Petite recette en entrée pour 6 personnes :

• ¤ Réaliser ou acheter de la pâte feuilleté.
• ¤ Détailler, dorer et cuire 6 feuilletés rectangulaires.
• ¤ Equeuter, laver soigneusement, blanchir, rafraîchir et bouler 300 grammes d’épinards frais.
• ¤ Réaliser la « sauce » : suer au beurre 50 grammes d’échalotes, ajouter 2 dl de vin jaune (Jura) et réduire fortement. Ajouter 2,5 dl de crème et réduire à la nappe. Assaisonner.
• ¤ Faire sauter au beurre 250 grammes de girolles (ou autres champignons sylvestres) finir avec 20 grammes d’échalotes, assaisonner

• ¤ Rincer et sauter au beurre 4 douzaines d’escargots de Bourgogne, suer avec 25 grammes d’échalotes.
• ¤ Concasser 100 grammes de noisettes.

• ¤ Rassembler les escargots, les girolles et la sauce. Mijoter quelques minutes.
• ¤ Faire sauter au beurre noisette les épinards concassés.
• ¤ Dresser sur assiette : feuilleté ouvert garni d’épinards, ajouter la garniture avec les noisettes concassées au départ. Couvrir avec le chapeau du feuilleté, décorer avec une tomate cerise étuvée, ciboulette…

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Décortiquer 20 langoustines. Réserver les queues.
• ♦ Habiller, fileter 1.5 kg de Saint-Pierre pour récupérer environ 750 grammes de chair.
• ♦ Réaliser un fumet court de Saint-Pierre. Refroidir.
• ♦ Réaliser un coulis de langoustines avec les carcasses : suer les carcasses concassées, ajouter la garniture aromatique et 150 grammes de tomates fraîches. Flamber Cognac, mouiller vin blanc, réduire. Mouiller fumet de Saint-Pierre. Assaisonner et cuire 35 minutes. Mixer, chinoiser, réduire. Réserver au chaud.
• ♦ Confectionner une pâte à tempura : mélanger 150 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 1 blanc d’œuf et de l’eau glacée pour obtenir une pâte épaisse. Réserver.
• ♦ Ouvrir 5 oursins. Retourner et récupérer les  » langues « .
• ♦ Sauter les langoustines à l’huile d’olive (rosées). Égoutter sur papier absorbant.
• ♦ Confectionner une farce mousseline de Saint-Pierre : chair de Saint-Pierre, sel fin et poivre, 3 blancs d’œufs, 800 grammes de crème.
• ♦ Garnir 10 ramequins beurrés avec la farce mousseline, réaliser un  » cœur  » avec langues d’oursins et langoustines sautées. Obturer. Cuire au bain-marie sans ébullition.
• ♦ Tremper 30 rouelles d’oignons dans la pâte à tempura et frire rapidement. Réserver sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Lier le coulis de langoustines avec un beurre additionné de langues d’oursins. Vérifier et chinoiser finement.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de Saint-Pierre, cordon de coulis de langoustines, oignons frits et bouquet d’herbes et mesclun assaisonné.

Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, 10 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau. Beurrer avec 375 grammes de matière grasse. Faire 6 tours (3X2).
• ◊ Tailler une julienne de légumes de carottes, navets, céleri branche et blanc de poireau (250 grammes de chaque).
• ◊ Etuver la julienne au beurre. Assaisonner sel et poivre.
• ◊ Tailler 1.2 kg de blanc de volaille (Label Rouge) en lèches.
• ◊ Sauter les lèches au beurre. Assaisonner. Ajouter la julienne de légumes et crémer (500 grammes de crème épaisse), lier et vérifier. Refroidir en cellule.
• ◊ Réaliser une sauce suprême : roux blanc (50 grammes de farine et 50 grammes de beurre) + 1 litre de fond blanc de volaille = velouté de volaille. Crémer, réduire et monter au beurre. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
• ◊ Abaisser la pâte feuilletée et monter 10 feuilletés avec la garniture froide et ciboulette ciselée. Souder à la dorure et dorer. Reposer 20 minutes.
• ◊ Dorer les feuilletés et cuire à four chaud + 200°C pendant 25 minutes.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes: feuilleté + cordon de sauce suprême. Finir brins de ciboulette. Saucière de suprême à part.

