Cerner :

• ♦ Réaliser une petite incision à l’aide de la pointe d’un petit couteau d’office en contournant un fruit ou un légume devant être évidé (tomate, courgette farcie, fruits givrés..).

• ♦ Faire une légère incision circulaire sur une pomme, avant de la cuire, pour éviter qu’elle n’éclate.

Chablon : Formes prédécoupées permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson (petits fours, tuiles décor, etc.).

Chablonner : Protéger une pâte, un biscuit ou une autre préparation de l’air ou de l’humidité, en la masquant d’une fine couche imperméable et rigide faite par exemple de farce ou de chocolat.

Chapelure : Pain séché, pilé et tamisé. Sert à paner les aliments(à l’anglaise), à réaliser des gratins, etc.

Châtrer : Retirer le boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire. Cette opération se pratique en tirant avec les doigts la « lamelle » médiane de la queue, qui entraîne avec elle ce boyau.

Chaufroiter : Napper des pièces froides de buffets (poissons, volailles) avec de la sauce chaud-froid (velouté crémé et collé à la gelée). Les préparations sont ensuite décorées.

Chemise (ail en chemise) : L’ail en chemise  est un terme utilisé en cuisine pour désigner une tête ou une gousse d’ail qui n’a pas été  pelée et qui est cuit avec son enveloppe, sans l’éplucher (juste lavée).

Chemiser :

• ♦ Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, glace, pain de mie, biscuit, jambon, salade, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

• ♦ Beurrer et fariner (ou sucrer) un moule (à génoise, à soufflé..). On chemise également avec du papier sulfurisé (cakes par exemple).

Chiffonnade : Feuilles ou tranches diverses (salades, crêpes, herbes oseille, jambon, etc.) roulées et émincées en fines lanières.

Chinoiser : Passer un fond, une sauce, une crème, une préparation liquide ou semi liquide au chinois ou chinois étamine.