Catégorie : Recettes de cuisine

Tartare de saumon et Saint-Jacques, tomate grillée et pamplemousse à l’italienne.

Recette pour 10 personnes :

  • * Laver 10 petites tomates bio. Les mariner huile de basilic.
  • * Peler à vif 1 gros pamplemousse rose. Lever les segments. Réserver au frais.
  • * Tailler 10 petites tranches de jambon cru de San Daniele. Réserver au frais.
  • * Tailler au couteau 5 noix de Saint-Jacques et 150 grammes de saumon cru. Faire mariner huile d’olive, jus de citron jaune, 20 grammes d’échalote ciselée, quelques pluches d’aneth ciselée, sel fin et piment d’Espalette. Réserver 2 heures au frais.
  • * Griller les tomates, assaisonner.
  • * Enrouler 10 segments de pamplemousse de jambon.
  • * Dresser sur assiettes (photo sur assiette à trous). Tartare de saumon et Saint-Jacques au centre + aneth, Pamplemousse à l’italienne à gauche et tomate grillée chaude à droite.

Déguster à l’apéritif avec des amis. 

Saumon mariné au citron vert, aneth, huile d’olive et lait de coco.

Recettes pour 10 personnes :

  • · Parer, désarêter 2 kg de saumon frais d’écosse.
  • · Détailler le saumon en fines tranches.
  • · Mettre en marinade avec du jus de citron vert, du lait de noix de coco, sel fin, poivre blanc, huile d’olive et aneth ciselée. Réserver au frais 2 à 3 heures.
  • · Dresser sur assiettes froides, napper avec la marinade.
  • · Finir avec copeaux de noix de coco, aneth et citron vert.
  • · Servir avec du pain légèrement grillé.

« Cubes » de saumon sauvage mi-cuit mariné au soja, poires rôties caramélisées.

Recette pour 20 personnes :

  • * Réaliser une marinade : mélanger 200 grammes de sauce soja (kikkoman), 150 grammes de sucre semoule, 20 grammes de gingembre frais haché, 200 grammes d’huile d’olive et 4 jus de citron.
  • * Ecailler un filet de saumon sauvage de 1.200 kg. Désarêter et détailler 20 « cubes » avec peau. Réserver au frais.
  • * Eplucher, citronner 5 poires Abate. Couper chaque poire en 4 dans la hauteur.
  • * Mettre en marinade les 20 cubes de saumon pendant 45 minutes.
  • * Faire sauter les quartiers de poire au beurre, sucrer en fin de cuisson, caraméliser légèrement.
  • * Egoutter les saumons et réduire la marinade de moitié.
  • * Réaliser, dorer et cuire 20 petits fleurons.
  • * Sauter côté peau les cubes de saumon (mi-cuit).
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir fleuron et ciboulette.

Mousse d’avocat, langoustine et saumon fumé, sauce « gaspacho ».

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser 1 « gaspacho » : Monder, épépiner 800 grammes de tomates bien mûres, éplucher 300 grammes de concombre (enlever les graines), couper 150 grammes de poivrons rouges. Mixer le tout au cutter, ajouter 1 gousse d’ail pilée, 50 grammes d’échalotes ciselées. Incorporer 80 grammes d’huile d’olive et 20 grammes de vinaigre de Xérès. Mixer le tout. Assaisonner sel fin, poivre et estragon (1/8 de botte). Réserver.
  • ♦ Cuire 20 langoustines à la vapeur. En trousser 10 pour le décor. Décortiquer et tailler les autres en salpicon (petits dés).
  • ♦ Confectionner la mousse d’avocat: Peler, citronner et mixer 3 avocats mûrs avec 1 jus de citron, assaisonner. Ajouter et mélanger 2 feuilles de gélatine trempées et fondues. Incorporer 200 grammes de crème fouettée et le salpicon de langoustines.
  • ♦ Trancher le saumon fumé. Détailler 10 bandes.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : mousse d’avocat montée en cercles chemisés de saumon, langoustine troussée, verrine de « gaspacho » et mesclun assaisonné.

