Recette pour 10 personnes :

• – Décortiquer 20 langoustines. Tailler les queues en salpicon.
• – Mettre le salpicon en marinade (huile d’olive, jus de citron vert et menthe ciselée). Réserver au frais.
• – Réaliser un « jus » de langoustine avec les carapaces (suer huile d’olive, ajouter brunoise carotte et échalote, flamber, mouiller fumet de sole, ajouter 2 tomates fraîches, assaisonner – Cuire 20 minutes. Chinoiser en foulant – Réduire à volonté (0.75 l) et rectifier).
• – Cuire 300 grammes de quinoa à l’eau bouillante salée. Rafraîchir et égoutter.
• – Assaisonner le quinoa avec huile d’olive, jus de citron, 100 grammes de jus crustacés, sel fin et pointe de Cayenne. Ajouter un salpicon de segments d’orange et pamplemousse rose et 10 feuilles de menthe ciselées. Mélanger avec le salpicon de langoustine.
• – Laver, trousser 20 belles langoustines. Les cuire à la vapeur de menthe (feuilles de menthe) pendant 3 minutes. Refroidir et lustrer huile d’olive.
• – Monter 750 grammes de crème fouettée, ajouter de la menthe ciselée et 100 grammes de jus crustacés.
• – Dresser en coupes froides : quinoa aux agrumes et langoustines, jus de crustacés, crème fouettée. Finir avec 1 langoustine lustrer et feuille de menthe.

Déguster avec un verre de vin blanc Viré Clessé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Ouvrir 2 coquilles Saint Jacques, les laisser attenantes à la coquille creuse. Nettoyer.
• ♦ Décortiquer 4 crevettes bouquets.
• ♦ Réaliser un beurre blanc : réduire 40 grammes d’échalotes ciselées et quelques algues avec 150 grammes de vin blanc sec. Chinoiser et monter avec 140 grammes de beurre froid en morceaux. Assaisonner. Citronner légèrement.
• ♦ Cuire les Saint Jacques à l’envers dans la coquille dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les crevettes et finir de cuire 2 minutes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : Saint Jacques et crevettes nappées de beurre citronné et iodé.

Recette pour 10 amuses-bouches :

• ♦ Monder, épépiner une tomate. La concasser finement.
• ♦ Ciseler 1 oignon et hacher finement 3 gousses d’ail.
• ♦ Nettoyer 1 kg de chipirons (calamars) : vider, laver et récupérer l’encre si nécessaire.
• ♦ Séparer têtes et tubes. Enlever becs et yeux. Émincer en lanières les tubes, hacher très grossièrement les tentacules.
• ♦ Sauter les chipirons à l’huile d’olive en ajoutant l’oignon ciselé, assaisonner sel et piment d’Espelette. Finir avec l’ail. Mélanger en ajoutant la tomate.
• ♦ Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec. Réduire et ajouter 120 grammes d’eau avec de l’encre diluée.
• ♦ Cuire lentement 20 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement (assez relevé).
• ♦ Servir chaud ou froid avec des croûtons aillés.

A déguster en entrée ou tapas avec un verre de sangria (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
• ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
• ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
• ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
• ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
• ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.

Recette pour 20 bonbons (2 par personne) en amuse-bouches :

• ♦ Couper 20 feuilles de brick en 2.
• ♦ Détailler 20 morceaux de mozzarella de bufflonne (358 grammes chacun).
• ♦ Tailler 20 « pétales » de tomate sèchée.
• ♦ Doubler les feuilles de brick. Poser la mozzarella. Surmonter de tomate sèchée. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, une feuille de basilic et de la fleur de sel.
• ♦ Plier en forme de bonbon. Poser sur plaque.
• ♦ Enfourner 10 minutes environ à + 220°C (bonbon croustillant et coulant).
• ♦ Servir simplement ou sur un petit mesclun assaisonner huile d’olive. Quelques copeaux de jambon cru italien (San Daniele) accompagnent très bien cet amuse-bouche.

Recette pour 20 verrines :

• ◊ Laver, châtrer et cuire 5 minutes dans un court-bouillon 2 kg d’écrevisses.
• ◊ Séparer les queues des coffres. Décortiquer les queues et les réserver au frais.
• ◊ Confectionner une sauce « américaine » avec les carapaces : sauter vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture carotte oignon et tomates fraîches, flamber Armagnac, mouiller à hauteur fumet de poisson blanc. Cuire 40 minutes. Mixer et chinoiser.
• ◊ Infuser 30 grammes de gingembre concassée dans 500 grammes de crème.
• ◊ Récupérer 500 grammes de sauce. Ramollir 8 grammes de gélatine dans de l’eau froide.
• ◊ Chauffer la sauce écrevisses, incorporer la gélatine pressée, fondre et chinoiser. Refroidir.
• ◊ Tailler les queues d’écrevisses en salpicon (petits dés), les faire sauter à l’huile d’olive. Flamber Armagnac. Réserver au frais.
• ◊ Monter la crème au gingembre (sans autre assaisonnement), incorporer 350 grammes de crème fouettée à la sauce.
• ◊ Dresser le salpicon de queues d’écrevisses dans les verrines. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais.
• ◊ Décorer avec une pointe de crème montée et un brin de ciboulette. Servir frais.