Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer la longe de porc basque (1,6 kg environ). Ficeler si nécessaire.
• ◊ Préparer une garniture aromatique : 1 carotte coupée, 1 oignon de Roscoff, 2 tomates coeur de boeuf, 8 gousses d’ail, thym frais.
• ◊ Colorer la longe à l’huile d’olive et noix de beurre. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
• ◊ Ajouter la garniture aromatique, suer. Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur de fond brun de porc. Cuire à couvert 1h¼ au four à + 170°C.
• ◊ Eplucher 1,5 kg de pommes de terre ratte. Les blanchir et rissoler dans de l’huile d’olive avec du thym frais..
• ◊ Couper 600 grammes de tomates coeur de boeuf en gros quartiers. Les ajouter aux pommes de terre en fin de rissolage.
• ◊ Confire 4 oignons de Roscoff, les glacer.
• ◊ Décanter la longe. Passer sans fouler le fond de braisage. Réduire à consistance légèrement sirupeuse. Ajouter la garniture et mijoter 5 minutes.
• ◊ Trancher la longe et servir dans la cocotte.

Servir avec un vin basque, Irouleguy rouge (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
• ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
• ♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
• ♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
• ♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
• ♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
• ♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
• ♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
• ♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer et dénerver un  filet de porc basque.
• ♦ Détailler en 4 « tronçons », assaisonner, ajouter du thym frais et réserver au frais.
• ♦ Trier, laver, essorer et concasser du persil plat.
• ♦ Éplucher, laver et hacher 3 gousses d’ail.
• ♦ Épointer, laver et escaloper 1,200 kg de champignons de Paris.
• ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre les tronçons de filet de porc, avec gousses d’ail et thym frais. Finir la cuisson à couvert.
• ♦ Réserver les filets au chaud. Déglacer la sauteuse à l’eau, réduire et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Sauter vivement les champignons escalopés, ajouter l’ail et le persil. Assaisonner. 
• ♦ Ajouter les champignons de Paris dans le jus de porc. Mijoter 1 minute.
• ♦ Trancher les filets. Servir chaud.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Ce plat complet est typique de la région Riomoise (63), pays des « brayaudes« . Les brayauds sont les habitants de Riom et de Saint-Bonnet près Riom. Leur nom provient de la « broye » ou « braies » ou culotte bouffante du 18ème siècle que portent encore les hommes qui transportent la chasse de Saint-Amable, le 11 juin ou le dimanche qui suit.

Cette recette était servie le jour des vendanges dans la Limagne. Le gigot peut être remplacé par une épaule.

Recette :

• – Piquer le gigot avec quelques gousses d’ail dégermées,
• – Masquer le gigot de beurre en pommade, assaisonner,
• – Emincer des pommes de terre, émincer 1 gros oignons,
• – Placer le gigot dans un plat à gratin profond,
• – L’entourer des pommes de terre et de l’oignon, poser 2 ou 3 gousses d’ail, assaisonner,
• – Mouiller avec vin blanc et fond blanc à hauteur des pommes de terre,
• – Enfourner à four chaud pendant 1h / 1h30.
• – Ce plat est servi assez cuit contrairement à nos habitudes.

Ne cherchez pas le jus, il s’est intimement mêlé aux pommes de terre.

Un goût parfait pour un plat d’une grande simplicité.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte à pâtes fraîches : mélanger 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 2 oeufs. Fraiser, bouler et réserver au frais sous film pendant 3 heures.
• ♦ Eplucher 3 gousses d’ail de Billon. Couper 4 brins de thym frais.
• ♦ Confectionner une tomate concassée : suer à l’huile d’olive 30 grammes d’oignons, ajouter 250 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée, 1 gousse d’ail et 2 brins de thym. Assaisonner sel, poivre et sucre. Cuire.
• ♦ Parer un morceau de filet de veau de lait de 350/400 grammes. Assaisonner.
• ♦ Abaisser la pâte finement au laminoir, détailler des tagliatelle. Sécher 1 heure.
• ♦ Cuire le filet de veau au sautoir dans du beurre demi sel et huile d’olive avec 2 gousses d’ail et brins de thym frais. Arroser souvent (cuisson rosée). Déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un petit jus de veau.
• ♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau salée bouillante. Lier huile d’olive et tomate concassée.
• ♦ Dresser sur assiettes creuses : tagliatelle, filet de veau tranché en 2 en diagonale dans la longueur. Finir avec jus, gousse d’ail et thym.

