Filets de petite sole aux crevettes grises et derniers haricots verts du jardin.

Recette pour 2 personnes :

Habiller et fileter 2 petites soles (220 grammes).
Concasser et dégorger les arêtes. Égoutter et réaliser un fumet court de sole avec échalote ciselée.
Rouler les 8 filets de sole en paupiette, insérer une crevettes dans chaque. Assaisonner.
Décortiquer des crevettes grises pour obtenir 160 grammes net.
Effiler, laver et cuire 180 grammes de haricots verts (très fins). Les couper en petits tronçons.
Réaliser une sauce vin blanc ; réduire à glace le fumet de sole, crémer et réduire à consistance nappante, monter au beurre, assaisonner et chinoiser.
Cuire les paupiette à la vapeur (ou à court mouillement).
Réchauffer les queues de crevettes grises et les tronçons de haricots dans la sauce sans ébullition.
Dresser en assiettes creuses chaudes : 4 paupiettes, la garniture crevettes et haricots, napper de sauce vin blanc. Finir avec une belle pluche de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Epis de maïs pochés grillés, beurre blanc ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

Laver, éplucher et parer les 2 épis de maïs.
Cuire les épis dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ (selon grosseur).
Confectionner le beurre blanc : réduire de moitié 150 grammes de vin blanc sec avec 60 grammes d’échalote ciselée. Ajouter 80 grammes de crème et réduire. Monter avec 100 grammes de beurre doux.
Égoutter et éponger les épis de maïs. Les rouler avec de l’huile d’olive. Les embrocher de chaque côté avec des pics en bois.
Griller les épis de maïs en les retournant fréquemment (jolie couleur grillée).
Citronner le beurre blanc et ajouter de la ciboulette ciselée.
Dresser sur assiettes chaudes : épis de maïs, beurre blanc et brins de ciboulette.

Médaillon de veau simplement sauté, carottes fanes confites au cumin et jus d’orange.

Recette pour 3 personnes :

Éplucher, laver 600 grammes de carottes fanes. Les couper en 2 dans la longueur.
Suer les carottes avec un peu de beurre, assaisonner sel et poivre. Ajouter 25 grammes de miel et enrober les carottes. Ajouter du cumin selon le goût.
Mouiller les carottes avec du jus d’orange.
amener à ébullition et cuire ensuite lentement en retournant les carottes pour bien les confire. Rectifier la réduction avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver.
Tailler 3 médaillons de 140 grammes dans un morceau de quasi ou noix de veau.
Faire sauter les médaillons dans un sautoir, les garder légèrement rosés.
Déglacer le sautoir avec un peu d’eau pour confectionner un jus. Assaisonner.
Réchauffer et glacer les carottes pour une belle brillance.
Dresser sur assiettes chaudes : médaillons et jus, finir avec les carottes confites nappées réduction orange.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger Beaujolais Village (avec modération).

Pavé de cabillaud, compotée de poivron rouge, champignons et coulis de tomate au basilic.

Recette pour 4 personnes :

Confectionner un coulis de tomate au basilic : monder et épépiner 600 grammes de tomates bien mûres, les concasser. Suer 50 grammes d’échalotes ciselées, ajouter les tomates concassées, sel, poivre, du sucre et du basilic. Cuire 20 minutes et mixer finement avec du basilic frais.
Monder ou peler 1 beau poivron rouge ou 2 petits. L’émincer finement et le compoter légèrement. Assaisonner.
Tailler 4 pavés de cabillaud. Assaisonner sel et poivre. Réserver au frais.
Laver, épointer et escaloper 500 grammes de champignons de Paris.
Sauter les champignons à l’huile d’olive. Assaisonner.
Sauter les pavés de cabillaud dans une poêle sur un papier cuisson (les garder nacrés).
Dresser sur assiettes plates chaudes : fond de coulis de tomate basilic, pavé de cabillaud garni de poivron compoté, bouquet de champignons. Finir avec basilic frais.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Assiette de 3 fromages A.O.P. et roquette : Comté fruité 18 mois, Roquefort et Tête de moine.

Recette pour 4 personnes :

Trier et laver la roquette. Essorer délicatement.
Réaliser une sauce vinaigrette à votre goût.
Couper 3 tranches de Comté fruité 18 mois (20 grammes chacune).
Couper 15 grammes de Roquefort par personne.
Confectionner 3 belles rosettes de Tête de moine (fromage Suisse A.O.P.), également appelé Fromage de Bellelay.
Dresser les 3 fromages sur assiettes froides. Finir par la roquette assaisonnée au dernier moment. Accompagner d’un pain aux céréales.

Servir avec un verre de vin rouge Pinot Noir de Salquenen A.O.C du Valais (avec modération).

