L’ Agretti est un légume/herbe d’origine italienne qui se cuisine à froid ou à chaud. L’agretti se présente sous forme de botte (on la compare à la salicorne avec son goût légèrement iodé).
On la trouve au début du printemps (principalement en février/mars), cette plante croquante avec un arrière goût d’épinard agrémente les salades, les risotti, les spaghetti.. Il se prépare comme les épinards.
Cette herbe aromatique est assez originale par son goût et sa texture, elle apporte du croquant mais surtout de la fraîcheur aux salades. Avec de la mâche, de l’huile d’olive et des pignons de pin elle donne de la vitalité.
Cuisinée comme les épinards (revenue quelques minutes à la poêle). Pour la préparer, il suffit de retirer sa partie racine et de la laver à l’eau froide.
La Sériole est un poisson de la famille dans carangidés qui évolue principalement en Méditerranée. La sériole vit généralement en banc. On la trouve autour des hauts-fonds ou près des caps rocheux ou elle chasse ses proies entre juin et octobre.
La Sériole couronnée peut mesurer jusqu’à 1,8 mètre de long et peser 80 kg. C’est un poisson carnivore qui se nourrit de poissons, d’invertébrés, de crustacés et de seiches.
Ce poisson se prépare en sashimi, sushi, carpaccio, tartare, ceviche…
Le buri, ou sériole japonaise, est l’un des poissons les plus appréciés au Japon. Très populaire dans la cuisine japonaise, ce poisson est souvent appelé « buri » lorsqu’il est adulte. Considéré comme le roi des poissons d’hiver, le buri occupe une place de choix sur les tables japonaises, particulièrement durant les mois froids.
La 3ème Édition du Guide Michelin Portugal s’est tenue mardi 10 mars 2026 au Savoy Palace de Funchal, à Madère, où ont été dévoilés les dix nouveaux restaurants étoilés, ainsi que le nouveau restaurant 2 étoiles . Comme lors des éditions précédentes, le chef Vítor MATOS a décroché une nouvelle étoile, cette fois pour son restaurant Schistó à Peso da Régua. Il est désormais le chef portugais le plus étoilé : six étoiles réparties dans cinq établissements différents.
Emblème de la cuisine bourgeoise, bijou de technicité culinaire, le canard au sang est l’un des plats les plus fascinants de la gastronomie française. Toute la particularité de cette recette – née à Rouen, à la fin du XIXe siècle et rendue mondialement célèbre par le restaurant la Tour d’Argent, à Paris, qui en a fait sa spécialité – repose sur la façon dont elle est mise en scène et servie aux convives. En cuisine, le chef commence par faire brièvement rôtir un canard de Challans, réputé pour la finesse de sa chair. Une fois cuite saignante, la volaille arrive en salle et le maître d’hôtel prend le relais.
A l’aide d’une fourchette et d’un couteau, ce dernier ôte la peau de l’animal, en prélève les pièces comestibles (cuisses, manchons, magrets et aiguillettes), avant de placer la carcasse au creux d’une imposante presse à manivelle. Là, sous les yeux des clients, la carcasse est progressivement broyée dans son étreinte de laiton jusqu’à rendre l’intégralité de son jus : la base de cette fameuse sauce au sang qui servira, enfin, à napper la viande.
Le plat fait l’objet de deux services. Dans un premier temps, les filets de canard sont levés et tranchés très fins, alors que les cuisses sont mises à part pour être grillées en cuisine, les filets rejoignant le foie précédemment haché et placé dans un plat creux où il a été arrosé de madère vieux, de cognac, et d’un filet de citron. La carcasse du canard, quant à elle, est placée dans la presse prévue à cet effet pour en extraire un jus auquel on rajoute un peu de consommé. Le jus vient arroser les filets disposés dans la préparation. Le plat est placé sur un réchaud où les filets cuisent, tandis que le cuisinier remue sans cesse la sauce. Ils sont servis avec des pommes soufflées, et les cuisses grillées viennent en deuxième service.
Peinture de Patrick Pleutin
La Presse à Homard
Elle est utilisée pour la recette de homard qui a fait la gloire de Jacques Le Divellec dans son restaurant parisien. Tout commence par la sélection du homard par le client, en salle. Le homard sélectionnée, repart en cuisine . De là, ses pattes sont cuites au court-bouillon, puis poêlées au beurre avant d’être renvoyées en salle et passées à la presse.
Les sucs et le corail ainsi récupérés sont incorporés à une bisque et crémés. Pendant ce temps, le corps du homard est juste poêlé à la minute, en cuisine. Il est ensuite décortiqué et déposé sur l’assiette qui est rapportée en salle. Il ne reste plus qu’à napper de la sauce veloutée.
è molto goloso 