Candir : Immerger, dans une candissoire, des fruits fourrés de pâte d’amandes, de fondant, bonbons fondants, etc. dans un sirop de sucre à candir « froid », en vue de les enrober d’une couche de fins cristaux de sucre.

Candissoire : Récipient rectangulaire muni d’une grille de même dimension, pour candir.

Canneler : 

• ♦ Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits (souvent des agrumes) pour améliorer la présentation.
• ♦ Faire des rainures dans une pâte avec un couteau.

Capilotade : Petit ragoût de volaille ou lapin réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatilles.

Caraméliser :

• ♦ Synonyme de pincer les sucs, caraméliser les sucs d’une viande.

• ♦ Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou au caramel décuit.
• ♦ Caraméliser au fer rouge ou à l’aide d’un chalumeau du sucre sur les crèmes brûlées, polkas ou mille-feuilles.

Carcasse : Ensemble osseux d’un animal (squelette).

Cardinaliser : Faire revenir vivement des crustacés ou des carapaces de crustacés (ou ébouillanter) jusqu’à ce qu’ils deviennent très rouges (réalisation de la sauce américaine, des bisques de crustacés).

Centrifuger (extracter) : Placer fruits ou légumes dans une centrifugeuse pour en extraire le jus.

Cercler : Mouler ou maintenir une préparation dans un cercle.