Romaine : Pour grosses pièces. Œufs.

• ◊ Tartelettes garnis de gnocchis à la Romaine gratinés, petits pains d’épinards liés farce de volaille. Sauce tomate claire ou fond de veau lié tomaté.
• ◊ Œufs  aux épinards, anchois et parmesan.

Romanoff : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Concombres farcis de Duxelles et gratinés, croustades de pommes duchesse garnies de salpicon de céleri rave et champignons. Lier sauce raifort.
• ◊ Fraises Romanoff (Romanov), macérées au Curaçao, décor crème chantilly (servies en coupes).

Rossini : Pour tournedos et noisettes

• ◊ Escalopes de foie gras  sautées et lames de truffes. Sauce demi glace

Rouennaise : Pour canard ou caneton.

• ◊ Canard à la presse et canard farci et rôti, servi avec une sauce rouennaise (bordelaise épicée et montée au foie de la volaille). A la presse sauce liée au sang du canard. Spécialité du restaurant La Tour d’Argent à Paris.

Royale : Divers.

• ◊ Consommés garnis d’une royale.
• ◊ Poissons (turbot, saumon, truite) pochés et servis chauds accompagnés de quenelles, champignons, huîtres pochées et truffes. Sauce mousseline.
• ◊ Volailles pochées garnies de quenelle, champignons, escalopes de foie gras, nappées de sauce royale (velouté réduit, crémé et truffe hachée).
• ◊ Lièvre à la royale.

Russe : Crustacés (médaillons), poissons (darnes ou entier).

• ◊ Lustrés de gelée, masqués de sauce chaud-froid ou mayonnaise collée, accompagnés de salade russe (macédoine de légumes mayonnaise moulée en aspics ou dressée en coupes.

Sagan : Pour escalopes, ris de veau ou suprêmes de volaille (recettes dédiées à Charles de Tayllerand-Périgord, prince de Sagan).

• ◊ Risotto et têtes de champignons emplies d’une purée de cervelle mélangée avec un salpicon de truffe. Pièces déglacées au Madère et au fond de veau.
• ◊ Flan Sagan : truffes et champignons dans une farce à la cervelle de veau.
• ◊ Œufs brouillés aux truffes et cervelle de veau.

Saint-Florentin : Pour grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Cèpes escalopés et sautés à la bordelaise. Pommes Saint-Florentin (pommes croquettes additionnées de jambon haché, panées au vermicelle).

Saint-Germain : Pour ris de veau

• ◊ Purée de petits pois nouveaux au beurre, dressée en dôme  dans des fonds d’artichauts étuvés au beurre.

Pour grosses pièces de viandes et volailles

• ◊ Purée de pois verts liés aux jaunes d’œufs, beurre et crème. Dresser en moules à darioles puis poché et démoulé autour de la pièce en alternant carottes tournées et glacées à blanc et pommes fondantes.

Saint-Hubert : Gibiers (recettes dédiées au patron des chasseurs).

• ◊ Cailles cuites en cocotte avec morceau de truffe dans chaque oiseau. Nappées du déglaçage au Madère et fond de gibier.
• ◊ Appellation justifiée par l’emploi d’une purée de gibier pour remplir de grosses têtes de champignons servies avec un râble de lièvre sauce poivrade.
• ◊ Œufs pochés ou mollets nappés de sauce poivrade.