Saigner : enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’un homard ou d’une langouste pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.
Saigner.
Auteur : emoltogoloso
Saisir.
Saisir : débuter une cuisson à chaud en mettant l’élément à cuire en contact avec une matière grasse brûlante voir un liquide bouillant. Démarrer une cuisson à feu vif.
Salamandre.
Salamandre : appareil : sorte de four à plafond rayonnant, chauffé au gaz ou à l’électricité, utilisé pour colorer la surface de certaines préparations (glaçages, gratins rapides). Permet également de finir la cuisson de poissons taillés finement.
Salmigondis.
Salmigondis : petit ragoût réalisé généralement à partir d’une desserte de viandes réchauffées et mises en sauce. Synonyme de capilotade, béatilles, salpicon.
Renaissance.
Renaissance : Pour grosses pièces de boucherie (braisées ou rôties). Poularde pochée ou rôtie.
- ◊ Fonds d’artichauts garnis de carottes et navets levés à la cuillère, haricots verts, petits pois, pointes d’asperges, chou-fleur nappé de sauce hollandaise, pommes fondantes. Alterner les couleurs autour de la pièce.
Richelieu.
Richelieu : Pour grosses pièces de boucherie (baron, selle, gigot d’agneau..). Soles.
- ◊ Tomates et têtes de champignons farcies parfois gratinées, laitues braisées et pommes château.
- ◊ Sole désarêtée (ou filets de sole), panée à l’anglaise et sautée au beurre. Garnir beurre maître d’hôtel et lames de truffe.
Richemont.
Richemont : Pour petites pièces de veau (médaillons, escalopes…).
- ◊ Pièces sautées, déglacées au Madère. Ajouter fond brun de veau lié et jus de truffes. Monter au beurre. Ajouter une paysanne de morilles étuvées et une paysanne de truffes. Napper les pièces à l’envoi.
Rochambeau.
Rochambeau : Pour grosses pièces de boucherie braisées ou rôties.
- ◊ Croustades de pommes duchesse garnies de carottes Vichy, laitues farcies, bouquets de chou-fleur à la Polonaise et pommes Anna.
Rochelaise.
Rochelaise : Pour moules.
- ◊ Moules façon marinière (ôter une coquille), ranger en superposant en plat sabot. Velouté de cuisson de moules plus sauce hollandaise. Napper les moules et ajouter persillade additionnée de mie de pain. Gratiner avant de servir.
Rohan.
Rohan : Pour volailles braisées ou sautées.
- ◊ Fonds d’artichauts garnis d’escalope de foie gras et lamelles de truffes, alternés avec tartelettes garnies de rognons de coq liés sauce suprême. Finir avec crêtes de coq étuvées.
