : rissoler les os et parures, ajouter la GA, dégraisser. Mouiller avec 100 grammes de vinaigre et  la marinade, réduire fortement (2/3), ajouter 1 litre de fond brun de gibier. Cuire 2h30. Passer sur du poivre mignonnette.
  • • Crémer et ajouter 30 grammes de gelée de groseille. Finir avec 30 grammes de couverture noire. Réserver au chaud.
  • • Réaliser une pâte brisée salée,  abaisser, piquer et foncer 10 tartelettes. Garnir de cerises Amarena, couler un appareil à crème prise et cuire à + 180°C pendant 20 minutes.
  • • Confectionner 10 flans de carottes (carottes cuites vapeur, mixer + œufs et crème) moulés en ramequins avec un insert de châtaignes pochée à la crème. Cuire au four à + 120°C pendant 15 minutes.
  • • Garnir 10 mini bouchées de gelée de groseille. Réserver au chaud.
  • • Sauter les noisettes de chevreuil au beurre salé (cuisson « rosé »).
  • • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, 3 noisettes de chevreuil. Finir avec 1 tartelette, 1 flan coupé en 2, 1 bouchée de gelée de groseille. Poser 1 cèpes en macaron et 2 brins de ciboulette au départ.

Déguster accompagné du même vin rouge ayant servit à la réalisation de la marinade.