Auteur : emoltogoloso

Baba à la mirabelle de Nancy, crème montée vanille.

Recette pour 10 babas :

  • Réaliser la pâte à baba : pétrir longuement 250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre avec 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 100 grammes d’eau, ajouter 3 œufs battus. Ajouter dessus 100 grammes de beurre en parcelles et laisser doubler de volume.
  • Pétrir à nouveau pour incorporer le beurre (pâte élastique). Répartir la pâte dans 10 moules sphériques graissés. Laisser pousser.
  • Confectionner un sirop : 1,2 litre d’eau, 740 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée et les zestes de 2 citrons. Ajouter 150 grammes d’alcool de mirabelles de Lorraine.
  • Enfourner les babas à + 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler et laisser refroidir.
  • Monter 800 grammes de crème fleurette (35%) avec ½ gousse de vanille et 125 grammes de sucre. Réserver au frais.
  • Tremper (imbiber largement) les babas dans le sirop bouillant. Égoutter et refroidir.
  • Dénoyauter, couper 30 mirabelles en 4. Les sauter au beurre avec 30 mirabelles au sirop.
  • Dresser les babas sur assiettes froides, entourer des mirabelles sautées. Finir avec un trait d’alcool et une rosace de crème chantilly.

Charquekan (Bolivie, Chili).

Le charquekan est un plat typique d’ Oruro (ville de Bolivie entre La Paz et Sucre) . Il se compose de viande (bœuf ou lama) finement hachée et séchée par exposition au soleil avec du sel, servie avec du fromage de vache frais ( quesillo ), des pommes de terre cuites dans leur peau, du hominy (maïs séché) et du llajwa (sauce piquante bolivienne).

Faire tremper la viande pendant une nuit pour dessaler. Égouttez et placez la viande dans une marmite recouverte d’eau. Cuire environ 15 minutes, une fois cuit, faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’il brunisse.

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Chawarma (Syrie, Liban).

Le Chawarma est composé de tranches fines d‘agneau embrochées verticalement et cuites sur un tournebroche.

Le Chawarma est découpé en morceaux et servi dans une galette de pain (pain pita), accompagné de crème d’ail. Il s’appelle dôner kebab en Europe et représente le fast food oriental.

L’origine du mot shawarma est turque et viendrai du mot çevirme qui signifie ça tourne ou ça pivote.

Carbonade (Flandres).

La Carbonade est une spécialité flamande, elle est faite de tranches de bœuf sautées, puis cuites avec des oignons et de la bière.

Le mot carbonade vient de l’italien carbonata (grillade au charbon).

On donne aussi le nom de carbonade (ou carbonnade) aux grillades de porc ainsi qu’à certaines daubes de bœuf au vin rouges préparées dans la Midi (charbonnée).

Fricassée de lotte et écrevisses, légumes du moment, sauce légère écrevisse.

Recette pour 2 personnes :

  • Dépouiller, parer et fileter une petite queue de lotte (700 grammes). Concasser l’arête et parures et dégorger à l’eau froide.
  • Détailler chaque filet en 3 médaillons, assaisonner sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • Laver, châtrer les écrevisses (600 grammes), les blanchir fortement 3 minutes. Rafraichir et décortiquer. Réserver les queues.
  • Confectionner un fumet de lotte : suer les arêtes et les têtes et carapaces d’écrevisses, ajouter une petite G.A (carotte, oignon), suer, déglacer vin blanc sec, réduire et mouiller eau froide. Cuire 20 minutes. Chinoiser.
  • Effiler 200 grammes de haricots verts et 200 grammes de pois gourmands. Les cuire ) l’anglaise séparément. Lever à la cuillère à racines 30 boules de carottes, les cuire à l’anglaise (croquantes). Laver, épépiner 4 mini poivrons de couleur (rouge, vert, jaune et orange), les couper en 2 et les étuver à l’huile d’olive.
  • Réduire le fumet de lotte écrevisse de moitié, crémer, réduire et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement.
  • Saisir les médaillons de lotte au beurre, finir la cuisson dans la sauce écrevisse. Ajouter les queues d’écrevisse sautées légèrement au beurre.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : médaillons, légumes harmonieusement répartis, napper de sauce et queues d’écrevisses. Finir pluches de persil plat.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).