Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
Ciseler 60 grammes d’échalotes.
Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).

Pâté en croûte, veau, volaille, canard, foie gras, pigeon, noisettes et chanterelles.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras et la chair d’un pigeon. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter un hachis de chanterelles grises cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3).
♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et les filets d’un pigeon, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de noisettes.

Le jour même :

Montage – Finition:

♦ Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les noisettes torréfiées.
♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

♦ Dorer une nouvelle fois.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 20 minutes et ensuite 1h15 à + 180°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Saucisse de Morteau pochée, pommes de terre tièdes, vinaigrette relevée et oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

Laver 1 kg de pommes de terre à chair ferme.
Cuire les pommes de terre en robe des champs (départ à froid).
Pocher une saucisse de Morteau départ eau froide (ne pas piquer la saucisse).
Confectionner une sauce vinaigrette relevée : moutarde à l’ancienne, vinaigre de Xérès, huile d’olive, sel fin fin et piment d’Espelette.
Ciseler 100 grammes d’échalotes et émincer 1 petit oignon rouge.
Éplucher les pommes de terre encore chaudes. Les émincer assez épaisses.
Assaisonner les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette et l’échalote ciselée.
Trancher la saucisse de Morteau en 16 tranches.
Dresser harmonieusement pommes de terre et saucisse, finir avec les oignons rouges.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais (avec modération).

Couscous d’un soir d’hiver.

Recette pour 10 personnes :

La veille

Couper et détailler 5 cuisses de poulet labellisé en deux. Assaisonner sel et poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
Dégraisser partiellement, désosser un gigot d’agneau. Le couper en 10 morceaux. Assaisonner sel, poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.

Le jour même

Éplucher, laver les légumes : carottes, navets (500 grammes de chaque), effiler le céleri branche (400 grammes), zébrer les courgettes (500 grammes), poivrons rouges (400 grammes). Couper tous les légumes en tronçons.
Ouvrir une boîte de pois chiches, les rincer à l’eau.
Confectionner un bouillon de légumes avec de l’oignon ciselé, des carottes en très petits dés, de la pulpe de tomate. Assaisonner avec les épices et un peu d’harissa. Cuire.
Rissoler le poulet et le gigot marinés à l’huile d’olive, bien colorer.
Mouiller avec le bouillon de légumes. Vérifier la cuisson des viandes et les décanter.
Pocher les légumes dans le bouillon de cuisson des viandes (légumes au fur et à mesure de leur cuisson), finir par les pois chiches.
Assaisonner la semoule couscous de blé dur sel et poivre et huile d’olive, bien mélanger. Cuire au couscoussier sur le bouillon. Laisser gonfler et égrainer. Vérifier l’assaisonnement.
Sauter les merguez sans matière grasse à la poêle. Dégraisser.

Dresser dans 3 plats : 1 de légumes et bouillon ; 1 de viandes (poulet, gigot et merguez) avec bouillon et 1 de semoule égrainée. À part harissa.

Accompagner d’un vin rouge Sidi Brahim (avec modération).

Ma fondue savoyarde.

Recette pour 5/6 personnes :

Râper les fromages savoyards : 300 grammes de Comté fruité, 250 grammes de Beaufort, 300 grammes d’Abondance et 200 grammes d’Emmental français.
Ailler le poêlon à fondue avec 1 gousse d’ail.
Découper du pain de campagne en gros dés. Le toaster légèrement au four (croustillant).
Préchauffer l’appareil à fondue.
Faire bouillir 320 grammes de vin blanc de Savoie (Apremont Vieilles Vignes).
Ajouter les fromages râpés petit à petit en remuant sans arrêt (on peut lier la préparation avec 15 grammes de maïzena diluée dans du vin blanc).
Bien mélanger et verser dans le poêlon préchauffé.
Ajouter 20 grammes de kirsch et du poivre du moulin (noix de muscade facultative selon les goûts).
Chaque convive pique le pain et le trempe dans le fromage fondu.

Servir avec un plat de charcuteries de pays, le pain en dés, des pommes de terre cuites en robe des champs et une salade verte.

Salade de choux Bruxelles et chou kale, parmigiano reggiano, basilic, noisettes torréfiées et oignon rouge.

Recette pour 8 personnes :

Trier et parer des choux Bruxelles pour en obtenir 800 grammes net.
Enfourner 550 grammes de choux Bruxelles mélangés à 25 grammes d’huile d’olive, saler et poivrer (à +210°C). Choux légèrement colorés et cuits fondants. Refroidir.
Émincer à la mandoline 250 grammes de choux Bruxelles, émincer finement 130 grammes de chou kale (juste les feuilles).
Presser un citron pour 60 grammes de jus.
Râper du parmesan pour 25 grammes.
Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de citron, 50 grammes de moutarde de Meaux, 3 gousses d’ail concassées, le parmesan râpé, 3 anchois concassés, du sel et poivre et 110 grammes d’huile d’olive. Mixer le tout pour obtenir une sauce homogène.
Mélanger intimement les choux émincés (Bruxelles et kale),te, sel et poivre du moulin. Reposer 1 heure.
Ajouter 70 grammes d’oignon rouge ciselé, les choux Bruxelles rôtis, 80 grammes de noisettes torréfiées et concassées, du basilic ciselé et des copeaux de parmesan (50 grammes). Mélanger et réserver 2 heures au frais.
Dresser en saladier ou à l’assiette.

