Auteur : emoltogoloso

Choucroute (Alsace, Lorraine et Allemagne).

La Choucroute est un chou blanc finement émincé, salé et fermenté, elle est accompagnée en général de pommes de terre à l’eau et d’un assortiment de charcuteries.

Le mot choucroute vient de l’alsacien  » sûrkrût  » lui-même dérivé de l’allemand  » sauerkraut  » (herbe aigre). Il désigne aussi bien le chou fermenté que le plat garni, spécialité alsacienne qui est également cuisinée en Lorraine et dans plusieurs régions d’Allemagne (Forêt-Noire et Bavière).

La variété de chou la plus renommée est le  » quintal d’Alsace « , préparée traditionnellement dans un tonnelet ou en pot de grès.

De nos jours, on trouve des variantes de choucroutes : choucroutes de poissons, de la mer, servies avec des volailles (poulet, pintade).

Corned-beef (Amérique).

Le Corned-beef est une conserve appertisée de viande de bœuf d’origine américaine. Il est vendu en boite de conserve.

L’expression signifie littéralement  » bœuf – beef , salé – corned  » et désigne un mélange de morceaux de bœuf salés, précuits et additionnés de graisse et de gelée de bœuf.

Depuis la fin du 18ème siècle, les militaires appelaient familièrement  » singe  » le bœuf en conserve distribué par l’armée. Il se mange froid en salade ou accommodé en miroton.

Clafoutis (Limousin).

Le Clafoutis est un entremets rustique originaire du Limousin, il est confectionné avec des cerises noires cuites dans un plat beurré avec un appareil à crêpes épais.

Il se déguste de préférence tiède. Les cerises ne sont pas dénoyautées (meilleur arôme de la pâte). De nombreuses variantes de clafoutis existent, cerises rouges ou autres fruits.

Le mot clafoutis vient du patois du Centre  » clafir  » qui signifie remplir.

Couque (Flamand).

Gâteau flamand que l’on sert au petit déjeuner ou avec le thé, il se mange tiède, fendu en deux et tartiné de beurre.

Les Couques sont réalisées avec de la pâte à brioche garnie de raisins de Corinthe, en pâte à pain d’épices (Verviers) ou en pâte feuilletée (glacées sur le dessus).

Celles de Dinant (Belgique) sont réputées. Leur nom vient du néerlandais  » koek  » gâteau, s’écrit aussi  » couke  » ou  » kouke « .

Clarequet.

Dans la cuisine ancienne, le Clarequet est une gelée transparente réalisée avec du verjus et des pommes ou des groseilles.

Les fruits étaient réduits en purée et additionnés de leur poids de sucre, puis mis dans des moules en verre, dits moules à clarequet que l’on plaçait dans une étuve pour faire prendre la gelée et assurer la conservation.

Couscous (Afrique du Nord).

Le Couscous est un plat traditionnel d’Afrique du Nord, il est à base de semoule de blé dur.

Le doute plane sur la signification originelle du mot couscous emprunté au berbère  » Kouskous « . Selon certains, il désignerait la parcelle d’aliment qu’un oiseau prend dans son bec et façonne en minuscules boulettes pour alimenter ses petits.

Le Couscous est le plat national des trois pays d’Afrique du Nord (Algérie, Maroc et Tunisie). Il est servi en second service, après le méchoui en Algérie, les tajines au Maroc. On le mange en modelant avec les doigts de petites boulettes de graines que l’on jette ensuite dans sa bouche.

Les éléments de base (semoule et bouillon) sont les mêmes dans les trois pays, les autres ingrédients varient : en Algérie le couscous s’accompagne de pois chiches, de fèves de nombreux légumes et parfois de viande. Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon. En Tunisie, le couscous peut se faire au lapin, au perdreau, au mouton, avec pois chiches. Au Maroc , le couscous est accompagné de mouton ou de poulet , servi avec deux bouillons (un pour mouiller la semoule, l’autre au piment rouge pour épicer), les nombreux légumes sont soumis à une cuisson longue.

Cochonnailles.

Cochonnailles est le synonyme de charcuteries, parfois plaisant ou ironique, suggérant l’idée d’abondance. La mode des buffets campagnards a mis en vedette les assortiments de saucissons, de jambons, de galantines, de pâtés et autres andouilles.

La gamme des cochonnailles n’inclut pas les préparations (normalement) de charcuteries cuisinées ou à cuire.

Cracker (Îles Britanniques).

Le Cracker est un biscuit salé d’origine Britanniques, il est léger et croquant. Sa technique de réalisation lui donne une structure feuilletée et une texture très friable.

Dans les pays Anglo-Saxons, les crackers sont servis avec le fromage, alors qu’en France ils accompagnent l’apéritif (ils sont aromatisés au fromage, lard fumé).

Le véritable cracker a un goût neutre, sa marque de fabrique est souvent imprimée dans la pâte.

Filet mignon de porc mariné au paprika, cuisson plancha, fine ratatouille au basilic.

Recette pour 6 personnes :

  • Parer, dénerver, détailler et mettre à mariner 1 kg de filet mignon de porc avec paprika, huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais avec 6 saucisses chipolatas pendant 6 heures.
  • Réaliser la ratatouille : monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates.
  • Laver, zébrer 250 grammes d’aubergines et 300 grammes de courgettes. Tailler en petits dés.
  • Monder et tailler en dés 3 poivrons (1 rouge, 1 vert et 1 jaune). Ciseler 100 grammes d’oignons rouges. Éplucher 3 gousses d’ail, écraser.
  • Suer l’oignon et les poivrons, ajouter courgette et aubergine (sautées à l’huile d’olive). Ajouter la tomate, l’ail et le thym frais. Cuire croquant. Assaisonner.
  • Cuire les viandes sur une plancha en chauffant la ratatouille, ajouter du basilic frais.

Accompagner d’un verre de rosé de Provence (avec modération).