Recette pour 4 personnes :

• ♣ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 800 grammes.
• ♣ Détailler 16 petites « noisettes ». Réserver au frais.
• ♣ Ciseler finement 70 grammes d’échalotes.
• ♣ Brosser, tier 800 grammes de girolles.
• ♣ Ciseler ½ botte de ciboulette.
• ♣ Sauter les girolles au beurre. Assaisonner sel fin et poivre. Ajouter la moitié des échalotes en fin de cuisson. Réserver.
• ♣ Assaisonner et sauter les noisettes de veau (ne pas les sécher). Ajouter les échalotes et réserver la viande.
• ♣ Crémer avec 400 grammes de crème d’Isigny. Réduire et assaisonner.
• ♣ Ajouter les girolles sautées. Mijoter 1 minute. Ajouter les noisettes de veau.
• ♣ Dresser sur assiettes chaudes.

Déguster  avec un rouge léger.

Recette pour 10 personnes environ :

• ◊ Habiller 1 gigot d’agneau pour 10 personnes : ôter l’os du quasi, manchonner. Piquer à l’ail selon votre goût et celui de vos convives. Réserver les parures.
• ◊ Écosser 2 kg de petits pois.
• ◊ Éplucher, laver, tailler et relaver 2 kg de grosses frites dans des pommes de terre Bintje.
• ◊ Rôtir le gigot : assaisonner sel et poivre, colorer toutes les faces. Enfourner sur les parures d’agneau à +180°C pendant 40 minutes environ selon la grosseur du gigot et le degré de cuisson souhaité.
• ◊ Blanchir les frites dans un bain d’huile à + 140°C. Réserver à découvert.
• ◊ Confectionner les petits pois à la menthe : suer 200 grammes de lardons fumés et 120 grammes d’oignons ciselés au beurre. Ajouter les petits pois écossés et laver. Mouiller à peine à hauteur de fond blanc de veau. Cuire. Ajouter une chiffonnade de menthe fraîche à l’envoi.
• ◊ Réaliser le jus de rôti à la menthe : Réserver le gigot au chaud sous papier aluminium. Dégraisser partiellement et suer une petite G.A. Pincer les sucs, déglacer eau froide, cuire en infusant de la menthe fraîche. Assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
• ◊ Frire les frites à +185°C. Éponger sur papier et saler.
• ◊ Dresser selon les besoins soit au plat ou à l’assiette. Jus de rôti en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Eplucher 500 grammes de pommes de terre ratte, laver et éponger.
• ♦ Parer et détailler 6 petits médaillons dans un filet de veau. Assaisonner sel et poivre du moulin.
• ♦ Faire sauter les pommes de terre ratte à la graisse d’oie (cuites et dorées).
• ♦ Faire sauter les 6 mignons de veau (rosés).
• ♦ Ciseler de la ciboulette.
• ♦ Ajouter le veau aux pommes de terre, finir de cuire.
• ♦ Servir en ajoutant la ciboulette ciselée. Servir chaud.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer 2 filets mignons de porc. Les détailler en « noisettes ». Réserver au frais sous film avec des feuilles de sauge.
• ◊ Trier, laver très rapidement 700 grammes de lentins de chêne (shii-také). Couper en quartiers.
• ◊ Faire sauter les champignons lentins dans du beurre demi sel (cuire 20 minutes environ), ajouter 15 grammes d’échalotes. Assaisonner.
• ◊ Sauter les noisettes de porc. Garder une cuisson légèrement « rosée ». Réserver les noisettes au chaud.
• ◊ Suer 30 grammes d’échalotes ciselées dans l’ustensile de cuisson des noisettes. Déglacer Porto, réduire. Crémer et ajouter 20 feuilles de sauge ciselées. Cuire à consistance. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : noisettes nappées de sauce, bouquet de lentins de chêne.

Voir l’article Lentins de chêne ou Shii-také.