Auteur : emoltogoloso

Carrelet poché laqué, duo de courgettes et fèvettes, fleurs de bourrache.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Habiller, lever un petit carrelet (plie). Ôter la peau.
  • ♦ Réaliser un fumet de carrelet réduit.
  • ♦ Assaisonner et rouler dans du papier film 150 grammes de filet de carrelet par personne.
  • ♦ Parer, laver et blanchir fortement 2 petites courgettes vertes.
  • ♦ Parer, laver et couper en 2 une courgette jaune.
  • ♦ Écosser, blanchir et dérober 350 grammes de fèves.
  • ♦ Réduire, crémer, réduire le fumet. Vérifier la liaison par réduction (laquage).
  • ♦ Pocher les 2 rouleaux de carrelet. Cuisson ferme.
  • ♦ Griller la courgette jaune avec huile d’olive et thym frais.
  • ♦ Émincer les courgettes vertes et les sauter à l’huile d’olive.
  • ♦ Défilmer le carrelet, égaliser les extrémités.
  • ♦ Laquer le carrelet avec la sauce réduite (plusieurs couches pour le goût et la brillance).
  • ♦ Chauffer les légumes ensemble.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : carrelet laqué, légumes, points de coulis de poivron jaune. Finir avec fleurs de bourrache.

Déguster avec un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud nacré, sauce vierge, riz pilaf safrané.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes pièces.
  • ◊ Recouvrir les pavés de gros sel pour 12 minutes.
  • ◊ Rincer les pavés rapidement et les éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la sauce « vierge » : ajouter 120 grammes de sauce tomate maison, 100 grammes d’huile d’olive, 50 grammes de tomate séchée en gros dés, 1 citron en segments coupés en morceaux et 40 grammes de câpres. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner le riz pilaf : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Nacrer les riz long (120 grammes).
  • ◊ Ajouter du safran en pistils et mouiller avec un bouillon de légumes (1 et 1/2 le volume de riz). Porter à ébullition. 
  • ◊ Enfourner à + 180°C pendant 17 minutes à couvert.
  • ◊ Égrainer le riz. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Sauter les pavés de cabillaud en gardant une cuisson nacrée.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : sauce vierge, pavé de cabillaud, riz pilaf. Finir avec 2 grosses câpres et 1 fleur de bourrache.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Cabillaud coulis de tomate épicé et basilic, courgettes jaunes en deux textures crue et cuite.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Confectionner un coulis de tomate épicé : monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates. Faire suer 50 grammes d’oignon nouveau à l’huile d’olive, ajouter les tomate, thym frais, 2 gousses d’ail hachées, sel et poivre. Cuire 25 minutes. Ajouter du basilic en fin de cuisson.
  • ◊ Mixer la tomate et l’épicer avec 2 petits piments italiens. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • ◊ Tailler finement à la mandoline 2 petites courgettes jaunes dans la longueur. Les mariner sel fin, poivre blanc, jus de citron et huile d’olive. Réserver au frais.
  • ◊ Détailler 4 pavés de cabillaud. Les mettre au gros sel pendant 8 minutes. Laver et rincer à l’eau froide. Éponger soigneusement.
  • ◊ Tailler en grosse brunoise 3 courgettes jaunes.
  • ◊ Sauter vivement la brunoise de courgettes à l’huile d’olive (légumes croquants). Assaisonner.
  • ◊ Snacker les pavés de cabillaud sur les deux faces (cuisson nacrée).
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : socle de courgettes sautées, pavés de cabillaud, coulis de tomate et courgettes marinées autour. Finir avec feuille de basilic et filet d’huile d’olive.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chevergny Val de Loire (avec modération).

Cabillaud aux câpres et crevettes bouquets à l’ail.

Recette pour 2 personnes : 

  • ◊ Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans un filet épais. Les couvrir de gros sel pendant 8 minutes. Réserver au frais.
  • ◊ Décortiquer 20 belles crevettes bouquets. Les mariner huile d’olive et jus de citron.
  • ◊ Laver et rincer soigneusement les pavés de cabillaud. Éponger. Poivrer au piment d’Espelette.
  • ◊ Snaker les pavés à l’huile d’olive : cuisson nacrée. Ajouter les câpres.
  • ◊ Sauter les crevettes à l’huile d’olive, ajouter 3 grosses gousses d’ail hachées. Sauter. Ajouter de l’aneth.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé de cabillaud et câpres. finir avec les crevettes à l’ail et aneth.