Céviche de cabillaud, citron vert, oignon rouge, coriandre et fruit de la passion. Guacamole d’avocat épicé.

Recette pour 4 personnes :

Éplucher et citronner 2 avocat mûrs (mais non trop), réserver 1/2 pour le céviche.
Mixer les avocats avec 60 grammes d’oignon rouge, 1/4 de botte de coriandre fraîche, 1/5 de poivron vert. Ajouter du jus de citron vert. Assaisonner sel fin et poivre 5 baies. Finir avec quelques gouttes de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
Monder, épépiner 1 grosse, la couper en dés de 4 mm. Tailler le 1/2 avocat réservé en dés.
Ciseler 80 grammes d’oignon rouge et 1/4 de botte de coriandre.
Tailler 700 grammes de dos de cabillaud en dés de 0,5 cm. Tailler en petit morceaux 1/3 de citron vert.
Mélanger les légumes, le cabillaud, assaisonner sel fin, poivre 5 baies, jus de citron vert et huile d’olive. Finir avec tabasco et 1/2 fruits de la passion. Mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais 4 heures.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Spaghetti complets Primavera.

Recette pour 6 personnes :

Éplucher, laver 150 grammes de carottes. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
Laver et couper en lanières 1 poivron rouge, 1 poivron vert et 1 poivron jaune.
Ciseler 1 gros oignon de Roscoff.
Tailler en jardinière 2 courgettes jaunes et 2 courgettes vertes de Nice.
Cuire à l’anglaise séparément 200 grammes de petits pois et 250 grammes de haricots verts.
Suer à l’huile d’olive l’oignon et les 3 poivrons avec du thym frais en quantité. Ajouter les courgettes et de l’ail haché (3 grosses gousses). Finir avec les carottes, petits pois et haricots verts. Assaisonner sel et poivre 5 baies. Garder les légumes assez croquants. Réserver.
Cuire 600 grammes de spaghetti complets al dente.
Ajouter les spaghetti légèrement égouttés aux légumes dans une grande poêle, lier les spaghetti avec les légumes et le » jus » de légumes. Finir avec du basilic frais ciselé grossièrement.
Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec bouquet de basilic.

Accompagner d’un verre de vin rosé Tavel (avec modération).

Chimichurri (condiment).

Le chimichurri est un condiment d’Amérique du Sud à base de piment, originaire d’Argentine, et aussi plus au nord jusqu’au Nicaragua et au Mexique. C’est une variante de la sauce verte, bien qu’il en existe une version rouge, également utilisée comme marinade pour la viande grillée.

Le condiment chimichurri traditionnel est réalisé à partir de persil, d’origan, d’ail, de ciboule, de coriandre, de piment rouge, de vinaigre et d’huile. Le chimichurri est réalisé à l’aide d’un mortier et d’un pilon.

On l’utilise en accompagnement pour des grillades et viandes rouges grillées ce qui en fait une préparation indispensable pour un barbecue. On peut l’employer également comme marinade de viandes ou poissons à griller.

Le nom chimichurri aurait une orgine basque : le tximitxurri qui veut dire un mélange d’herbe. De nombreux basques sont venus s’installés en Argentine et il est plus que probable qu’ils ont amené leurs traditions culinaires avec eux.

Risotto arborio, asperges vertes, petits pois, moules et gambas.

Recette pour 6 personnes :

Ecussonner 24 asperges vertes.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
Cuire 250 grammes de petits pois » aldente « .
Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).

Céviche de cabillaud, tomate, avocat, piment, citron vert, oignon rouge et coriandre – Guacamole et chips de tortilla.

Recette pour 8 personnes :

Réaliser le guacamole : Peler 1 petit poivron vert. Ciseler 60 grammes d’oignon blanc. Peler 4 avocats mûrs, les citronner.
Mixer le tout et ajouter un jus citron vert, un petit bouquet de coriandre, du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Vérifier l’assaisonnement.
Confectionner le céviche : couper 1,4 kg de cabillaud en dés de 1/2 cm de côtés. Ajouter des petits dés d’avocat, des dés de tomate, de la coriandre ciselée, de l’oignon rouge ciselé et du piment.
Assaisonner avec du jus de citron vert et un peu d’huile d’olive (voir sel et poivre). Mariner 15 minutes.
Détailler des ronds de tortilla avec un emporte pièce. Les passer à la poêle antiadhésive pour obtenir des » chips « .
Dresser sur assiettes froides : le céviche à l’aide d’un cercle, guacamole à la cuillère, finir avec chips de tortilla et pluches de coriandre.

Accompagner d’un verre de Manzanilla Espagne (avec modération). Recette de Romain.