Catégorie : Recettes de cuisine

Paillard de veau sur « minestrone de saison », asperges sauvages et champignons grillés.

Recette pour 6 personnes :

  • • Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
  • • Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
  • • Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
  • • Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
  • • Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
  • • Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
  • • Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
  • • Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
  • • Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
  • Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

Jambonnette de canard farcie, cuisson du moment, fond réduit de canard aux morilles, légumes du marché.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Faire tremper des morilles sèches. Trier, rincer et cuire. Assaisonner.
  • ◊ Flamber, parer et désosser partiellement 10 cuisses de canard. Réserver les os.
  • ◊ Réaliser un fond brun de canard : os colorer, ajouter une mirepoix, suer. Dégraisser et déglacer cuisson des morilles et Madère. Ajouter 2 litres de fond brun. Cuire 2 heures.
  • ◊ Confectionner une farce mousseline de volaille ; 1/3 de canard et 2/3 de poulet (250 grammes en tout). Ajouter l’assaisonnement et 2 blancs d’œufs. Tamiser et monter avec 350 grammes de crème fraîche. Ajouter les morilles concassées et du cerfeuil ciselé.
  • ◊ Farcir les 10 cuisses de canard. Les rouler dans du papier film. Cuire dans un four vapeur.
  • ◊ Éplucher, laver, canneler 500 grammes de carottes. Suer 80 grammes d’oignons émincés finement, ajouter les carottes, suer et mouiller avec de l’eau gazeuse (Vichy). Assaisonner, cuire croquantes.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 10 pommes châteaux. Assaisonner.
  • ◊ Lever à la cuillère à racine 40 boules de navets. Les glacer à blanc.
  • ◊ Défilmer les cuisses de canard. Les sauter dans du beurre mousseux pour obtenir une coloration agréable. Déglacer avec du fond de canard, monter au beurre. Glacer les cuisses de canard.
  • ◊ Découper les cuisses : pilon et 3 tranches, pomme château, carottes et navets glacés. Finir avec cerfeuil et sauce canard aux morilles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Jambon de porcelet poêlé et laqué au miel d’acacia, marrons et champignons sylvestres.

Recette pour 12 personnes :

  • ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
  • ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
  • ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
  • ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
  • ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
  • ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
  • ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
  • ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
  • ◊ Servir les légumes en légumier.
  • ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

Fricassée de volaille fermière aux morilles et Pinot blanc d’Alsace, gratin de pommes de terre au Munster.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 2 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide. Trier soigneusement.
  • ♦ Habiller et découper à cru une volaille fermière. Manchonner les os.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse. Filtrer.
  • ♦ Emincer 700 grammes de pommes de terre (bintje).
  • ♦ Cuire les pommes de terre au four avec crème, sel, poivre et muscade (peu). Dresser ensuite en plat à gratin avec Munster. Gratiner.
  • ♦ Saisir les quarts de volaille assaisonnés au beurre, ajouter 30 grammes d’oignons ciselés, saupoudrer de 40 grammes de farine, mélanger. Déglacer avec 250 grammes de Pinot blanc. Réduire et couvrir à hauteur de fond blanc de volaille. Enfourner 30 minutes à + 180°C. Vérifier les cuisses.
  • ♦ Etuver les morilles au beurre, ajouter 15 grammes d’échalotes ciselées, assaisonner.
  • ♦ Décanter les volailles. Réduire la cuisson, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter les morilles étuvées. Mijoter 4 minutes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille, morilles et sauce fricassée. Finir avec gratin au Munster et cerfeuil.

Déguster avec un Pinot blanc frais (avec modération).

Longe de porc basque braisée, ail et thym frais, oignons de Roscoff, ratte et tomate coeur de boeuf.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Parer la longe de porc basque (1,6 kg environ). Ficeler si nécessaire.
  • ◊ Préparer une garniture aromatique : 1 carotte coupée, 1 oignon de Roscoff, 2 tomates coeur de boeuf, 8 gousses d’ail, thym frais.
  • ◊ Colorer la longe à l’huile d’olive et noix de beurre. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
  • ◊ Ajouter la garniture aromatique, suer. Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur de fond brun de porc. Cuire à couvert 1h¼ au four à + 170°C.
  • ◊ Eplucher 1,5 kg de pommes de terre ratte. Les blanchir et rissoler dans de l’huile d’olive avec du thym frais..
  • ◊ Couper 600 grammes de tomates coeur de boeuf en gros quartiers. Les ajouter aux pommes de terre en fin de rissolage.
  • ◊ Confire 4 oignons de Roscoff, les glacer.
  • ◊ Décanter la longe. Passer sans fouler le fond de braisage. Réduire à consistance légèrement sirupeuse. Ajouter la garniture et mijoter 5 minutes.
  • ◊ Trancher la longe et servir dans la cocotte.

Servir avec un vin basque, Irouleguy rouge (avec modération).

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane, lardo di colonnata.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
  • ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • ♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
  • ♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
  • ♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
  • ♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
  • ♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
  • ♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
  • ♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

Poulet fermier sauté, moutarde et vin jaune, grains de maïs et crème de Bresse. Riz créole.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
  • ¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
  • ¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
  • ¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
  • ¤ Couper 4 tranches de bacon.
  • ¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
  • ¤ Griller le bacon.
  • ¤ Dresser tous les éléments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger (avec modération) accompagne ce plat grillé.

Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

Magret de canard aux cèpes, pommes de terre, poire au vin.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, émincer et laver 1,5 kg de pommes de terre à chait ferme.
  • ◊ Nettoyer et émincer 750 grammes de cèpes.
  • ◊ Eplucher et pocher 10 petites poires dans un sirop (1 litre de vin rouge corsé, 150 grammes de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane et 1/2 gousse de vanille grattée.
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à cru dans de la graisse de canard. Faire sauter les cèpes. Mélanger les 2 et ajouter une persillade. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les magrets de canard (cuisson « rosé« ). Réserver.
  • ◊ Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, déglacer le sautoir avec 0,5 litre de vin rouge corsé. Réduire de moitié. Ajouter 0,4 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée et monter avec 30 grammes de beurre.
  • ◊ Emincer les magrets. Emincer les poires.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : fonds d’assiettes avec sauce, magret en éventail, disposer les cèpes/pommes de terre et une poire émincée.

Déguster avec le même vin rouge qui a servi à pocher les poires et à réaliser la sauce.

Poulet grillé à l’américaine, sauce diable.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
  • ¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
  • ¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
  • ¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
  • ¤ Couper 4 tranches de bacon.
  • ¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
  • ¤ Griller le bacon.
  • ¤ Dresser tous les éléments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger accompagne ce plat grillé.