Auteur : emoltogoloso

Croissants.

Le Croissant est un petit pain en pâte levée et feuilletée. Il est abaissé en triangle et roulé sur lui même et incurvé en forme de croissant de lune.

L’origine de cet article de viennoiserie remonte à l’époque où les Turcs assiégeaient la capitale de l’Autriche (1683). Les boulangers de Vienne qui travaillaient la nuit, entendirent les bruits des ennemis qui creusaient un tunnel sous les remparts et donnèrent l’alarme pour repousser l’assaut.

Lorsque les Ottomans furent vaincus, Jean III Sobiesky donna aux boulangers le privilège de fabriquer qui immortaliserait l’événement. C’est ainsi que naquit le Hörnchen (petite corne en allemand) allusion au croissant de l’étendard Turc.

Ce fut Marie-Antoinette qui l’introduisit à la cour de France en 1770.

Cromesquis.

Les Cromesquis sont des hors-d’œuvre chauds (d’origine polonaise). Ils sont faits d’un salpicon simple ou composé, lié avec une sauce réduite aux jaunes d’œuf.

L’appareil est refroidi est façonné en boules ou bouchons, puis ils sont soit panés (plusieurs fois), soit enrobés de pâte à beignets (à frire) puis frits.

Les Cromesquis sont servis chauds. Ils peuvent être également sucrés.

Filet mignon de porc en cocotte, pomme darphin et oignon confit.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un petit filet mignon de porc.
  • Assaisonner le filet mignon de sel fin et piment d’Espelette.
  • Éplucher 3 oignons de Roscoff moyens et 6 gousses d’ail.
  • Mettre le filet mignon en cuisson. Cocotte : colorer au beurre et huile d’olive sur toutes les faces. Ajouter ail, 3 oignons et thym frais.
  • Couvrir la cocotte et cuire le filet (tenir légèrement rosé).
  • Éplucher laver et tailler 1 kg de pommes de terre en julienne (avec une mandoline), ne pas laver la julienne. Assaisonner sel et poivre 5 baies.
  • Confectionner la pomme darphin : réaliser une grosse  » crêpe  » dans une poêle avec de la graisse de canard. Colorer des 2 côtés et finir la cuisson au four.
  • Déglacer la cocotte au vin blanc sec puis à l’eau. Réduire et assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de filet mignon, 1 tranche de pomme darphin, 1 oignon, gousses d’ail et thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Eau de Dantzig (Allemagne – Pologne).

L’Eau de Dantzig est une liqueur fabriquée avec un alcool dans lequel on fait macérer des zestes de cédrat, des feuilles de mélisse et du macis, que l’on filtre, que l’on sucre et auquel on ajoute des feuilles d’or ou d’argent réduites en fines particules.

L’eau d’or de Dantzig, d’origine polonaise, fut surtout connue au XIXème siècle (sous le nom de Golwasser), elle aromatise classiquement le soufflé Rothschild.

Croque-monsieur.

Le Croque-Monsieur est un sandwich chaud formé de deux tranches de pain de mie beurrées et garnies de lames de gruyère et de tranche de jambon cuit.

Il est doré sur les deux faces, soit à la poêle, soit au gril. Le dessus peut être nappé de sauce béchamel fromagée et être gratiné.

Des variantes existent : avec blanc de volaille, gouda, tranches de tomate voire d’ananas. Servi avec un œuf au plat sur le dessus (à cheval), le croque-monsieur prend le nom de croque-madame.

Le premier croque-monsieur fut servi en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris.

Empanada (Espagne – Amérique du Sud).

L’Empanada est une tourte ou pâté en croûte ou chausson farci à la viande ou au poisson.

C’est une spécialité espagnole (origine de Galice) ou l’empanada classique est une tourte au poulet, à l’oignon et poivrons. On la réalise également aux fruits de mer, aux sardines, à l’anguille ou à la lamproie.

Autrefois en pâte à pain, elle est de nos jours réalisée en pâte feuilletée.

Au Chili et en Argentine, les empanadas sont de petits pâtés en croûte (non moulés), genre petits chaussons festonnés. Ils sont garnis de viande hachée, de raisins, olives et oignons, épicé de piment, paprika et cumin.