Poireaux tièdes façon gribiche.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Trier, laver les poireaux (4 poireaux moyens). Réserver le vert pour une autre utilisation.
  • ◊ Tronçonner chaque poireau en deux.
  • ◊ Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée (les tenir légèrement fermes).
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Hacher 6 petits cornichons, 100 grammes de câpres et 80 grammes d’oignons. Couper de la ciboulette à 1 cm.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : 1 cuillère de moutarde, 60 grammes de vinaigre de xèrés, 250 grammes d’huile (moitié olive et moitié neutre), sel et poivre.
  • ◊ Égoutter les poireaux sans les rafraîchir.
  • ◊ Hacher grossièrement 2 œufs durs (blancs et jaunes séparément). 
  • ◊ Ajouter câpres, cornichons, oignons, œufs cuits et ciboulette à la sauce vinaigrette.
  • ◊ Dresser les poireaux en les nappant de sauce gribiche. Finir avec le dernier œuf (blanc émincé et jaune tamisé) plus brins de ciboulette. Filmer et réserver au frais.

Déguster le lendemain en re-nappant les poireaux. 

Petits choux saumon mariné, crème wasabi.

Recette pour 20 personnes :

  • ♦ Désarêter 600 grammes de filet de saumon. Trancher et mariner avec huile d’olive, jus de citron, aneth, sel et poivre.
  • ♦ Confectionner une pâte à choux : 250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter 125 grammes de farine tamisée. Dessécher. Ajouter 4 œufs 1 par 1.
  • ♦ Dresser 40 petits choux dans un flexipan demi-sphérique. Dorer, ajouter des graines de sésame doré. Cuire à + 180°C.
  • ♦ Monter 1 litre de crème fleurette à 35% de MG. Assaisonner sel, poivre blanc et wasabi selon votre goût.
  • ♦ Trier et laver 400 grammes de salade mâche.
  • ♦ Réaliser une vinaigrette : jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.
  • ♦ Garnir les 40 choux avec le saumon mariné. Finir avec la crème wasabi.
  • ♦ Dresser sur petites assiettes froides : 2 choux avec pluches d’aneth et poudre wasabi, saumon mariné. Bouquet de salade de mâche.

Gaspacho de tomate « coeur de boeuf » à l’huile d’oeillette, patta negra et mini poivron rouge grillé.

Recette pour 15 amuse – bouches :

  • ♥ Laver, essuyer et faire mariner (1 heure) 15 mini poivrons rouges à l’huile d’oeillette (huile de grains de pavot, odeur d’amande) et piment d’Espelette AOC.
  • ♥ Monder et épépiner 400 grammes de tomates « coeur de boeuf », éplucher et égrainer 100 grammes de concombre, monder et épépiner 60 grammes de poivron rouge.
  • ♥ Mixer au blender, ajouter 1 petite gousse d’ail frais et 20 grammes d’échalotes ciselées.
  • ♥ Monter avec 50 grammes d’huile d’oeillette et 20 grammes de vinaigre de Xères. Assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais 3 heures à couvert.
  • ♥ Marquer les mini poivrons rouges sur le grill. Les envelopper et finir la cuisson au four. Réserver au frais.
  • ♥ Tailler 30 petites tranches de jambon ibérique Patta Negra.
  • ♥ Dresser sur ardoises, le gaspacho en verrine, poser 2 fines tranches de jambon et 1 mini poivron.

 A déguster avec des amis autour d’un apéritif.

