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En cuisine ancienne, c’est le nom donné aux mets dans lesquels entrait du cumin (épice utilisée au Moyen-Âge pour relever les potages et plats de poissons et volailles).
Le Viandier de Taillevent donne la recette des cominées d’amandes (sorte de crèmes de volaille au verjus, additionnées d’amandes mondées, de gingembre et de cumin)., de géline (de poule) et d’esturgeon.
Le Bocuse d’or France se tiendra à Paris (7ème) le vendredi 8 septembre 2023 au Grand Palais Éphémère. L’un des six candidats sélectionnés – parmi une cinquantaine de candidatures – succèdera à Naïs PIROLLET, et aura une chance de représenter la France au Bocuse d’or 2025 à Lyon. Ils auront 4 heures avec un commis et un coach pour réaliser 2 recettes pour 12 personnes.
L’Épreuve se compose ainsi :
Les 6 Candidats français retenus sont :
Les confits sont des quartiers de canard ou d’oie (du porc également) cuits dans la graisse (canard, oie ou porc) puis autrefois mis en pot ou jarre.
Le confit est l’une des formes de conserve les plus anciennes est une spécialités des provinces du Sud-Ouest. La viande, porc, oie ou canard est frottée de sel, mis en saumure, puis égouttée, essuyée et cuit lentement dans sa graisse. Il est réservé en pot et conservé dans un endroit frais et sec.
Le confit est dégusté en plat principal avec des cèpes, des pommes de terre. Il entre dans la composition de la garbure, des cassoulets…
La Cumberland sauce est une sauce froide aigre-douce de la cuisine anglaise, elle est servie traditionnellement avec la venaison (gros gibier à poils), le jambon et le mouton.
Il s’agit d’un mélange de porto avec du jus d’orange et de citron, de la moutarde, de la gelée de groseille et des échalotes.
On la trouve toute prête en flacons.
Le Congolais est un petit four fait de meringue italienne mélangée avec de la noix de coco râpée. Il est cuit à four doux. Il est aussi appelé rocher à la noix de coco.
La Conversation est une petite pâtisserie aux amandes. D’après le Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, elle serait née à la fin du XVIII° siècle et devrait son nom au titre d’un ouvrage à la mode, les Conversations d’Émilie de Madame d’Épinay.
C’est une tartelette en pâte feuilletée garnie aux 2/3 de de crème frangipane parfumée au rhum ou d’une crème pâtissière aux amandes, puis recouverte d’une abaisse de feuilletage et enfin d’une couche de glace royale. Le dessus est décoré de minces bandelettes en rognures de feuilletage, disposées en croisillons.
Recette pour 6 personnes :
48 heures à l’avance :
Le matin même :
Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).
C’est en Finlande, à Turku, la plus ancienne ville du pays, qu’a été dévoilée la liste des restaurants distingués dans les cinq pays nordiques, le Danemark, la Finlande, l’Islande, la Norvège et la Suède. La sélection du Guide Michelin Pays nordiques accueille 2 nouveaux établissements deux Étoiles. 14 nouveaux restaurants sont récompensés par une Étoile Michelin.
Les Quatre restaurants 3 étoiles Pays Nordiques 2023 :
Nom d’un mélange d’épices en poudre ou en pâte d’origine indienne. Le mot désigne également le plat que ce mélange condimente et colore en jaune. On trouve les orthographes curry, cari et kari.
En Inde, chaque cuisinier prépare son propre cari, les composants varient selon la région, la caste et l’usage. En Occident, les mélanges mis au point du temps de la Compagnie des Indes, commercialisés par les Anglais et les Hollandais obéissent à des formules fixes.
En 1889, lors de l’Exposition Universelle de Paris, la composition de la poudre de Kari fut fixée par décret : tamarin 34 gr, oignon 44 gr, coriandre 20 gr, piment 5 gr, curcuma 3 gr, cumin 2 gr, fenugrec 3 gr, poivre 2 gr, moutarde 2gr.
De nos jours, en Europe, on trouve des caris doux (mild), forts (hot) et brûlants (very hot).
Au Sri Lanka on ajoute du lait de noix de coco ou du yaourt, en Thaïlande de la pâte de crevettes séchées, en Inde les caris sont onctueux, liquides, secs ou poudreux et leur couleur va du blanc au brun doré ou au rouge en passant par le vert. En Orient, le cari relève de nombreux mets végétariens ainsi que des plats de viande et de poisson.
En Occident on prépare surtout des caris de porc, de poulet ou d’agneau, mais la sauce indienne aromatisée au cari à de nombreux autres emplois.
è molto goloso 