Auteur : emoltogoloso

Boudin noir, pomme Royal Gala et pêche Pavia flambée verveine verte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher 6 pommes Royal Gala, citronner légèrement, couper les pommes en 6.
  • ♦ Laver 2 pêches de variété Pavia, couper en 2 en enlevant le noyau. Filmer avec des feuilles de verveine.
  • ♦ Réaliser une pomme purée avec 300 grammes de pommes de terre, beurre, crème et lait. Assaisonner sel fin et noix de muscade.
  • ♦ Faire sauter les quartiers de pommes Royal Gala au beurre (légère cuisson sans écraser les pommes). Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter les demies pêche Pavia au beurre. Flamber Verveine verte.
  • ♦ Cuire les morceaux de boudin noir assaisonnés à la poêle (peau croustillante).
  • ♦ Dresser harmonieusement les différents éléments. Finir avec fleurs de verveine et feuilles de verveine.

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
  • ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
  • ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
  • ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Ttoro.

Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie.

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules.

Recette pour 10 personnes :

  • * Réaliser un fumet de poissons au vin blanc sec. Chinoiser.
  • * Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates et monder et hacher 150 grammes de piments rouges d’Espelette. Hacher finement une gousse d’ail.
  • * Habiller et détailler en 10 morceaux chacun : 600 grammes de lotte, 600 grammes de congre et 600 grammes de merlu. Réserver au frais.
  • * Ouvrir 400 grammes de moules « marinière ».
  • * Trousser 10 langoustines.
  • * Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poissons. Les faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Ajouter le fumet de poissons au vin blanc et le jus de moules bouillants. Cuire rapidement. Ajouter les langoustines en fin de cuisson.
  • * Dresser en plat creux en terre cuite ou assiettes creuses chaudes : poissons, moules, légumes, bouillon et langoustines. Servir très chaud accompagné de croûtons frits aillés.
  • * Finir avec des dés de tomate et du persil haché (ce sont les couleurs verte et rouge du drapeau Basque).

A déguster avec un vin rosé d’Irouléguy (Axeridoy).

Le Rapoutet de Thiers.

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

La veille:

– Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

– Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

– Ajouter les côtes salées et le lard gras.

– Ne pas saler malheureux.

– 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

– Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

Volaille fermière sautée Beaulieu.

Recette pour 8 personnes : 

  • * Habiller et découper à cru (en 4) 2 beaux poulets fermiers « Label Rouge« . Manchonner les 8 morceaux.
  • * Tourner et cuire 8 fonds d’artichauts à la vapeur. Les couper en quartiers et les sauter à l’huile d’olive.
  • * Réaliser une tomate concassée (échalotes ciselées suées à l’huile d’olive, ajouter 650 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre (peu), cuire à consistance désirée.
  • * Dénoyauter et blanchir 200 grammes d’olives noires.
  • * Tourner, blanchir et rissoler 1 kg de pommes cocottes.
  • * Faire sauter les quarts de poulet et finir la cuisson au four. Réserver au chaud.
  • * Confectionner la sauce : déglacer le sautoir avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter 1 litre de fond brun lié de volaille, réduire. Monter avec 80 grammes de beurre. Mijoter les morceaux 5 minutes dans la sauce.
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes ou plat. Volaille nappée de sauce, ajouter la garniture Beaulieu.

Servir avec un vin rosé de Provence.

Tremper.

Tremper :

  • ♦ Réhydrater des légumes secs ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide. Le trempage se fait après lavage et en enceinte réfrigérée (risque de fermentation).
  • ♦ Imbiber de sirop les savarins, babas, marignans (synonyme de puncher).
  • ♦ Enrober divers intérieurs de bonbons de couverture tempérée, de fondant ou sucre cuit.

Tronçons.

Tronçons :

  • ♦ Poissons ronds : Morceaux de poisson taillé dans un poisson rond (saumon, brochet). Généralement un tronçon pour 2 à 3 personnes.
  • ♦ Poissons plats : Morceau plus long que large taillé dans le milieu des gros poissons plats (rhomboïdaux) genre turbot, barbue. Un morceaux par personne.
  • ♦ Autres : Morceau plus ou moins long d’un élément quelconque, taillé en forme de bouchon.

Yä-doro Wät (Erythrée – Ethiopie).

Spécialité Érythréenne à base de poulet de d’œuf.

Poulet coupé en morceaux (12) macéré avec eau, jus de citron, zeste et sel pendant 10 minutes. Colorer des oignons, échalotes et ail, ajouter 1 piment et un peu d’eau cuire 5 minutes et ajouter des tomates en petits dés et du concentré de tomate. Ajouter de l’hydromel, cuire. Ajouter les morceaux de poulet sauf le foie, ajouter ail, gingembre et kororima (famille du gingembre = cardamome éthiopienne), cuire 30 minutes. Ajouter le khemem.

Griller le foie et l’ajouter à la sauce.

Cuire les œufs façon coque (blanc cuit et jaune crémeux) et les ajouter après cuisson du poulet après les avoir piqués sans les éclater. Refroidir (la sauce pénètre dans les œufs). Réchauffer le lendemain. Servir avec l’ingera (crêpe ou galette éthiopienne à base de céréale le teff).