Jambon de porcelet rôti laqué au miel de châtaignier, gratin de pommes de terre au Comté.

Recette pour 15 personnes :

Habiller le jambon de porcelet : ôter l’os du quasi, manchonner l’os principal, parer si nécessaire.
Inciser la couenne pour une belle présentation. Assaisonner sel et poivre, thym frais.
Colorer légèrement le jambon sur les 2 faces. Enfourner à + 140°C pendant 2 heures environ en l’arrosant régulièrement.

Éplucher et laver 2 kg de pommes de terre à chair ferme. Les émincer à 2 mm d’épaisseur.
Cuire les pommes de terre dans du lait assaisonné (les garder croquantes).
Dresser les pommes de terre égouttées partiellement dans une cocotte plate en fonte avec crème et Comté râpé. Finir avec du Comté.
Enfourner à + 170°C pour obtenir un joli gratin.
Réserver le jambon de porcelet sur une grille et le laquer plusieurs fois avec un miel de châtaignier.
Dégraisser partiellement le récipient de cuisson, déglacer avec un vin du Jura (Arbois), réduire et mouiller avec un fond brun. Cuire et lier avec le miel de châtaignier. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
Dresser le jambon en plat et le découper devant vos convives. Servir avec le gratin au Comté et la sauce miellée.

Accompagner d’un vin rouge Côtes du Jura (avec modération).

Risi e bisi, crevettes et truffes noires de Crémieu.

Recette pour 10 personnes (Amuse-bouche) :

Décortiquer300 grammes de crevettes roses. Les tailler en gros dés, assaisonner huile d’olive, poivre et truffe noire hachée. Réserver au frais.
Blanchir à l’eau bouillante 150 grammes de petits pois extra fins. Refroidir et réserver.
Confectionner un risotto classique : suer 30 grammes d’échalote ciselée, nacrer 250 grammes de riz carnaroli, déglacer avec 25 grammes de vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes petit à petit.
A bonne cuisson du risotto, ajouter les crevettes et les petits pois. Mantecarer avec un mélange de crème et parmesan râpé.
Dresser en verrines : dôme de risotto, râper à la mandoline quelques grammes de truffes noires du Périgord sur le risotto (pour moi truffe noire de Crémieu, merci Didier).

Déguster en amuse-bouche à l’apéritif.

Pickles de chanterelles grises au vinaigre de Xérès.

Recette pour 3 pots de chanterelles grises :

Nettoyer 700 grammes de chanterelles grises, bien les égoutter.
Ajouter un brin d’origan par bocal et tasser les chanterelles dans les 3 bocaux.
Faire bouillir 450 grammes d’eau avec 300 grammes de vinaigre de Xérès, 160 grammes de sucre cassonade, 20 grammes de gros sel, 25 grammes de poivre en grains de Timut, 3 clous de girofle, 20 grammes de graines de coriandre.
Verser le liquide bouillant sur les chanterelles grises (bien remplir les bocaux).
Fermer avec les couvercles et retourner les bocaux. Laisser refroidir et conserver au frais.

Accompagne les charcuteries, viandes et volailles froides en accord avec des cornichons, petits oignons et autres pickles.

Assiette de foie gras de canard, chutney de poivrons rouges piment d’Espelette, magret fumé, mâche et gésiers confits.

Recette pour 10 personnes :

5 jours avant :

Dénerver soigneusement 1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes environ.
Assaisonner 7 grammes de sel fin, 2 grammes de piment d’Espelette , 40 grammes de madère et 20 grammes de cognac (bien massé), filmer et réserver au frais 24 heures.

4 jours avant :

Mettre le foie gras en terrine de taille appropriée (bien le tasser).
Préchauffer le four à + 180.C.
Enfourner la terrine de foie gras au bain-marie pour une cuisson à 60 à cœur.
Sortir la terrine du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante, puis tasser à l’aide d’une planchette et mettre au frais.

Le jour même :

Émincer finement 2 poivrons rouges. Compoter à l’huile d’olive, ajouter 2 grammes de pectine, déglacer vinaigre de xérès, saler, piment d’Espelette et 10 grammes de sucre.
Tailler 20 tranches de magret fumé.
Chauffer 15 gésiers confits, les couper en 2.
Laver et assaisonner de la salade mâche.
Couper 10 tranches de pain d’épices.
Trancher le foie gras.
Dresser sur assiettes rectangulaires froides : foie gras, pain d’épices, magret fumé, chutney et mâche aux gésiers confits.

Accompagner d’un verre de vin blanc de Bourgogne Montagny 1er cru 2007 (avec modération).