Auteur : emoltogoloso

Meringues noisettes et wasabi.

Recette pour 100 petites meringues :

  • Clarifier des œufs pour obtenir 250 grammes de blancs (4 à 5 œufs).
  • Peser 125 grammes de sucre semoule et tamiser 125 grammes de sucre glace.
  • Peser 20 grammes de poudre de wasabi. Incorporer au sucre glace.
  • Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
  • Incorporer délicatement à la maryse le sucre glace et le wasabi et 40 grammes de poudre de noisettes.
  • Mettre la meringue en poche avec une douille cannelée.
  • Pocher les petites meringues au wasabi sur papier cuisson. Saupoudrer légèrement de poudre de wasabi.
  • Enfourner pour 2 heures environ à + 90°C. Décoller après quelques minutes de la sortie du four.

Servir en amuse-bouche ou en mignardises.

Flamiche (au Maroilles, aux poireaux) – Flamique (Nord – Flandres).

La Flamiche est une sorte de tarte (salée ou sucrée). Le mot flamiche d’origine flamande signifie gâteau. Jadis, la flamiche était une galette de pâte à pain dégustée chaude à la sortie du four et arrosée de beurre fondu.

De nos jours on y ajoute des légumes ou du fromage. La plus connue est la flamiche ou flamique aux poireaux (porions) en Picardie. Les flamiches au fromage sont en général confectionnées avec du fromage fort genre Maroilles, elles se dégustent avec de la bière.

Petites tartelettes Saint Jacques et ciboulette, crème prise safranée.

Recette pour 70 tartelettes :

  • Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 2 heures au frais.
  • Réaliser une crème prise salée safranée : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser. Ajouter quelques pistils de safran et réserver au frais.
  • Ciseler 1/4 de botte de ciboulette.
  • Abaisser la pâte brisée salée, piquer. Foncer 70 mini tartelettes.
  • Garnir les tartelettes avec ciboulette ciselée et morceaux de noix de Saint Jacques.
  • Remplir de crème prise safranée à l’aide d’un entonnoir à piston.
  • Enfourner 20 minutes environ à + 175°C.
  • Démouler les tartelettes tièdes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.

Idlis (Inde).

Les idlis (idly ou iddly), sont des gâteaux salés appréciés dans toute l’Inde. Ils sont généralement d’un diamètre de 5 à 7 cm, et sont préparés en cuisant à la vapeur une pâte composée d’un mélange d’urad écossées et fermentées, de riz et parfois de millet.

Mangés la plupart du temps au petit déjeuner, ou en tant qu’en-cas, les idlis sont habituellement servis par deux avec du chutney, du sambar.

Fond brun lié de pintade.

Recette pour 1 litre environ :

  • Après avoir découper à cru une belle pintade.
  • Concasser la carcasse et les os.
  • Tailler une mirepoix de carottes, oignons et carottes, 2 ails et du thym frais.
  • Rissoler fortement les morceaux de carcasse de pintade. Dégraisser partiellement.
  • Ajouter la garniture aromatique et la suer.
  • Déglacer avec 150 grammes de vin rouge corsé. Réduire. Ajouter 2 belles tomates en morceaux.
  • Mouiller avec 2 litres d’eau froide (ne pas saler). Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissements pendant 1h30.
  • Chinoiser et réduire le fond pour obtenir 1 litre environ. Lier si nécessaire (fécule de pommes de terre ou maïzena).

Utilisations : mouillement de ragoûts, braisés, déglaçages de sautés, glaçages de pièces sautées…

Imam Bayildi (Turquie).

L‘Imam Bayildi est un plat de la cuisine turque dont le nom signifie – l’imam s’est évanoui de bonheur devant la succulence du mets – .

Il s’agit d’aubergines farcies de leur pulpe, d’oignon et de tomate, on ajoute parfois du riz et divers éléments, raisins secs, épices et aromates, mais pas de viande. Ce plat se sert chaud ou très froid.

En cuisine classique, cette garniture comprend des lames d’aubergine frites, des demi-tomates sautées et un riz pilaf. Elle accompagne les noisettes d’agneau ou les tournedos.

Guide Michelin Autriche – Vienne et Salzbourg 2023.

Le Guide Michelin Autriche dévoile sa sélection 2023 pour Vienne et Salzbourg. L’excellence et l’attractivité des scènes gastronomiques viennoise et salzbourgeoise montrent leur constance

  • 3 étoiles – 1 restaurant
  • 2 étoiles – 6 restaurants
  • 1 étoile – 8 restaurants

Le restaurant 3 étoiles à Vienne en Autriche 2023 :

  • Restaurant L’Amador à Vienne – chef Juan AMADOR, soit 5 ans de 3 étoiles.

Bavaroise.

La Bavaroise est une boisson à base de thé, de lait et d‘alcool, elle est populaire en Bavière, les princes de ce pays l’importèrent en France au début du XVIIIème siècle.

A Paris, le Café Procope semble avoir été le premier à la servir à ses clients.

Au XIXème siècle, la bavaroise aux choux désignait en argot un mélange d’absinthe et d’orgeat.

Petites barquettes au foie gras de canard et noix du Périgord AOC.

Recettes pour 70 barquettes :

  • Confectionner une pâte brisée salée : 230 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 20 grammes de poudre de noix, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Laisser reposer 3 heures au frais.
  • Réaliser une crème prise salée : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œuf, sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser et réserver au frais.
  • Tailler 70 morceaux de foie gras de 8 grammes chacun (dans un lobe de foie de canard). Réserver.
  • Casser des noix du Périgord et en réserver 70 demis cerneaux.
  • Abaisser la pâte brisée salée, piquer. Foncer 70 barquettes.
  • Garnir avec les morceaux de foie gras et les cerneaux de noix.
  • Remplir avec la crème prise salée et enfourner 20 minutes environ à + 175°C.
  • Démouler les barquettes encore chaudes.

Servir en amuse bouche ou en assortiments pour cocktails ou buffets.