Accompagner d’un verre de vin blanc Reully (avec modération).

Cuisses de volaille fermière aux queues d’écrevisses et champignons.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Laver, châtrer 30 écrevisses. Les plonger dans l’eau bouillante 1 minute.
  • ♦ Décortiquer les écrevisses en gardant les carapaces.
  • ♦ Réaliser une sauce « Nantua  » : sauter vivement les carapaces au beurre et filet d’huile, ajouter et suer une garniture aromatique (brunoise de carotte, oignon, échalote), flamber Cognac, ajouter tomates fraîche et concentrée. Mélanger et mouiller eau froide ou fumet de poisson. Cuire 40 minutes. Mixer, chinoiser et réduire. Assaisonner.
  • ♦ Désosser 2 cuisses de volaille fermière de l’Ain (garder l’os du pilon). Assaisonner sel, poivre. Ajouter de l’estragon.
  • ♦ Sauter les cuisses en ajoutant les os, colorer les faces. Finir de cuire au four à couvert.
  • ♦ Épointer, couper en quartiers et laver 500 grammes de champignons de Paris bruns.
  • ♦ Cuire les champignons à blanc (peu d’eau salée, beurre et assaisonnement). Égoutter et ajouter la cuisson au cours de la confection de la sauce Nantua.
  • ♦ Cuire un riz créole. Le beurrer légèrement. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser le sautoir des cuisses et ajouter la sauce. Mijoter. Crémer légèrement.
  • ♦ Sauter au beurre les champignons, ajouter les queues d’écrevisses 1 minutes. Ajouter aux cuisses de volaille.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : riz moulé, cuisse nappée avec sauce, champignons et queues d’écrevisse.

Accompagner d’un verre de vin de Seyssel (avec modération).

Cuisses de poulet fermier d’Auvergne au Saint-Pourçain blanc et champignons de Paris, pommes sautées.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser partiellement 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne (os du gras de cuisse).
  • ♦ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Parsemer de thym frais.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre et huile. Bien colorer, couvrir et cuire.
  • ♦ Éplucher, émincer et laver 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Laver soigneusement, escaloper 300 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter les 2 tiers les champignons de Paris. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement la sauteuse des cuisses, ajouter le reste de champignons de  Paris et les faire sauter. Déglacer vin blanc de Saint Pourçain, réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Mélanger les pommes de terre et les champignons de Paris.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de poulet nappée de sauce et champignons, ciboulette ciselée. Pommes sautées champignons de Paris.

Déguster avec un verre de vin blanc Saint-Pourçain (avec modération).

Cuisses de poulet d’Auvergne sautées au vinaigre de Xérès, crème, oignons nouveaux étuvés.

Recette pour 2 personnes : 

  • ◊ Flamber, parer et désosser 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne Label Rouge (gras de cuisse et garder l’os du pilon). Assaisonner sel et poivre.
  • ◊ Laver et émincer 3 petits oignons nouveaux (blanc et vert).
  • ◊ Sauter au beurre demi sel les cuisses de poulet. En fin de cuisson ajouter les oignons émincés, suer. 
  • ◊ Déglacer au vinaigre de Xérès. Ajouter 150 grammes de fond blanc de volaille. Cuire. Réserver les cuisses.
  • ◊ Ajouter 200 grammes de crème fraîche. Cuire à consistance. Assaisonner et mijoter les cuisses 5 minutes.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisses de poulet nappée de sauce et oignons.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger de Corent (avec modération).

Cuisses de canard gras confites.

Recette 12 personnes :

L’avant veille

  • ¤ Trier, découper en morceaux la graisse de canard.
  • ¤ La faire clarifier (fondre lentement sur la plaque dans un récipient épais). Filtrer, décanter et réserver.
  • ¤ Parer, assaisonner sel, poivre et un peu de sucre 12 cuisses de canard gras (canard ayant donné son foie gras), généralement de race mulard. Ajouter du thym et du laurier émietté. Bien mélanger et réserver une nuit au frais à couvert.

