Recettes pour 4 personnes :

• ♥ Faire sauter 150 grammes de cèpes bien nettoyés. Les hacher finement au couteau. Assaisonner et réserver au frais.
• ♥ Hacher au hachoir grille fine 300 grammes d’épaule de veau dégraissée et dénervée.
• ♥ Mélanger les cèpes, l’épaule hachée, 2 petits oeufs et 1/4 de botte de sauge concassée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ♥ Batter (aplatir) 4 escalopes de veau taillées dans la noix. Garnir avec la farce (ajouter 1 feuille de sauge entière). Rouler, barder et ficeler.
• ♥ Colorer en cocotte les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre salé avec un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes ciselées, faire suer. Déglacer Madère et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur avec du fond brun de veau. Couvrir et cuire sur feu doux en arrosant en retournant régulièrement.
• ♥ Escaloper 300 grammes de champignons de Paris ou cèpes. Les faire sauter vivement. Assaisonner et réserver.
• ♥ Lever à la cuillère à racines 450 grammes de pommes de terre (forme noisettes). Laver, blanchir départ eau froide. Egoutter et rissoler.
• ♥ Ajouter les champignons sautés au paupiettes en fin de cuisson. Mijoter quelques minutes.
• ♥ Ajouter les pommes noisettes épongées avant de servir. Finir avec de la sauge ciselée.
• ♥ Servir en cocotte.

Déguster avec un vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).

Recette pour 2 ou 3 personnes :

• ◊ Parer, couper, ouvrir et farcir un filet mignon de 400 grammes environ avec du jambon cru de San Daniele, de la sauge, de la mozarella et du basilic. Ficeler pour maintenir.
• ◊ Monder, émincer 2 poivrons verts, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Emincer 200 grammes de champignons.
• ◊ Compoter les poivrons à l’huile d’olive, assaisonner.
• ◊ Sauter les champignons de Paris, assaisonner.
• ◊ Marquer les filets mignons en cuisson (colorer et finr la cuisson au four).
• ◊ Déglacer vin blanc italien pour récupérer les sucs, assaisonner, cuire et trancher le jus avec 1 filet d’huile d’olive.
• ◊ Trancher les filets mignons.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un vin rouge fruité italien avec modération (friuli grave). 

Recette pour 6 personnes :

• • Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
• • Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
• • Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
• • Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
• • Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
• • Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
• • Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
• • Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
• • Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
• Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

Recette pour 12 personnes :

• ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
• ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
• ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
• ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
• ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
• ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
• ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
• ◊ Servir les légumes en légumier.
• ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer la longe de porc basque (1,6 kg environ). Ficeler si nécessaire.
• ◊ Préparer une garniture aromatique : 1 carotte coupée, 1 oignon de Roscoff, 2 tomates coeur de boeuf, 8 gousses d’ail, thym frais.
• ◊ Colorer la longe à l’huile d’olive et noix de beurre. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
• ◊ Ajouter la garniture aromatique, suer. Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur de fond brun de porc. Cuire à couvert 1h¼ au four à + 170°C.
• ◊ Eplucher 1,5 kg de pommes de terre ratte. Les blanchir et rissoler dans de l’huile d’olive avec du thym frais..
• ◊ Couper 600 grammes de tomates coeur de boeuf en gros quartiers. Les ajouter aux pommes de terre en fin de rissolage.
• ◊ Confire 4 oignons de Roscoff, les glacer.
• ◊ Décanter la longe. Passer sans fouler le fond de braisage. Réduire à consistance légèrement sirupeuse. Ajouter la garniture et mijoter 5 minutes.
• ◊ Trancher la longe et servir dans la cocotte.

Servir avec un vin basque, Irouleguy rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
• ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
• ♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
• ♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
• ♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
• ♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
• ♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
• ♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
• ♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).