« Mille-feuilles » de thon rouge (ou thon albacore à chair rouge), tomate confite et mozzarella de buflone, émulsion de balsamique et huile de basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Tailler 12 escalopes de thon de 60 grammes. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 18 « disques » de brick. Badigeonner de beurre clarifier + grains de sésame doré et grains de pavot bleu. Colorer légèrement au four entre 2 grilles.
  • ◊ Monder, couper en 4 et épépiner 6 petites tomates (24 pétales). Les confire au four à +85°C avec sel, poivre, sucre, huile d’olive et thym/citron.
  • ◊ Trancher 12 morceaux de mozzarella de buflone. Trier 12 feuilles de basilic.
  • ◊ Réduire à glace 200 grammes de fond brun clair de volaille avec 60 grammes de vinaigre balsamique. Emulsionner avec 70 grammes d’huile d’olive fruitée.
  • ◊ Mixer finement et chinoiser à l’étamine ¼ de botte de basilic et 80 grammes d ‘huile d’olive.
  • ◊ Assaisonner et cuire « rosé » les escalopes de thon au moment de servir (ne pas les sécher).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes. Monter : thon, pétales de tomates confites, mozzarella, basilic et feuilles de brick.
  • ◊ Décorer avec cerfeuil, basilic, huile de basilic et émulsion.

Dégustez avec un vin rosé de Provence bien frais.

Petite Tarte « Tatin » au Poireau de Créances et Saint-Jacques d’Erquy, beurre iodé au wakamé.

Recettes pour 10 personnes :

  • ¤ Réaliser ou acheter une pâte feuilletée de 300 grammes. Réserver au frais,
  • ¤ Trier, laver et tronçonner 1,2 kg de blancs de poireaux de Créances,
  • ¤ Suer au beurre 7 tronçons par personnes,
  • ¤ Emincer et réserver au frais 20 belles noix de Saint-Jacques,
  • ¤ Abaisser la pâte feuilletée, détailler 10 disques de 10 cm de diamètre, piquer, 
  • ¤ Ranger les tronçons de poireaux assaisonnés (sel, poivre et sucre) dans les 10 moules téfal à tartelettes. Ajouter les disques de pâte feuilletée 
  • ¤ Enfourner à four chaud + 190°C,
  • ¤ Réaliser le beurre iodé (suer 50 grammes d’échalotes ciselées, mouiller avec 100 grammes de vin blanc sec, réduire, ajouter 200 grammes crème, réduire et monter avec 200 grammes de beurre AOC d’Isigny),
  • ¤ Chinoiser et ajouter 10 grammes de wakamé (algue),
  • ¤ Démouler les Tatins,
  • ¤ Ajouter 2 coquilles Saint-Jacques disposées en rosace par Tatin et repasser 1,30 minute au four,
  • ¤ Dresser sur assiette chaude, cordon de beurre iodé et bouquet de pousses de poireau ou julienne de poireau frite.

Fritto Misto de légumes, sauce tartare.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Eplucher laver 2 oignons rouges. Couper en rouelles de 8 mm d’épaisseur. Mariner huile d’olive et ciboulette. Réserver.
  • ♦ Trier et laver 500 grammes de chou-fleur. Cuire à l’anglaise croquant. Mariner avec huile d’olive et estragon. Réserver.
  • ♦ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 2 petites aubergines. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur. Mariner huile d’olive et basilic. Réserver.
  • ♦ Réaliser une sauce tartare : sauce mayonnaise avec oeufs cuits durs hachés, oignons ciselés et fines herbes. Dresser 10 verrines de sauce. Réserver.
  • ♦ Confectionner la pâte à frire : mélanger 200 grammes de farine avec 3 jaunes d’oeufs, sel fin et 200 grammes de bière. Chinoiser et ajouter 50 grammes d’huile d’olive.
  • ♦ Terminer la  pâte à frire avec 4 blancs d’oeufs en neige incorporer à la pâte.
  • ♦ Enrober les légumes marinés de pâte à frire et les plonger dans un bain d’huile à + 170°C. Egoutter, éponger et assaisonner.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : assortiment de beignets et sauce tartare.