La veille

  • ¤ Fondre la graisse de canard.
  • ¤ A frémissements ajouter les cuisses de canard.
  • ¤ Cuire lentement (confire) les cuisses dans la graisse.
  • ¤ Laisser refroidir dans la graisse.

Le jour même

  • ¤ Réchauffer lentement les cuisses dans la graisse.
  • ¤ Egoutter et colorer légèrement la peau à la poêle ou sous la salamandre.

Servir chaud avec des pommes de terre sautées, des cèpes, des champignons……., des truffes…

Déguster avec un vin rouge du Sud-Ouest.

La graisse de cuisson servira comme matière grasse pour d’autres préparations.

Cuisse de poulet fermier sautée au vinaigre de cidre et tomate, rôestis.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Réaliser les rôestis : laver brosser 900 grammes de pommes de terre (Agria), en cuire 600 grammes en robe des champs (cuisson ferme à l’intérieur. Réserver une nuit au frais.
  • ◊ Éplucher les pommes de terre cuites ainsi que les crues (300 grammes). Râper les crues à l’aide d’une râpe à röstis. Faire de même avec les cuites. Mélanger.
  • ◊ Chauffer de l’huile neutre dans une poêle. Ajouter le mélange de pommes de terre râpées, presser avec une spatule pour obtenir une épaisseur de 4 à 5 cm (la préparation va se tasser en cours de cuisson). Saler.
  • ◊ Colorer à feu moyen pendant 5 minutes environ, ajouter du beurre frais sur le tour. Cuire une dizaine de minutes puis retourner le rôesti. Cuire de nouveau en ajoutant encore un peu de beurre. Cuire, égoutter.
  • ◊ Désosser 4 belles cuisses de poulet fermier (os du gras de cuisse seulement). Manchonner, assaisonner, plus huile et ciboulette ciselée.
  • ◊ Réaliser un fond brun de volaille avec les os et parures.
  • ◊ Monder, épépiner 4 petites tomates. Les couper en gros dés. Ciseler une échalote et hacher 2 petites gousses d’ail.
  • ◊ Faire sauter les cuisses de volaille marinées au beurre et ail, colorer et finir de cuire au four.
  • ◊ Réserver les cuisses. Suer l’échalote, ajouter les dés de tomate, cuire. Déglacer au vinaigre de cidre et réduire de moitié. Mouiller fond brun de volaille lié. Cuire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Mijoter les cuisses dans la sauce pendant 5 minutes environ. Ajouter de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Détailler 3 röstis à l’emporte pièce par personne.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de sauce. Disposer 3 röstis.

Déguster avec un verre de vin rouge Fleury (avec modération).

Chapon poché/rôti, mousseline de carotte et petits pois, girolles et brochette de légumes.

Recette pour 6 à 8 personnes (selon grosseur du chapon) :

  • * Habiller le chapon. Le brider et le pocher départ à froid pendant 35 minutes.
  • * Mettre le chapon à rôtir à + 140°C pendant 2h30 en l’arrosant souvent.
  • * Lever et glacer à blanc 8 « billes » de carottes et 8 « billes » de navets. Les embrocher sur une branche de romarin.
  • * Réaliser une mousse de carottes (cuites vapeur, bien égouttées, oeufs, crème fraîche et assaisonnement). Opérer de même avec des petits pois (passer la pulpe au tamis).
  • * Beurrer 2 fois 8 moules à darioles. Garnir moitié carottes, moitié petits pois. Cuire au bain-marie à + 110°C.
  • * Trier et sauter des girollesau beurre, finir avec persil haché et pointe d’ail.
  • * Cuire à l’anglaise 8 petits bouquets de brocoli.
  • * Réaliser 8 « grillages » en pâte, saupoudrer de pavot et cuire sur silpat à coloration.
  • * Confectionner un jus de rôti corsé.
  • * Découper le chapon pour 8 personnes (cuisses et suprême pour chaque convive).
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Le jus est servi à part.

Déguster avec un Côte du Rhône rouge.