Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer un morceau de 350 grammes pris dans le jambon d’un porc d’Auvergne. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de carottes.
• ♦ Éplucher 1 oignon et 3 gousses d’ail.
• ♦ Saisir au beurre demi sel mousseux le jambon avec les gousses d’ail.
• ♦ Cuire à couvert 20 minutes en arrosant régulièrement de matière grasse.
• ♦ Ajouter les carottes émincées et l’oignon coupé en deux. Suer.
• ♦ Cuire 25 minutes environ à couvert avec du thym.
• ♦ Servir dans le sautoir. Trancher le porc au moment.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Saint Pourçain (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• ♦ Parer et détailler 3 médaillons de veau ou 6 petits. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher, laver 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
• ♦ Écosser et laver 600 grammes de petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
• ♦ Ciseler 60 grammes d’oignon doux des Cévennes.
• ♦ Laver et ciseler (chiffonnade) 4 feuilles de salade de saison.
• ♦ Suer l’oignon au beurre, ajouter la chiffonnade et suer. Ajouter les petits pois, assaisonner plus 80 grammes d’eau et 3 feuilles de sauge. Cuire croquants. Réserver.
• ♦ Sauter les médaillons au beurre demi-sel avec sauge et 2 gousses d’ail (obtenir une cuisson légèrement rosée). Réserver les médaillons au chaud.
• ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Noilly-Prat et réduire. Trancher à l’huile d’olive.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : petits pois, médaillons, finir avec les asperges étuvées, napper de jus tranché. Feuille de sauge.

Recette pour 6 personnes :

• • Parer 2 filets mignons de veau. 
• • Éplucher et laver 12 carottes fanes et 12 navets fanes.
• •  Éplucher 12 oignons nouveaux (2 bottes).
• • Écosser 300 grammes de petits pois et 400 grammes de fèves.
• • Tourner, enlever le « foin » couper en 2 et citronner légèrement 6 artichauts violets.
• • Éplucher 18 asperges vertes les couper à 12 cm.
• • Faire tremper 30 petites morilles.

• • Blanchir à l’eau bouillante et séparément les carottes, les navets, les oignons. Rafraîchir et égoutter.
• • Cuire à l’anglaise et séparément les petits pois, les fèves et les asperges. Dérober les fèves.
• • Cuire les artichauts violets façon « barigoule » (sauter huile de pistache, déglacer vin blanc et jus de citron).
• • Faire sauter les morilles blanchies au beurre, ajouter 1 échalote ciselée finement.
• • Colorer en cocotte les filets mignons au beurre et huile de pistache avec 3 gousses d’ail frais et des feuilles de sauge fraîche. Cuire lentement à couvert (cuisson « rosé »).
• • Déglacer avec un peu de fond brun clair de veau, réduire et assaisonner. Ajouter les morilles sautées.
• • Glacer les carottes, navets, oignons nouveaux à l’huile de pistache.
• • Ajouter les petits pois, fèves, artichauts, asperges au dernier moment.
• • Dresser sur assiettes chaudes : les légumes croquants harmonieusement répartis, le filet mignon tranché. Finir avec la « sauce et morilles » et 1 bouquet de sauge. Un trait d’huile de pistache et quelques brisures de pistaches vertes.

Veau, sauge, pistache = Italie. Un vin rouge italien convient idéalement à ce plat plein de saveurs.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Eplucher et laver 500 grammes de pommes de terre vitelote. Les cuire départ à froid, eau salée.
• ◊ Eplucher 200 grammes de topinanbour, 200 grammes de panais et 200 grammes de rutabaga. Les tourner et glacer à blanc (peu d’eau, sel, poivre, sucre et beurre).
• ◊ Tourner, citronner et cuire façon grecque 4 artichauts poivrade.
• ◊ Parer et cuire en cocotte 1 kg de noix de veau avec 6 gousse d’ail, les parures, sel et poivre au beurre salé et peu d’huile d’olive. Appliquer une cuisson très douce et longue.
• ◊ Ecraser les pommes vitelotes, beurrer (100 grammes) et crémer (100 grammes). Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Réserver la noix de veau et déglacer la cocotte pour obtenir un jus corsé. Ecraser les gousses d’ail dans le jus et chinoiser.
• ◊ Servir en cocotte ou sur assiettes chaudes. Purée dressée en cercles, légumes racines et artichauts. Noix tranchée sur le jus à l’ail confit.

