Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre BF15.
• ◊ Émincer et rincer les pommes de terre.
• ◊ Si nécessaire, parer l’onglet de veau. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ◊ Éplucher, laver un bel oignon de Roscoff (AOP). Émincer finement.
• ◊ Hacher 2 gousses d’ail (selon grosseur).
• ◊ Faire sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec ail haché. Assaisonner.
• ◊ Sauter au beurre mousseux et gousse d’ail avec un filet d’huile d’olive l’onglet de veau en l’arrosant régulièrement.
• ◊ Ajouter l’oignon de Roscoff et laisser légèrement compoter.
• ◊ Servir dans les plats de cuisson. Finir avec ciboulette ciselée.

Déguster avec un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Tailler, parer et ficeler 4 médaillons dans un filet de veau (150 grammes pièce).
• ◊ Réaliser un petit fond de veau avec les parures.
• ◊ Tremper pendant 2 heures 80 grammes de trompettes des morts sèches. Les blanchir fortement.
• ◊ Vérifier, brosser, nettoyer 400 grammes de cèpes. Les escaloper.
• ◊ Éplucher 400 grammes de marrons. Les cuire vapeur (finir d’enlever la peau).
• ◊ Sauter les cèpes à la graisse de canard. Ajouter les trompettes des morts. Assaisonner.
• ◊ Étuver les marrons au beurre mousseux. Les lier avec le fond de veau. Ajouter les champignons. Mijoter lentement.
• ◊ Sauter les médaillons de veau assaisonnés. Les laisser reposer 15 minutes au chaud. Déglacer le sautoir avec du fond de veau. Monter au beurre et vérifier.
• ◊ Dresser en assiettes chaudes « creuses » : garniture marrons, champignons. Un médaillon déficelé. Napper de fond.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Émilion (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher (gratter) 12 carottes fanes. Les laver.
• ◊ Éplucher, laver 16 asperges vertes.
• ◊ Laver, parer et couper en 2 les courgettes jaunes.
• ◊ Éplucher laver 1 oignon (couper en 2), laver 4 gousses d’ail en chemise. Couper des brindilles de thym frais.
• ◊ Vérifier le quasi de veau (900 grammes). Assaisonner sel fin et piment d’Espelette de chaque côté.
• ◊ Marquer le veau en cuisson : cocotte chaude avec huile d’olive et beurre. Colorer les faces, ajouter les demi oignons, l’ail et le thym frais et parures de veau. Cuire lentement à couvert en retournant régulièrement. Déglacer après 1 heure de cuisson.
• ♦ Cuire séparément les trois légumes : carottes et asperges à l’anglaise, courgettes grillées.
• ◊ Vérifier la cuisson du veau (moelleuse). Mettre le jus au point.
• ◊ Réchauffer les légumes, assaisonner et ajouter un peu d’huile d’olive.
• ◊ Trancher la viande.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat chaud : légumes, veau et jus tranché.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer soigneusement un petit filet de veau. Réserver au frais.
• ♦ Trier, laver si nécessaire 800 grammes de girolles.  Éplucher et ciseler 50 grammes d’échalote.
• ♦ Cuire le filet mignon en cocotte avec beurre salé, huile d’olive, gousse d’ail et brindille de thym frais (cuisson rosée).
• ♦ Cuire  » al dente  » 240 grammes de penne rigate (De Cecco).
• ♦ Sauter vivement au beurre les girolles. Finir avec l’échalote ciselée.
• ♦ Déglacer le filet mignon avec eau, réduire, assaisonner.
• ♦ Ajouter les penne rigate aux girolles, mijoter 2 minutes.
• ♦ Trancher le filet mignon. Ajouter aux girolles et penne rigate.
• ♦ Servir généreusement en plat.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
• ♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
• ♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
• ♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
• ♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
• ♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
• ♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
• ♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.

Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• • Parer, ailler 1 petit gigot d’agneau de lait.
• • Faire mariner avec thym, huile d’olive et assaisonnement pendant 6 heures.
• • Cuire 1,200 kg de flageolets dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
• • Marquer le gigot en cuisson avec du beurre. Enfourner à + 170°C pendant 25 à 30 minutes environ (tester la cuisson selon votre goût).
• • Réaliser un jus d’agneau en déglaçant avec de l’eau. Cuire et vérifier l’assaisonnement. Laisser reposer le gigot 20 minutes environ.
• • Réchauffer les flageolets avec échalotes suées et les lier au beurre et jus d’agneau.
• • Découper le gigot d’agneau, réserver la souris pour le plus gourmand de la tablée.
• • Dresser les tranches de gigot sur les flageolets avec le jus d’agneau à part.

A déguster avec un vin rouge des Baux de Provence (avec modération).

Recettes pour 4 personnes :

• ♥ Faire sauter 150 grammes de cèpes bien nettoyés. Les hacher finement au couteau. Assaisonner et réserver au frais.
• ♥ Hacher au hachoir grille fine 300 grammes d’épaule de veau dégraissée et dénervée.
• ♥ Mélanger les cèpes, l’épaule hachée, 2 petits oeufs et 1/4 de botte de sauge concassée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
• ♥ Batter (aplatir) 4 escalopes de veau taillées dans la noix. Garnir avec la farce (ajouter 1 feuille de sauge entière). Rouler, barder et ficeler.
• ♥ Colorer en cocotte les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre salé avec un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes ciselées, faire suer. Déglacer Madère et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur avec du fond brun de veau. Couvrir et cuire sur feu doux en arrosant en retournant régulièrement.
• ♥ Escaloper 300 grammes de champignons de Paris ou cèpes. Les faire sauter vivement. Assaisonner et réserver.
• ♥ Lever à la cuillère à racines 450 grammes de pommes de terre (forme noisettes). Laver, blanchir départ eau froide. Egoutter et rissoler.
• ♥ Ajouter les champignons sautés au paupiettes en fin de cuisson. Mijoter quelques minutes.
• ♥ Ajouter les pommes noisettes épongées avant de servir. Finir avec de la sauge ciselée.
• ♥ Servir en cocotte.

Déguster avec un vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).

Recette pour 2 ou 3 personnes :

• ◊ Parer, couper, ouvrir et farcir un filet mignon de 400 grammes environ avec du jambon cru de San Daniele, de la sauge, de la mozarella et du basilic. Ficeler pour maintenir.
• ◊ Monder, émincer 2 poivrons verts, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Emincer 200 grammes de champignons.
• ◊ Compoter les poivrons à l’huile d’olive, assaisonner.
• ◊ Sauter les champignons de Paris, assaisonner.
• ◊ Marquer les filets mignons en cuisson (colorer et finr la cuisson au four).
• ◊ Déglacer vin blanc italien pour récupérer les sucs, assaisonner, cuire et trancher le jus avec 1 filet d’huile d’olive.
• ◊ Trancher les filets mignons.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Déguster avec un vin rouge fruité italien avec modération (friuli grave). 

Recette pour 6 personnes :

• • Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
• • Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
• • Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
• • Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
• • Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
• • Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
• • Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
• • Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
• • Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
• Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

Recette pour 12 personnes :

• ◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
• ◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
• ◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
• ◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
• ◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
• ◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
• ◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
• ◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
• ◊ Servir les légumes en légumier.
• ◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).