Catégorie : Recettes de cuisine

Râble de lapin sauté au thym et sauge, girolles, oignons glacés et pommes cocotte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♠ Désosser 2 râbles de lapin, assaisonner et ajouter du thym frais et de la sauge. Filmer plusieurs fois. Concasser les os et réserver les parures.
  • ♠ Réaliser un fond de lapin : colorer fortement dans une cocotte les os et parures, suer carottes et oignons, déglacer Madère, réduire. Mouiller avec fond brun et cuire lentement 40 minutes.
  • ♠ « Pocher » les 2 râbles pendant 30 minutes dans une eau frémissante.
  • ♠ Glacer à brun 8 oignons saucier plats.
  • ♠ Tourner 20 pommes cocotte. Blanchir et rissoler.
  • ♠ Sauter les râbles au beurre mousseux avec thym et sauge. Arroser pour bien nourrir la chair (légère coloration).
  • ♠ Faire sauter 800 grammes de girolles. Finir avec échalotes ciselées et persil haché.
  • ♠ Réduire le fond de lapin. Assaisonner et trancher à l’huile d’olive.
  • ♠ Glacer les râbles en les arrosant plusieurs fois de fond.
  • ♠ Dresser sur assiettes chaudes : râbles tranchés, girolles, oignons glacés et pommes cocotte. Finir avec sauce.

Magret de canard aux cèpes, pommes de terre, poire au vin.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Parer, dégraisser partiellement et quadriller 5 magrets de canard. Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher, émincer et laver 1,5 kg de pommes de terre à chait ferme.
  • ◊ Nettoyer et émincer 750 grammes de cèpes.
  • ◊ Eplucher et pocher 10 petites poires dans un sirop (1 litre de vin rouge corsé, 150 grammes de sucre, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane et 1/2 gousse de vanille grattée.
  • ◊ Faire sauter les pommes de terre à cru dans de la graisse de canard. Faire sauter les cèpes. Mélanger les 2 et ajouter une persillade. Assaisonner.
  • ◊ Sauter les magrets de canard (cuisson « rosé« ). Réserver.
  • ◊ Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, déglacer le sautoir avec 0,5 litre de vin rouge corsé. Réduire de moitié. Ajouter 0,4 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée et monter avec 30 grammes de beurre.
  • ◊ Emincer les magrets. Emincer les poires.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : fonds d’assiettes avec sauce, magret en éventail, disposer les cèpes/pommes de terre et une poire émincée.

Déguster avec le même vin rouge qui a servi à pocher les poires et à réaliser la sauce.

Poulet grillé à l’américaine, sauce diable.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
  • ¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
  • ¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
  • ¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
  • ¤ Couper 4 tranches de bacon.
  • ¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
  • ¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
  • ¤ Griller le bacon.
  • ¤ Dresser tous les éléments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger accompagne ce plat grillé.

Filet mignon de porc, champignons de Paris sautés ail et persil.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Parer et dénerver un  filet de porc basque.
  • ♦ Détailler en 4 « tronçons », assaisonner, ajouter du thym frais et réserver au frais.
  • ♦ Trier, laver, essorer et concasser du persil plat.
  • ♦ Éplucher, laver et hacher 3 gousses d’ail.
  • ♦ Épointer, laver et escaloper 1,200 kg de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre les tronçons de filet de porc, avec gousses d’ail et thym frais. Finir la cuisson à couvert.
  • ♦ Réserver les filets au chaud. Déglacer la sauteuse à l’eau, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Sauter vivement les champignons escalopés, ajouter l’ail et le persil. Assaisonner. 
  • ♦ Ajouter les champignons de Paris dans le jus de porc. Mijoter 1 minute.
  • ♦ Trancher les filets. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Paleron de boeuf lardé au lardo di Colonnata et braisé façon bourgeoise.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 litre de fond brun clair de veau, lui ajouter 250 grammes de sauce tomate et 200 grammes de cuisson de champignons. Réserver.
  • ♦ Tailler 12 bâtonnets de lard gras de Colonnata (Italie), les rouler dans le persil haché et les surgeler 45 minutes.
  • ♦ Parer, dénerver 1,8 kg de paleron de bœuf.
  • ♦ Tailler une mirepoix carotte et oignon, ajouter 15 pieds de champignons de Paris. Deux gousses d’ail.
  • ♦ Larder le paleron dans la longueur avec le lardo di Colonnata. Assaisonner le paleron sel fin et piment d’Espelette.
  • ♦ Rissoler fortement sur toutes les faces le paleron en cocotte avec de la graisse de canard.
  • ♦ Réserver le paleron et suer la garniture aromatique. Dégraisser si nécessaire.
  • ♦ Déglacer avec 250 grammes de bière et 200 grammes de vin blanc sec, réduire légèrement.
  • ♦ Ajouter le paleron et mouiller avec le fond brun clair. Assaisonner et porter à ébullition.
  • ♦ Enfourner à +150°C à couvert pour 2 heures 30 minutes environ de braisage.
  • ♦ Confectionner la garniture bourgeoise : glacer à brun 300 grammes de petits oignons grelots, glacer à blanc 500 grammes de carottes tournées. Sauter 300 grammes de lardons et dans leur graisse 400 grammes de champignons de Paris escaloper. Rassembler la garniture.
  • ♦ Vérifier la cuisson de la viande (fondante). 
  • ♦ Décanter le paleron. Chinoiser le fond de braisage sans fouler. Réduire si nécessaire, vérifier l’assaisonnement. Ajouter le paleron et mijoter 10 minutes avec la garniture.
  • ♦ Servir le paleron tranché avec fond et garniture et quelques tagliatelles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes du Rhône Guigal (avec modération).

Volaille fermière de l’Ain sautée chasseur, pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
  • ¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
  • ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
  • ¤ Emincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
  • ¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
  • ¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
  • ¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
  • ¤ Réserver les morceaux au chaud.
  • ¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
  • ¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
  • ¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
  • ¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
  • ¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.

Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.

Poulet fermier en cocotte lutée au foin AOC de Crau, pommes sautées.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un poulet fermier.
  • ♦ Réaliser une pâte à luter (farine, eau et sel).
  • ♦ Cuire 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (départ eau froide salée).
  • ♦ Assaisonner l’intérieur, ajouter 2 gousses d’ail et du foin de Crau. Assaisonner l’extérieur.
  • ♦ Graisser légèrement une cocotte en fonte (graisse de canard).
  • ♦ Tapisser généreusement le fond et les bords de foin AOC de Crau. Ajouter 2 gousses d’ail et un verre d’eau.
  • ♦ Poser le poulet, le graisser légèrement au pinceau.
  • ♦ Poser le couvercle de la cocotte et la luter.
  • ♦ Enfourner à + 200°C pendant 1h15 environ.
  • ♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Casser  la pâte à luter et ôter le couvercle devant vos convives. Découper le poulet en 4.
  • ♦ Une sauce crème peut être servie avec la volaille (crème infuser avec du foin, chinoiser, assaisonner et ajouter des champignons sylvestres sautés).

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
  • ♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
  • ♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
  • ♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
  • ♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
  • ♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
  • ♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
  • ♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
  • ♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
  • ♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

  • ◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
  • ◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
  • ◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
  • ◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
  • ◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
  • ◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
  • ◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannelée. Dorer et enfourner à + 170°C.
  • ◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
  • ◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crémer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

Gigot Brayaude ou Pommes de terre Brayaudes.

Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

  • – Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
  • – Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
  • – Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
  • – Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
  • – L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
  • – Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
  • – Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
  • – Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.