 A déguster avec un côte du Rhône rouge (Guigal par exemple).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 médaillons de veau fermier (Limousin) de 175 grammes chacun (dans le filet ou le quasi). Ficeler si nécessaire.
• ◊ Trier et nettoyer 450 grammes de champignons sylvestres.
• ◊ Sauter les médaillons dans un sautoir avec beurre, gousse d’ail écrasée et thym.
• ◊ Réserver les médaillons cuits rosés.
• ◊ Sauter les champignons dans le sautoir de cuisson. assaisonner.
• ◊ Déglacer Porto, réduire, mouiller crème fraîche et réduire à consistance désirée.
• ◊ Ajouter les 2 médaillons et mijoter 2 minutes.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon nappé des champignons et de la sauce crème.

Accompagner d’un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Monder, couper en 4 et épépiner 2 tomates de 100 grammes environ.
• ♦ Confire sur plaque avec sel, poivre, sucre, thym frais et huile d’olive au four pendant 1h30 à + 85°C.
• ♦ Blanchir et dérober les fèves (enlever la peau).
• ♦ Tailler 4 médaillons dans le quasi de veau (4 fois 90 grammes).
• ♦ Laver et couper en 2 deux courgettes longues de Nice (violon).
• ♦ Sauter à l’huile d’olive et beurre salé les médaillons de veau assaisonnés avec sauge fraîche et gousse d’ail de Billon.
• ♦ Sauter les courgettes longues de la même façon (cœur tendre).
• ♦ Déglacer les médaillons avec eau pour réaliser un jus. Ajouter de la sauge. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Ajouter les fèves aux médaillons et mijoter 2 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 2 médaillons surmontés de tomate confite, bouquet de fèves et courgettes de Nice. Pluches de sauge en décor.

Accompagné d’un verre de Refosco dal Peduncolo rosso : vin rouge du Frioul Italien (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer, dénerver un beau filet de porc. (1 kg environ).
• ♦ Le couper en 2 et le mettre à mariner avec ail, gingembre frais, sauce soja, huile de sésame grillé et vinaigre balsamique blanc. Saler et piment d’Espelette. Réserver au frais quelques heures en les retournant régulièrement.
• ♦ Éplucher, laver et émincer 1,2 kg de carottes. Les émincer à 2 cm d’épaisseur.
• ♦ Cuire les carottes à l’eau bouillante salée additionnée de cumin et curcuma (les obtenir fondantes).
• ♦ Égoutter les carottes et les mixer au blender avec 250 grammes de crème fleurette et 100 grammes de beurre doux. Mettre au point avec de la poudre de curcuma et assaisonnement.
• ♦ Griller les 2 morceaux de filet de porc en les retournant et arrosant régulièrement avec la marinade. Finir à couvert (cuisson légèrement rosée). Laisser reposer 15 minutes.
• ♦ Couper le porc.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : mousseline et tranches de mignons de porc. Finir avec un peu de marinade.

Déguster avec un verre de vin rouge Boudes (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Épointer, laver et escaloper 400 grammes de champignons de Paris.
• ♦ Effiler 400 grammes de haricots verts.
• ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette 2 médaillons de veau taillés dans la noix.
• ♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise (al dente).
• ♦ Cuire au beurre au sautoir les médaillons avec thym frais et 2 gousses d’ail écrasées (cuisson rosée). Réserver les médaillons au chaud.
• ♦ Ajouter les champignons escalopés dans le sautoir, assaisonner les champignons, cuire rapidement.
• ♦ Déglacer légèrement à l’eau. Réduire. Ajouter de la ciboulette ciselée. Poser les 2 médaillons dessus. Couvrir 5 minutes.
• ♦ Beurrer et assaisonner les haricots verts.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillon, champignons et haricots verts. Finir avec ciboulette et branche de thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).