Encornets sautés au pesto et haricots plats.

Recette pour 2 personnes :

Trier et laver des encornets pour en obtenir 350 grammes net. Les inciser.
Effiler 350 grammes de haricots plats. Les laver.
Cuire les haricots à l’anglaise. Refroidir, égoutter et les couper en biseaux.
Eplucher, laver et hacher 2 gousses d’ail.
Sauter vivement et rapidement les encornets à l’huile d’olive. Assaisonner sel et piment d’Espelette.
Ajouter l’ail haché et du pesto genovese (voir recette sur le site).
Sauter le tout et ajouter les biseaux de haricots plats.
Vérifier chaleur et assaisonnement.
Dresser en assiettes creuses et chaudes.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pays d’Oc Nouveau (avec modération).

Œuf parfait à 64°C, sauce et garniture meurette.

Recette pour 2 personnes :

Cuire 4 œufs à +64°C (à l’aide d’un thermo-plongeur) pendant 70 minutes.
Eplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (voir technique sur le site).
Réaliser un fond brun de veau : rissoler fortement des parures de veau, ajouter une garniture aromatique, faire suer. Mouiller à l’eau et ajouter des tomates fraîches. Cuire, réduire et chinoiser.
Détailler 150 grammes de poitrine fumée en petits lardons. Les faire sauter sans les dessécher.
Epointer, laver et faire sauter dans la graisse des lardons 200 grammes de champignons de Paris (boutons).
Suer une garniture aromatique, mouiller avec 300 grammes de vin rouge corsé, réduire et mouiller avec le fond brun. Cuire à consistance. Chinoiser sur une 2ème réduction de vin rouge (pour une belle couleur), cuire et monter avec 60 grammes de beurre.
Trancher et toaster 4 tranches de pain. Les frotter avec une gousse d’ail.
Ecaler délicatement les 4 œufs parfaits.
Réchauffer la garniture meurette.
Dresser en assiettes creuses chaudes : 2 œufs entourés de la garniture meurette. Napper de sauce. Finir avec 2 toasts et de la ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin rouge (le même que celui utilisé pour la recette) – Avec modération.

Avocat en cocktail, crevettes en sauce et entières.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner une sauce cocktail : sauce mayonnaise avec du ketchup, du tabasco et aromatisée au Whisky (¼ de litre de mayonnaise de base).
Décortiquer 700 grammes de crevettes bouquets. Les citronner légèrement et les enrober dans la sauce cocktail. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Canneler 1 citron jaune, couper 2 tranches et les recouper en 2. Tremper le côté dans du paprika fumé. Réserver.
Ouvrir 2 avocats mûrs, récupérer la soigneusement la chair, émincer et citronner les quatre demi avocat.
Dresser sur assiettes creuses froides : cocktail de crevettes et demi avocat. Finir avec 5 crevettes entières et la tranche de citron cannelé au paprika. Sauce cocktail à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Paupiettes de veau poêlées aux champignons, haricots plats coco.

Recette pour 4 personnes :

Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler. Réserver au frais.
Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Escalope de veau au Madère et à la crème, champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

Tailler et batter (aplatir) 2 belles escalopes de veau. Réserver au frais.
Émincer 400 grammes de gros champignons de Paris (triés, épointés et lavés).
Sauter les escalopes au beurre mousseux. Les réserver au chaud.
Ajouter les champignons émincés et les faire sauter en récupérant les sucs du veau. Assaisonner.
Déglacer au Madère, réduire. Mouiller avec 200 grammes de crème fraîche. Faire réduire à consistance. Assaisonner.
Remettre les escalopes de veau et laisser mijoter 2 minutes.
Servir avec des pâtes fraîches.

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
Ciseler 60 grammes d’échalotes.
Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Pâté en croûte, veau, volaille, canard, foie gras, pigeon, noisettes et chanterelles.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras et la chair d’un pigeon. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter un hachis de chanterelles grises cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3).
♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et les filets d’un pigeon, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de noisettes.

Le jour même :

Montage – Finition:

♦ Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les noisettes torréfiées.
♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

♦ Dorer une nouvelle fois.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 20 minutes et ensuite 1h15 à + 180°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Couscous d’un soir d’hiver.

Recette pour 10 personnes :

La veille

Couper et détailler 5 cuisses de poulet labellisé en deux. Assaisonner sel et poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
Dégraisser partiellement, désosser un gigot d’agneau. Le couper en 10 morceaux. Assaisonner sel, poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.

Le jour même

Éplucher, laver les légumes : carottes, navets (500 grammes de chaque), effiler le céleri branche (400 grammes), zébrer les courgettes (500 grammes), poivrons rouges (400 grammes). Couper tous les légumes en tronçons.
Ouvrir une boîte de pois chiches, les rincer à l’eau.
Confectionner un bouillon de légumes avec de l’oignon ciselé, des carottes en très petits dés, de la pulpe de tomate. Assaisonner avec les épices et un peu d’harissa. Cuire.
Rissoler le poulet et le gigot marinés à l’huile d’olive, bien colorer.
Mouiller avec le bouillon de légumes. Vérifier la cuisson des viandes et les décanter.
Pocher les légumes dans le bouillon de cuisson des viandes (légumes au fur et à mesure de leur cuisson), finir par les pois chiches.
Assaisonner la semoule couscous de blé dur sel et poivre et huile d’olive, bien mélanger. Cuire au couscoussier sur le bouillon. Laisser gonfler et égrainer. Vérifier l’assaisonnement.
Sauter les merguez sans matière grasse à la poêle. Dégraisser.

Dresser dans 3 plats : 1 de légumes et bouillon ; 1 de viandes (poulet, gigot et merguez) avec bouillon et 1 de semoule égrainée. À part harissa.

Accompagner d’un vin rouge Sidi Brahim (avec modération).

Ma fondue savoyarde.

Recette pour 5/6 personnes :

Râper les fromages savoyards : 300 grammes de Comté fruité, 250 grammes de Beaufort, 300 grammes d’Abondance et 200 grammes d’Emmental français.
Ailler le poêlon à fondue avec 1 gousse d’ail.
Découper du pain de campagne en gros dés. Le toaster légèrement au four (croustillant).
Préchauffer l’appareil à fondue.
Faire bouillir 320 grammes de vin blanc de Savoie (Apremont Vieilles Vignes).
Ajouter les fromages râpés petit à petit en remuant sans arrêt (on peut lier la préparation avec 15 grammes de maïzena diluée dans du vin blanc).
Bien mélanger et verser dans le poêlon préchauffé.
Ajouter 20 grammes de kirsch et du poivre du moulin (noix de muscade facultative selon les goûts).
Chaque convive pique le pain et le trempe dans le fromage fondu.

Servir avec un plat de charcuteries de pays, le pain en dés, des pommes de terre cuites en robe des champs et une salade verte.