Catégorie : Recettes de cuisine

Sole vapeur en paupiettes, girolles et sauce iodée.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller (arracher les 2 peaux, ébarber et vider, rincer) 2 soles de 350 grammes.
  • Fileter les soles, taper légèrement les 8 filets.
  • Rouler les filets en paupiettes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Concasser et dégorger les arêtes. Réaliser un petit fumet de sole.
  • Réduire le fumet à glace avec quelques algues (aux ¾), crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre et chinoiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Laver rapidement et trier 400 grammes de girolles. Les sauter au beurre. Assaisonner.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Chauffer les girolles, ajouter de la ciboulette ciselée.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 petites paupiettes, sauce iodée, finir avec les girolles sautées.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Œufs brouillés au caviar baeri d’Italie.

Recette pour 10 personnes (amuse-bouche) :

  • Mettre 7 œufs dans un bocal avec une truffe noire du Périgord. Réserver au frais fermé pendant 12 heures (la truffe diffuse son parfum aux œufs).
  • Battre les œufs avec une fourchette, assaisonner sel fin et poivre blanc du moulin.
  • Cuire les œufs brouillés avec une noix de beurre (les garder très crémeux).
  • Stopper la cuisson avec 80 grammes de crème fraîche.
  • Dresser rapidement en verrines (ici en bambou).
  • Ajouter 2 à 3 grammes de caviar sur le dessus au moment de servir.

Déguster à l’apéritif avec une flute de Champagne (avec modération).

Croustillant au gorgonzola et pignons de pin, mâche aux pignons torréfiés et clémentine de Corse confite.

Recette pour 6 personnes :

  • Torréfier 120 grammes de pignons de pin (poêle chaude, légère coloration des pignons. Réserver.
  • Couper 6 morceaux de 35 grammes de gorgonzola. Réserver.
  • Partager en deux 3 feuilles de brick. Les beurrer au pinceau sur les 2 faces.
  • Placer au centre des feuilles, le fromage et 10 grammes de pignons. Replier en forme de bonbon.
  • Préchauffer le four à +220°C.
  • Laver et égoutter de la mâche.
  • Enfourner les croustillants (coloration modérée).
  • Assaisonner la mâche selon le goût.
  • Dresser sur assiettes : croustillant, bouquet de mâche parsemée de pignons torréfiés, clémentines de Corse confite (voir article).

Déguster en fin de repas ou en petite entrée.

Poulpe grillé, gingembre frais et pesto genovese.

Recette pour 6 personnes :

  • Rincer 3 tentacules de poulpe à l’eau froide. Les cuire dans un court-bouillon pendant 1 heure. Laisser refroidir dans la cuisson.
  • Parer légèrement et couper les tentacules en 2 dans la longueur.
  • Éplucher et émincer finement 80 grammes de gingembre frais.
  • Faire mariner les tentacules avec le gingembre émincé et de l’huile d’olive et du pesto genovese (voir article).
  • Griller le poulpe en le retournant régulièrement.
  • Dresser en verrines porcelaine blanche (genre tajine), finir avec un peu de pesto.

Déguster en amuse-bouche.

Magret fumé mariné et pruneau d’Agen.

Recette pour 15 pièces :

  • Tailler finement 15 tranches de magret fumé en laissant une partie de la graisse.
  • Faire mariner les les tranches avec un peu d’Armagnac.
  • Réserver au frais.
  • Dénoyauter 15 pruneaux d’Agen.
  • Préchauffer le four à +200°C.
  • Enrober les pruneaux avec les tranches de magret fumé.
  • Enfourner à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
  • Dresser 3 pruneaux par personne en verrines bambou.

Déguster en amuse-bouche.

Saint Jacques en coquille, yuzu et main de Bouddha.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et ouvrir 4 belles coquilles Saint Jacques.
  • Ôter les barbes délicatement, nettoyer et rincer à l’eau froide en laissant la noix adhérer à la coquille. Éponger et réserver au frais.
  • Allumer le four à +220°C.
  • Nettoyer soigneusement 4 coquilles. Les sécher. Assaisonner les noix sel et poivre.
  • Ajouter du jus de yuzu et de fines tranches de main de Bouddha.
  • Enfourner quelques minutes (4 à 5 minutes) pour une cuisson nacrée des noix de Saint Jacques.
  • Poser chaque coquille sur assiette.

Déguster aussitôt en amuse-bouche.

Carré de veau poêlé, petits oignons, champignons, pommes de terre cocottes et potimarron en courge Jack be little.