Déguster avec un verre de vin blanc fruité genre Mercurey (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher de pommes Royal Gala, citronner légèrement. Réserver au frais.
• ♦ Trancher 6 escalopes de foie gras de canard dans un lobe de 550 grammes environ. Assaisonner sel de Bayonne et piment d’Espelette.
• ♦ Couper 18 quartiers de pommes Royal Gala. Sauter au beurre sur les 2 faces, sucrer légèrement pour dorer.
• ♦ Sauter les 6 escalopes de foie de canard dans une poêle chaude (1 minute de chaque côté). Egoutter sur papier absorbant.
• ♦ Dégraisser la poêle, nettoyer légèrement. Déglacer cidre brut et réduire fortement. Ajouter du fond brun de canard ou de veau lié. Réduire. Monter au beurre, chinoiser et ajouter 30 grammes de truffes noires hachées.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes transparentes : escalope nappée de sauce cidre aux truffes noires, finir avec 3 quartiers de pommes Royal Gala sautées.

Servir un verre de cidre brut en accompagnement de cette entrée chaude.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 16 tranches de pain de mie. Les tailler à l’emporte pièce rond.
• ◊ Râper 300 grammes de gruyère.
• ◊ Tailler 8 belles tranches de jambon de Paris. Tailler à l’emporte pièce rond comme le pain.
• ◊ Préchauffer le four à + 175°C.
• ◊ Montage : beurrer légèrement 8 ronds de pain de mie. Ajouter gruyère – jambon rond et parures – gruyère – pain de mie beurré et gruyère.
• ◊ Appuyer légèrement pour égaliser.
• ◊ Enfourner les croques monsieur sur plaque garnie de papier cuisson.
• ◊ Sortir du four selon votre goût de croustillant.

Déguster avec une salade verte.

Recettes pour 5 personnes :

• ◊ Décortiquer 1,2 kg de crevettes bouquet.
• ◊ Mettre à mariner 1 heure avec huile d’olive, aneth et 80 grammes de Whisky.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive.
• ◊ Flamber au Whisky.
• ◊ Servir en soupière chaude, ou froides. Accompagner d’un beurre d’algues et de pain toasté.

Accompagner d’un petit verre de Whisky Écossais Dalmore 12 ans (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

La veille : 

• • Confectionner une pâte feuilletée au beurre (base de 200 grammes de farine).

Le jour même :

• • Ciseler 60 grammes d’échalotes, ¼ de botte de ciboulette. Hacher 5 gousses d’ail dégermées et 30 grammes de persil.
• • Monder, épépiner 400 grammes de tomates.les couper en brunoise, assaisonner et réserver au chaud.
• • Torréfier 50 grammes de noisettes concassées et 50 grammes de pistaches concassées. Rincer 120 escargots.
• • Confectionner 10 feuilletés.
• • Suer les échalotes ciselées, ajouter les escargots, sauter. Ajouter la persillade. Flamber au marc de Bourgogne. mouiller 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 350 grammes de fond brun de veau lié, assaisonner, cuire. Lier avec de la moutarde en grains (ne plus faire bouillir).
• • Garnir les feuilletés avec les escargots.
• • Dresser les feuilletés sur assiettes chaudes, cordons de sauce et escargots. Finir bouquet de tomate concassée noisettes, pistaches et persil haché.

Un vin blanc de Bourgogne convient à cette entrée.

Recette pour 10 pièces :

• ♦ Confectionner une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau pour la détrempe. Beurrer à 225 grammes de beurre et donner 3X2 tours.
• ♦ Réaliser une sauce mornay : roux avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Mouiller avec 250 grammes de lait. Cuire à ébullition. Lier avec 2 jaunes d’œufs. 
• ♦ Ajouter 125 grammes d’emmental râpé. Mélanger et réserver au frais.
• ♦ Tailler  en dés 120 grammes de jambon de Paris. Mélanger à la sauce mornay.
• ♦ Abaisser en rectangle la pâte à 3 mim d’épaisseur et détailler 20 rectangles de 12X7.
• ♦ Garnir à la poche à douille unie 10 rectangles de pâte. Humidifier le tour et poser et souder les autres rectangles. 
• ♦ Chiqueter les tours des allumettes. Dorer et laisser reposer 30 minutes au frais.
• ♦ Dorer de nouveau et rayer.
• ♦ Enfourner à +210°C pendant 30 minutes environ (belle coloration et pâte croustillante).

Déguster accompagnées d’une salade verte.