Catégorie : Recettes de cuisine

Filet de pintade chaperonnée cuite à basse température, choux acides, champignons et sauce au Riesling.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller une pintade chaperonnée. Découper à cru et réserver les 2 cuisses pour une autre recette. Garder la carcasse concassée pour la sauce.
  • Aplatir légèrement les filets, assaisonner sel, poivre et baies de genièvre concassées.
  • Rouler les filets et les former avec du papier film, percer avec une aiguille. Mettre sous vide avec 60 grammes de Riesling.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Cuire 1 kg de chou fermenté (choucroute) avec graisse d’oie et Riesling. Garder le chou croquant.
  • Rissoler les morceaux de carcasse de pintade. Ajouter une garniture aromatique et suer. Dégraisser partiellement et déglacer avec du Riesling. Mouiller à hauteur et cuire 45 minutes. Réduire à consistance. Assaisonner.
  • Épointer, laver et sauter 300 grammes de champignons de Paris boutons (petits). Sauter quelques girolles. Assaisonner.
  • Désacher les filets de pintade. Sauter les filets au beurre avec gousses d’ail et branche de thym frais. Belle coloration.
  • Glacer les 2 filets avec la sauce.
  • Dresser en plat chaud : chou en dôme entouré des champignons, poser les filets et napper de sauce Riesling. Trancher les filets à table.

Accompagner d’un verre de Riesling (avec modération).

Suprême de chapon de pintade basse température, légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
  • Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
  • Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
  • Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
  • Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
  • Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Sortir les ailes de leur sac cuisson.
  • Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
  • Trancher les ailes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Noix de Saint Jacques justes saisies.

Recette en amuse bouche :

  • Ouvrir 8 belles coquilles Saint Jacques. Récupérer les noix, les rincer et les éponger (garder barbes et corail pour d’autres préparations).
  • Assaisonner de sel fin et piment d’Espelette.
  • Sauter les noix dans une poêle à l’huile d’olive chaude (petite caramélisation), chair nacrée.
  • Dresser sur petit plat chaud avec des pics de couleurs.

Accompagner d’un apéritif de votre choix (pour nous spritz italien).

Filets de sole, amandes de mer, coques, artichaut violet et oignons grelots, petites girolles.

Recette pour 2 personnes :

  • Habiller et fileter 2 petites soles (ou 1 grosse).
  • Parer, aplatir les filets. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Rouler en paupiettes.
  • Concasser, dégorger les têtes et arêtes. Réaliser un fumet de sole (avec échalotes). Chinoiser.
  • Dégorger les amandes de mer et les coques à l’eau froide salée pendant 2 heures.
  • Ouvrir les coquillages façon marinière. Récupérer les cuissons avec le fumet de sole. en décoquiller les 2/3.
  • Tourner 2 artichauts violets, les cuire façon barigoule (vin blanc, coriandre en grains et huile d’olive).
  • Glacer à blanc 6 oignons grelots.
  • Réaliser une sauce vin blanc : réduire à glace le fumet et les cuissons de coquillage. Crémer et réduire à la nappe. Monter au beurre, assaisonner et Chinoiser. Réserver.
  • Cuire les paupiettes de sole à la vapeur.
  • Sauter au beurre 120 grammes de petites girolles, assaisonner.
  • Dresser sur assiettes plates chaudes : paupiettes, artichaut coupé en 2, oignons grelots, coquillages. Napper de sauce vin blanc. Finir avec les coquillages.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Savarin de saumon et Saint Jacques, fruits de mer et sauce crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • Réaliser une farce mousseline : désarêter 350 grammes de saumon et le mixer avec 150 grammes de noix de Saint Jacques au hachoir. Mixer les chairs avec 15 grammes de sel et 3 grammes de piment d’Espelette. Ajouter 2 œufs entiers et finir avec 600 grammes de crème. Reposer au frais 2 heures.
  • Décortiquer 300 grammes de crevettes et 200 grammes de langoustines. Sauter légèrement les queues et les réserver.
  • Confectionner une sauce crustacés avec les carcasses : sauter crevettes et langoustines, ajouter une petite mirepoix de carottes, oignon et échalotes, suer. Flamber cognac, ajouter 2 tomates en morceaux et mouiller fumet de poisson. Cuire 35 minutes. Mixer et chinoiser. Cuire en ajouter de la crème, réduire et monter au beurre.
  • Mouler 12 moules à savarin beurrés avec la farce. Ajouter des morceaux de Saint Jacques. Cuire 20 minutes à +95°C maximum.
  • Chauffer la sauce et ajouter les queues de crevettes, langoustines, des moules décortiquées et des morceaux de Saint Jacques.
  • Dresser sur assiettes chaudes : savarin démoulé, garniture fruits de mer, napper de sauce.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Véran aux Grandes Vignes (avec modération).

