Laver et mettre à dégorger 500 grammes de couteaux de mer (changer l’eau plusieurs fois).
Ouvrir les couteaux façon marinière avec échalotes, ail, persil, huile d’olive et poivre et vin blanc.
Egoutter les couteaux, réserver la cuisson.
Décoquiller les couteaux, les trier et les couper en morceaux. Réserver.
Cuire 200 grammes de pâtes zita de chez De Cecco (cuisson al dente). Egoutter.
Chauffer la cuisson des couteaux. Ajouter les zita, bien les remuer à chaud avec le liquide. Ajouter du persil haché frais. Finir avec les couteaux en morceaux.
Dresser en plat creux chaud. Servir du parmesan râpé à part.
Accompagner d’un verre de vin blanc Beaujolais blanc (avec modération).
Originaire de Bourgogne du Sud, le Mâconnais est un fromage de chèvre à base de lait cru et entier.
Le Mâconnais est historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux des vignes.
L’élevage caprin est une activité complémentaire de l’exploitation viticole du Mâconnais.
Le Mâconnais est aussi appelé « chevrotin de Mâcon« , ce petit fromage de fabrication artisanale de forme troconique s’assouplit pendant l’affinage qui doit durer 10 jours minimum.
Le Mâconnais est un fromage à Pâte Non Pressée et Non Cuite. Il est moulé en faisselles de 6,6 cm de diamètre et 7,8 de hauteur pour un poids de 50 à 65 grammes.
Le Mâconnais possède l’AOC depuis le 8 décembre 2005.
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Le lait provient de chèvres de races Alpine et Poitenine.
FABRICATION
* Le lait est emprésuré dans un délai très court après la traite (présure de caillete de chevreau).
* Egouttage de 24 heures entre + 18°C et + 22°C.
* Salage.
* Démoulage et séchage à l’air libre en « cages à fromages » installées à l’ombre.
* Affinage en cave ou en hâloir, 6 jours entre +8/12°C et 70/90 % d’hygrométrie.
* Affinage 10 jours.
A consommer avec des vins de Bourgogne ; Bourgogne Aligoté ou Chardonay blanc pour le Mâconnais mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour les fromages plus faits.
Le Radis Primus est une varièté de gros radis roses (violacés) de la grosseur d’une belle carotte.
Utilisations : éplucher et manger cru comme d’autres radis avec beurre, sel et pain. Râpé et pressé, assaisonné et dressé en verrines diverses. Tourner et glacer à blanc en légumes, en gratin, à la vapeur, en purée…
Les pralines sont des bonbons faits d’une amande enrobée de sucre caramélisé. Leur aspect bosselé vient de la technique du sablage utilisée pour leur fabrication.
Les amandes sont torréfiées puis chauffées avec un sirop de sucre cuit à + 145°C. Les cristaux de sucre se forment autour de l’amande qui est enrobée plusieurs fois de sirop de sucre. Le dernier enrobage est coloré et aromatisé. On obtient alors des pralines roses ou rouges, beiges ou brunes, parfumées au chocolat ou au café. La praline est enfin gommé ou candi.
La praline est une spécialité de Montargis depuis 1630 (inventé par le chef de bouche du Comte de Plessis-Pralin).
D’autres villes Françaises ont également cette spécialité : Aigueperse, Vabres-L’Abbaye, Saint-Genix-sur-Gueirs (pralines rouges).
Les pralines rouges servent à confectionner la tarte aux pralines, la brioche aux pralines …
Crustacés pêchés dans les eaux italiennes (genres crevettes, gambas ou langoustines), utilisés décortiqués ou entiers, cuits au four, frits ou sautés avec de l’ail, ils sont appréciés en brochettes grillées, parfois enroulés de tranches de jambon cru (prosciutto) ou en ragoût associés à d’autres fruits de mer.
Ils peuvent être aussi bouillis et servis froids. Les scampi fritti (en beignets) sont très répandus.Scampi à la vénitienne (avec persil, ail et chapelure).
