Auteur : emoltogoloso

Cruchades (Afrique Noire).

Les Cruchades sont des crêpes épaisses à base de farine de maïs.

Mettre à bouillir l’eau ou le lait avec le sucre. Pendant ce temps, délayer la farine dans un peu d’eau.

Lorsque le liquide bout, l’incorporer à la farine délayée. Mettre à feu doux. Porter à ébullition, en tournant avec une spatule, pendant 10 minutes pour le maïs et 5 minutes pour le mil. Ajouter le rhum ou le citron. Laisser refroidir. La bouillie doit être bien épaisse.

Sur une planche farinée, faire avec cette bouillie de petites boules et les aplatir à la main. Faire dorer à friture très chaude, retirer, égoutter. Saupoudrer de sucre et servir chaud.

Restaurant Boury – Tim BOURY à Roulers (Belgique).

Tim BOURY est né le 11 février 1983 (Heuvelland en Flandre occidentale) en Belgique.

Après l’école hôtelière Ter Duinen à Koksijde, Tim Boury commence à travailler au Comme chez soi de Pierre Wynants pendant 2 ans (3 étoiles), puis il part au Oud Sluis de Sergio Herman (2 étoiles puis 3 étoiles).

Situé à Roulers, à 120 km de Bruxelles, le restaurant Boury est la propriété du chef Tim BOURY et de son épouse Inge. Un an seulement après l’ouverture, en 2010, l’équipe reçoit sa première étoile Michelin, une deuxième en 2017 et la troisième en 2022. 

Dans ses plats, il met toujours un ingrédient principal en vedette, un produit de saison – viande, poisson, légumes – qui est à son apogée à cette période-là. Il est ‘clairement’ présent dans l’assiette et est entouré de produits qui le soutiennent, ce qui en fait un plat intense, plein de saveurs et de textures. 

Boury’ ne se limite pas à Tim, c’est une ‘team’. Sa femme Inge détermine l’atmosphère, conçoit l’intérieur et, avec son personnel, assure un accueil et un service chaleureux aux clients. Elle est également responsable des quatre ‘chambres d’hôtes’ où les convives peuvent séjourner après le dîner.

Plats – Spécialités :

  • Langoustine bretonne marinée, soja millésimé, potiron, rayon grillée, beurre au thym, laque, tomate, fines herbes – Cabillaud, couteaux, chou pointu, lavande de mer – Caviar Paris’Osciètre Prestige, topinambour, céleri, noyer – Ris de veau morilles, fèves – Pigeon d’Anjou, pruneau fermenté, foie de canard, aubergines – Fraises, rhubarbe, fleurs, mélisse, cire d’abeilles.

Tiramisu au café et amaretto en bocal.

Recette pour 6 personnes :

  • Couper les biscuits cuillère en 2 (3 biscuits par personnes).
  • Réaliser 150 grammes de café corsé, ajouter 60 grammes d’Amaretto.
  • Tremper 5 grammes de gélatine.
  • Monter au bec d’oiseau 250 grammes de crème à 35% avec 75 grammes de sucre.
  • Fondre au micro ondes la gélatine égouttée (quelques secondes).
  • Monter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre. Ajouter la gélatine. Ajouter 350 grammes de mascarpone.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée sucrée à l’appareil mascarpone.
  • Monter les tiramisu en bocal (pots confitures par exemple) : biscuits cuillère imbibés, appareil, biscuits imbibés, appareil, biscuits, finir appareil mascarpone. Réserver au frais 4 heures avec couvercles.
  • Saupoudrer les tiramisu de cacao poudre au moment de déguster.

Haricots lingots blancs tomate concassée, jambon ibérique et carottes, aiguillettes de poulet fermier à l’oignon rouge.

Recette pour 4 personnes :

  • Tremper à l’eau froide 350 grammes de haricots lingots pendant 12 heures au frais.
  • Rincer et cuire les haricots lingots. Départ à l’eau froide avec oignon rouge et carottes. Saler en fin de cuisson.
  • Monder, épépiner et concasser 400 grammes de tomates. Réaliser une tomate concassée, oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, sel, poivre et sucre, gousses d’ail et thym frais.
  • Tailler en dés la carotte qui a cuit avec les haricots. Émincer 100 grammes de jambon cru ibérique.
  • Rassembler, les haricots cuits égouttés, la tomate concassée et le jambon. Finir au dernier moment avec de la ciboulette ciselée.
  • Parer, dénerver 500 grammes d’aiguillettes de poulet fermier. Assaisonner et sauter au beurre et huile d’olive. Ajouter 100 grammes d’oignon rouge ciselé, compoter légèrement.
  • Dresser sur assiettes chaudes : haricots lingots à la tomate et jambon, trois aiguillettes avec oignons rouges.

Déguster avec un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Restaurant Atrio – Toño PEREZ à Càceres (Espagne).

Toño PEREZ est né en Espagne. Il a fait son apprentissage chez Arsak à San Sébastien, au Jockey à Madrid, chez Bruneau à Bruxelles et chez El Bulli à Roses.

Le 25 décembre 1986, il ouvre avec José POLO l’Atrio ou il fait toute sa carrière. Il travaille avec des producteurs locaux.

Le restaurant obtient sa première étoile en 1994, suivit d’une deuxième en 2004. La consécration des 3 étoiles au Guide Michelin Espagne arrive en 2023.

L’Atrio Restaurant Hotel est situé dans l’enceinte des remparts de la ville de de Càceres (Estramadure). Les Chefs Toño Pérez et José Polo y élaborent une cuisine aux saveurs authentiques dans un décor contemporain.

Plats – Spécialités :

  • Chevreau rôti au thym et pommes de terre al tenador – Foie gras poêlé, sauce soja, noisettes, huile de truffe et vinaigre balsamique – Ventrèche de thon au beurre colorå – Loncheja gilda ibérique, pommes et anguille fumée – Gâteau aux coings – Chocolat ibérique, café, jambon rassis.

Guide Michelin Pologne (Cracovie, Poznan et Varsovie) 2023.

La dernière édition polonaise du Guide Michelin vient de publier le palmarès 2023. Belle nouvelle, le Guide Michelin Cracovie, Poznań et Varsovie 2023 accueille le premier restaurant deux Étoiles de Pologne : Bottiglieria 1881 chef Przemyslaw KLIMA.

Cette nouvelle sélection du Guide Michelin Cracovie, Poznań et Varsovie recommande un total de 49 établissements : 18 à Cracovie, 11 à Poznan, 1 à Kościelisko et 19 à Varsovie.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant (nouveau)
  • 1 étoile – 2 restaurants (nouveaux)

Quasi de veau en cocotte, artichaut, petits oignons, rattes, shiitakés et asperges des bois.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
  • Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
  • Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
  • Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
  • Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
  • Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
  • Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
  • Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
  • Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
  • Trancher le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).