Filet mignon de porc au sautoir, oignons des Cévennes et champignons boutons de Paris.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer et détailler en 6 médaillons un filet mignon de porc de 600 grammes environ. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Émincer 200 grammes d’oignons doux des Cévennes.
  • Épointer et laver rapidement 450 grammes de champignons de Paris (boutons).
  • Sauter dans un sautoir les médaillons de porc sur toute les faces. Cuire rosé.
  • Ajouter l’oignon des Cévennes émincé et finir de cuire le porc.
  • Sauter les champignons au beurre, légère coloration.
  • Ajouter les champignons à la viande, mijoter quelques minutes.
  • Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Rouelle de porc en cocotte, étuvée de légumes.

Recette pour 4 personnes :

  • Assaisonner une rouelle de porc de 1 kg avec sel fin, fleur de thym et piment d’Espelette.
  • Colorer des 2 côtés la rouelle dans une cocotte avec beurre et filet d’huile.
  • Ajouter 2 oignons coupés en deux et 3 gousses d’ail.
  • Éplucher, effiler et tailler en biseau les légumes : pois gourmands, haricots verts, carottes. Tailler des pommes de terre, les blanchir et rissoler.
  • Étuver les légumes au beurre, assaisonner, ajouter des petits pois et les pommes de terre.
  • En fin de cuisson de la rouelle déglacer avec 100 grammes de vin blanc, réduire et mouiller avec 400 grammes de fond brun. Réduire et assaisonner. Couper la rouelle.
  • Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Langue de veau en sauce à ma façon, tagliatelle au blé dur.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer soigneusement et dégorger à l’eau froide une langue de veau (800 à 900 grammes environ).
  • Préparer la garniture aromatique : oignon clouté girofle, carotte, gousse d’ail, bouquet garnir et poivre en grains.
  • Pocher la langue départ eau froide. Écumer à ébullition et ajouter la garniture aromatique. Cuire 1 h environ selon la grosseur.
  • Éplucher (peler) la langue à chaud. Trancher. Réserver.
  • Ciseler les échalotes et monder les tomates.
  • Confectionner la sauce : suer au beurre 100 grammes d’échalotes ciselées, déglacer avec 80 grammes de vinaigre de xérès, réduire. Singer avec 40 grammes de farine, mouiller avec 1,2 litre de cuisson de la langue (si utilisation le jour même) ou avec du fond blanc de veau, amener à ébullition. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau et 200 grammes de tomates mondées. Cuire 20 minutes. Monter au beurre.
  • Mixer et chinoiser la sauce sur les tranches de langue. Ajouter une julienne de cornichons. Mijoter quelques minutes.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle, égoutter et beurrer.
  • Dresser en plat ou sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Noix de Saint Jacques, pommes ratte, artichaut et chanterelles.

Recette pour 3 personnes :

  • Ouvrir 12 coquilles Saint Jacques, récupérer les noix, les rincer et éponger.
  • Assaisonner les noix de sel, piment d’Espelette et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Tourner 3 artichauts, les citronner et les cuire à l’anglaise. Ôter le foin et couper et quartiers.
  • Éplucher 21 pommes ratte (du Touquet). Blanchir et rissoler les pommes ratte.
  • Trier, laver rapidement 350 grammes de chanterelles. Les faire sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
  • Mélanger les champignons, pommes ratte et artichaut. Vérifier l’assaisoonnement.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, garder une cuisson nacrée.
  • Ajouter les Saint Jacques aux légumes.
  • Dresser en plat chaud creux.

Accompagner d’un verre de vin blanc Puilly Fuissé (avec modération).

Risotto aux fèves et haricots verts, cabillaud sauce réduite.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
  • Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
  • Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
  • Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
  • Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
  • Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
  • Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).