Auteur : emoltogoloso

Scafata (Latium, Ombrie – Italie).

La scafata est une soupe ou plat paysan à base de fèves fraîches typique du Latium et de Ombrie. Elle est préparée au printemps, c’est un plat pauvre mais copieux. On peut lui ajouter des artichauts, des petits pois, des asperges, des blettes et des oignons.

Cette recette prévoit parfois du gras de porc ou du lard (quelquefois jambon, joue de porc) et des fèves fraîches.

On peut la servir en entrée ou en accompagnement. Elle se marie très bien avec les viandes rôties ou grillées.

Palmarès 8ème Trophée Marcel Le SERVOT – 30 mars 2026.

La 8ème édition du Trophée Marcel Le Servot s’est déroulée le lundi 30 mars 2026 à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française FERRANDI à Paris sous la présidence du Chef Gabriel BISCAY (MOF 1982).

Jurys :

Technique Cuisine :

  • François Adamski (MOF Cuisine)
  • Christophe Raoux (MOF Cuisine)
  • Frédéric Simonin (MOF Cuisne)
  • Lionel Lallement (MOF Pâtissier)
  • Arnaud Nicolas (MOF Charcutier Traiteur)
  • Gael Radigon (MOF Charcutier Traiteur)

Dégustation Plat :

  • Frédéric Anton (MOF Cuisine)
  • Stéphane Buron (MOF Cuisine)
  • Jérôme Le Minier (MOF Cuisine)
  • Philippe Girardon (MOF Cuisine)
  • Jacques Borie (MOF Cuisine)
  • Jacques Henrio (MOF Charcutier Traiteur)

Dégustation Dessert :

  • Michel Roth (MOF Cuisine)
  • Philippe Urraca (MOF Pâtissier)
  • Vincent Boué (MOF Glacier)
  • Yann Brys (MOF Pâtissier)
  • Guy Krenzer (MOF Cuisine et MOF Charcutier Traiteur)
  • Jean-Christophe Jeanson (MOF Pâtissier)

Les Finalistes 2026 :

  • Adrien BISBROUCK – Ferrandi Paris (75006 Paris)
  • Mathieu BOICHÉ – Ferrandi – Campus Saint Gratien (95210 St Gratien)
  • Hugo COUDERT – Médéric, l’école hôtelière de Paris – (75017 Paris)
  • Gabin MANGOTTE – Ferrandi Paris (75006 Paris)
  • Elliot REGAN – Ferrandi – Ferrandi Campus de Rennes (35000 Rennes)
  • Raphaël VINCIGUERRA – Lycée hôtelier de l’Orléanais (45160 Olivet)

Thème 2026 (en 4h30) :

  • Plat (8 couverts) : Longe de porc farcie en croûte dorée, accompagnée d’une sauce diable à part.
  • Garnitures : 8 pommes de terre fondantes garnies maraîchères (sur plat) et une tatin d’endives servie en 1 pièce à part.
  • Dessert (8 couverts, dressage libre) : Soufflé chaud au chocolat façon forêt noire, en conservant les fondamentaux. Chantilly à part.

Produits interdits : truffe, caviar, foie gras, feuille d’or et fonds de sauce.

Palmarès 2026 :

1er Elliot REGAN

2ème Hugon COUDERT

3éme Mathieu BOICHÉ

Barbozzo (Ombrie).

Le Barbozzo, appelé « barbozza » ou « barbazza », est un produit de norcineria préparé à partir du morceau de viande de la joue de porc, qui se distingue par la présence de légères veines maigres associées à une composante de gras de grande qualité.

Après avoir été soigneusement taillé pour lui donner sa forme triangulaire distinctive, la pièce est d’abord salée, puis lavée et assaisonnée avec du vin et de l’ail pour lui donner sa saveur unique, et enfin recouverte de poivre moulu.

Le Barbozzo peut être utilisé pour rehausser la saveur de nombreux plats: il peut agrémenter des œufs au plat, être combiné avec de la ricotta et de la saucisse pour une version plus riche des pâtes alla norcina, ou encore relever les soupes ombriennes telles que la scafata, une soupe printanière typique à base de fèves, blettes, oignons nouveaux, céleri et fenouil sauvage.

Avec son goût intense et riche, le barbozzo se marie parfaitement avec le Ciliegiolo, un vin doux qui équilibre la saveur de la viande grâce à ses notes fruitées. Un Sangiovese vinifié en pureté est également un excellent choix : les arômes floraux et les notes fruitées délicates s’accordent avec son acidité agréable qui équilibre les parties grasses du barbozzo et sublime sa saveur unique à chaque bouchée.

Fricassée de volaille fermière à l’ail des ours, trompettes des morts et morilles. Pommes grenailles.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru un poulet fermier (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons), assaisonner.
  • Confectionner un fond blanc de volaille classique (1,2 litre) avec les queues d’ail des ours.
  • Tremper 80 grammes de morilles sèches. Les cuire à l’anglaise.
  • Trier et laver rapidement 350 grammes de trompettes des morts.
  • Tourner (éplucher) 16 pommes grenailles. Blanchir et rissoler.
  • Saisir les quarts de volaille sur les 2 faces. Réserver.
  • Sauter les trompettes et morilles dans la cocotte de la volaille, ajouter échalotes ciselées, suer et ajouter les morceaux de poulet et le fond blanc à hauteur. Enfourner 25 à 30 minutes à +185°C.
  • Décanter la volaille, réduire le fond, crémer et réduire à consistance. Ajouter une botte d’ail des ours ciselée, la volaille et mijoter 10 minutes. Finir avec les pommes grenailles.
  • Dresser sur assiettes chaudes : poulet nappé de sauce et garniture. Bourgeons d’ail des ours blanchis au départ.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Guide Michelin Hong Kong & Macao 2026.

La semaine passée, le 19 mars 2026, le Guide Michelin a dévoilé à Macao, en Chine, son nouveau palmarès, récompensant jeunes talents prometteurs et chefs confirmés. Organisée au Grand Lisboa Palace Resort, cette édition marquait la 18ème année du Guide à Hong Kong et Macao, et le 100ème anniversaire de l’étoile Michelin. 

Hong Kong :

  • 3 étoiles – 7 restaurants
  • 2 étoiles – 13 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 57 restaurants (2 nouveaux)

Macao :

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 6 restaurants
  • 1 étoile – 13 restaurants (2 nouveaux)

Les Neuf restaurants 3 étoiles Hong Kong – Macao 2026 :

  • Restaurant Robuchon a Galeria (au Dôme) à Macao – chef Julien TONGOURIAN, soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant 8 ½ Otto e Mezzo à Hong Kong – chef Umberto BOMBANA, soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant SUSHI Shikon à Hong Kong – chef Masahiro YOSHITAKE, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant T’ang Court à Hong Kong – chef Kwong Wai KEUNG, soit 11 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Caprice à Hong Kong – chef Guillaume GALLIOT, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Jade Dragon à Macao – chef Kwok FUNG, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Hong Kong’s Forum à Hong Kong – chef Wong Lung TO et Lau Pui KWONG, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Ta Vie à Hong Kong – chef Hideaki SATO, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Ambre à Hong Kong – chef , Richard EKKEBUS, soit 2 ans de 3 étoiles.