Le Porc du Sud-Ouest vient d’être enregistré en I.G.P. (Indication Géographique Protégée) par la Commission européenne. L’enregistrement est paru au JOUE N° L 127 du 09/05/2013. Il est le septième porc français à être enregistré. Le dossier a été rapide puisqu’il avait été reçu par la Commission en novembre 2011. La viande de «Porc du Sud-Ouest» est une viande fraîche issue de porcs nés et élevés dans l’aire Sud-Ouest, nourris avec un minimum de 30 % de maïs denté pendant toute la durée de leur engraissement (à partir de la 12ème semaine de vie). Ils sont abattus à un poids chaud minimum de carcasse de 90 kg (sans limite supérieure de poids) avec une tolérance de 3 kg en périodes de fortes chaleurs estivales (du 1er juin au 30 septembre).
D’un point de vue organoleptique, la viande de «Porc du Sud-Ouest», de couleur plus rouge que le porc standard, est juteuse et tendre, et présente un goût intense.
Pour limiter le stress des porcs qui influe négativement sur le pH et dégrade la qualité de la viande, le parcours doit être aussi court que possible entre l’exploitation et l’abattoir: 200 km au maximum ou 6 heures maximum de transport entre l’élevage et l’abattoir. À la commercialisation, la viande de «Porc du Sud-Ouest» est présentée en frais sous les formes suivantes: carcasses, demi-carcasses, pièces de découpe, viandes désossées ou non.
L’aire géographique de l’I.G.P. «Porc du Sud-Ouest» comprend les régions administratives suivantes: Région Aquitaine, Région Midi-Pyrénées, Région Poitou-Charentes.
L’élevage porcin occupe depuis plusieurs siècles une place importante dans le Sud-Ouest.
De nombreuses foires et marchés aux porcelets datant du Moyen-Âge, attestent cette tradition d’élevage: Garlin, Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastensde Bigorre, Puylaurens et Villefranche de Rouergue, pour s’étendre, à la fin du XIX ème siècle, jusque dans l’Aveyron et le Tarn. En 1862, 3 départements du Sud-Ouest (la Dordogne, la Corrèze et l’Aveyron) étaient les 3 premiers départements français en cheptel porcin.
La viande de porc a longtemps représenté dans les campagnes du Sud-Ouest, l’essentiel de l’alimentation carnée. La plupart des familles rurales possédaient un porc dont le sacrifice pendant l’hiver donnait lieu à une véritable fête familiale et de voisinage.
Le savoir-faire s’est affirmé dans le temps: les carcasses de porcs étaient valorisées dans leur intégralité (consommation locale puis ouverture au marché), en viande fraîche et en transformation (salée, séchée ou confite dans la graisse). Les gestes et les recettes ancestrales se perpétuent toujours dans des familles rurales du Sud-Ouest.
Le Hushållsost (fromage de maison en français) est un fromage, au lait de vache, typique de Suède.
C’est un fromage à pâte dure ou ferme (Pâte Pressée Non Cuite) présentant des petites ouvertures irréguilières provoqués par la fermantation lactique. Il est moulé en forme de cylindre, la pâte est de saveur douce et fruitée. Il est fabriqué à partir de lait entier, ce qui lui donne une teneur de 26 % de matières grasses. Il existe également une version avec moins de matières grasses étiqueté « 17% fetthalt ».
Il est produit dans des cylindres pesant 1 à 2 kg chacun et est emballé dans un film plastique avant d’atteindre l’âge de 60 jours. Le goût est qualifié de doux mais un peu aigre. Alors que ce type de fromage était traditionnellement fabriqué dans les fermes, on y a trouvé inscription Hushållsost au plus tard en 1898. Il est étroitement lié au fromage Port-Salut.
Consommé à plus de 15 000 tonnes chaque année, il est le fromage le plus populaire de Suède.
Ce fromage n’a pas de spécificité particulière: il est différend selon les lieux et les habitudes locales. Les laiteries le produisent à des différents titrages en matière grasse et en différentes formes et formats. Selon les lieux, il porte le nom accolé de boxholm graddost, lilliput ou smalands graddost pour les petits formats.