Recette pour 3 personnes :

  • Habiller et ficeler un carré de veau de 1 kg (détalonner, parer, manchonner).
  • Réaliser un fond de veau brun avec les parures. Réserver.
  • Marquer en cocotte le carré de veau en cuisson poêlée (au four et à couvert avec garniture aromatique).
  • Confectionner une purée de potimarron (laver, couper en morceaux, cuire à l’anglaise, mixer, crémer, beurrer et assaisonner).
  • Laver et évider 3 petites courges Jack be little. Les blanchir fortement à l’eau bouillante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Éplucher, tourner 15 pommes cocottes. Blanchir et rissolées.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 150 grammes de petits oignons grelots.
  • Laver, escaloper 200 grammes de champignons de Paris bruns. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer madère, réduire, mouiller vin blanc et fond brun de veau, cuire, chinoiser). Laisser reposer et dégraisser.
  • Glacer le carré de veau déficeler.
  • Réunir champignons, petits oignons et pommes cocottes, ajouter du fond de poêlage et mijoter quelques minutes.
  • Garnir les petites courges avec la purée de potimarron.
  • Trancher le carré.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 1 tranche de carré, garniture et courge.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Porco alentejana (sauté de porc portugais aux coquillages).

Recette pour 6 personnes :

  • Mettre 700 grammes de coques (ou palourdes) à dessaler dans une grande quantité d’eau froide avec gros sel pendant plusieurs heures en changeant l’eau régulièrement.
  • Détailler 700 grammes de viandes de porc (échine ou longe ou filet) en petits morceaux de 2.5 cm.
  • Réaliser une marinade 1 feuille de laurier émiettée, 3 gousses d’ail hachées, du paprika, 1/2 botte de coriandre fraîche ciselée et 400 grammes de vin blanc sec.
  • Ajouter la viande dans la marinade, mélanger et réserver au frais 2 heures.
  • Eplucher, laver et découper 500 grammes de pommes de terre en gros dés. Les faire sauter à l’huile d’olive. Réserver au chaud.
  • Egoutter la viande en réservant la marinade.
  • Sauter vivement le porc à l’huile d’olive, bien colorer et ajouter 1 gros oignon ciselé, suer.
  • Mouiller à l’aide de la marinade sans le laurier. Cuire 15 minutes environ à couvert. Ajouter les coquillages égouttés et cuire 4 à 6 minutes à couvert.
  • Ajouter 1/2 botte de coriandre fraîche au dernier moment.
  • Dresser en plats : porc et coquillages plus des quartiers de citron et pommes de terre sautées à part.

Accompagner d’un vin rouge portugais Douro Porrais 2017 (avec modération).

Pastel de bacalhau.

Recette pour 6 personnes :

La veille :

  • Mettre 600 grammes de morue à dessaler dans de l’eau froide (changer l’eau régulièrement).

Le jour même :

  • Couper la morue en morceaux et la pocher départ eau froide.
  • Eplucher, laver et couper 600 grammes de pommes de terre bintje. Les cuire départ eau froide salée.
  • Ôter la peau et les arêtes de la morue, effeuiller la morue.
  • Ecraser les pommes de terre, ajouter 1 petit oignon haché et 1/2 bouquet de persil haché, finir avec 4 œufs battus et la morue effeuillée, poivrer (voir pour le sel selon la morue).
  • Travailler cette pâte pour la rendre homogène.
  • Chauffer un bain de friture.
  • Façonner la pâte avec 2 cuillères pour leur donner une belle forme.
  • Frire les pasteis (beignets), les obtenir bien dorés. Les réserver sur papier absorbant.

A déguster chauds, tièdes ou froids accompagnés d’une salade verte ou de mâche.

Fricassée de volaille à la crème, champignons, lardons, pommes rissolées.

Recette pour 4 personnes :

  • Découper à cru, désosser partiellement les 2 cuisses et les 2 ailes. Manchonner et ficeler.
  • Concasser la carcasse et réaliser un fond blanc (morceaux de carcasse, départ eau froide et oignon émincé. Cuire 45 minutes en écumant.
  • Détailler 120 grammes de poitrine de porc, nettoyer 250 grammes de champignons de Paris (petits entiers), éplucher et tourner 20 pommes de terre.
  • Assaisonner et fariner les 4 morceaux de volaille.
  • Raidir les morceaux au beurre. Ajouter 2 échalotes ciselées et suer.
  • Saupoudrer de farine, mélanger et mouiller à hauteur avec le fond blanc chinoisé.
  • Assaisonner et porter à frémissements. Cuire 30 minutes pour les ailes et 40 minutes pour les cuisses.
  • Sauter les lardons, puis les champignons de Paris dans la même poêle. Réserver.
  • Blanchir et rissoler les pommes de terre. Assaisonner.
  • Réserver les morceaux et réduire la cuisson.
  • Crémer et cuire 5 minutes. Ajouter les morceaux et mijoter quelques minutes avec les lardons et champignons.
  • Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce et garniture. Finir avec 5 pommes rissolées et brins de ciboulette.

Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).