• Torréfier 60 grammes d’amandes et 60 grammes de noisettes en les remuant sans arrêt.
• Cuire 1 tête d’ail arrosée copieusement d’huile d’olive dans une papillote d’aluminium pendant 20 minutes à +190°C. Faire de même avec 8 tomates bien mûres.
• Blanchir 5 nöras ( petit poivron rouge rond séchés) dans de l’eau (départ à froid).
• Eplucher, épépiner les tomates, peler la tête d’ail.
• Hacher 4 gousses d’ail cru et 2 piments oiseau.
• Tremper 4 tranches de pain grillé avec 5 cuillères à soupe de vinaigre.
• Couper les nöras en 2 et gratter l’intérieur pour récupérer la pulpe.
• Mélanger tous les ingrédients. Mixer et mettre au point avec de l’huile d’olive et du sel.
Voir article Les Calçots et la Calçotada dans la rubrique Recettes étrangères.
Depuis 100 ans, de février jusqu’au début du printemps, se célèbre la « Calçotada » fête gastronomique et populaire du village de Valls, basée sur une variété fine d’oignons (types de poireaux). Fête ou l’on cuisine et consomme des calçots.
On pense que l’origine de la culture des calçots vient de Xat de Benaigues (paysan à Valls) en Taragone (Catalogne) à la fin du XIX° siècle.
Les Calçots de Valls bénéficient d’une AOP.
Recette de la Calçotada :
Compter 15 à 20 calçots par personne.
♦ Couper le vert des calçots trop longs.
♦ Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser une partie pour avoir une base. Ne pas les laver.
♦ Confectionner un feu avec des sarments de vigne.
♦ Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les côtés et que le blanc soit mou (cuit).
♦ Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier journal. Réserver prés du feu (au chaud).
Dégustation :
◊ Déballer les calçots.
◊ Pincer le bout « blanc » du calçot.
◊ Tirer d’un coup sec et récupérer l’intérieur cuit et bien propre (jeter les feuilles carbonisées).
◊ Saucer le calçot dans la sauce à calçots (salvitxada ou salsa de calçots).
◊ Tourner votre visage vers le ciel, étirer votre bras et manger le bout saucé sans vous tacher si possible (un bavoir est conseillé).
Vos mains seront noires, vos vêtements probablement tachés. Mais quel régal ?
On profite des braises pour cuire des viandes assorties. On déguste du vin rouge, du Cava et si possible un Porro.
Les Calçots sont en général servies sur des tuiles creuses en guise de plats.
La Calçotada débute par des charcuteries suivies des calçots, des viandes grillées accompagnées de pommes de terre et artichauts et d’une crème catalane. Finir avec l’Orujo (digestif aux herbes).
◊ Habiller, vider, découper en deux et assaisonner 5 coquelets.
◊ Faire tremper 150 grammes de morilles. Trier, couper et laver soigneusement.
◊ Ciseler 80 grammes d’échalotes et 100 grammes d’oignons.
◊ Confectionner 5 flan de légumes (carottes et céleri rave avec insert de fondue de poireaux).
◊ Eplucher, tailler et sauter à cru 1 kg de pommes de terre.
◊ Fariner les 1/2 coquelets. Les raidir au beurre côté peau. Finir la cuisson au four à couvert.
◊ Sauter au beurre les morilles, assaisonner et ajouter l’échalote ciselée. Réserver au chaud.
Nettoyer et couper 5 cèpes bouchons en deux dans la hauteur. Embrocher sur un brin de romarin. Griller délicatement. Assaisonner.
◊ Décanter les coquelets, dégraisser, suer l’oignon ciselé. Déglacer avec 0,50 litre de vin jaune, réduire. Crèmer, réduire, vérifier l’assaisonnement, monter au beurre, passer au chinois et ajouter les morilles.
◊ Mijoter les 1/2 coquelets 5 minutes dans la sauce.
♦ Confectionner une pâte à nouilles : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 3 œufs. Filmer et réserver au frais 2 heures.
♦ Flamber et désosser 8 cuisses de poulet fermier. Réserver au frais.
♦ Confectionner une farce mousseline de volaille : 180 grammes de chair, 8 grammes de sel fin, 2 grammes de poivre blanc, 1 œuf entier et 200 grammes de crème fraîche. Ajouter 100 grammes de queues d’écrevisses en salpicon.
♦ Farcir les 8 cuisses de poulet. Rouler, envelopper de crépine et rouler dans plusieurs films alimentaires. Réserver au frais.
♦ Réaliser une sauce Nantua : sauce américaine aux écrevisses ; cardinaliser à l’huile chaude, ajouter carottes, oignons en mirepoix. Flamber Cognac, ajouter tomate fraîche et tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson blanc. Assaisonner et cuire 40 minutes à frémissements. Mixer, chinoiser et réduire à consistance. Crémer légèrement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
♦ Cuire les » ballotines » de volaille à la vapeur pendant 40 minutes.
♦ Châtrer et trousser 8 belles écrevisses. Cuire à la vapeur.
♦ Abaisser la pâte à pâte au laminoir le plus fin possible. Tailler en tagliatelle. Sécher 1 heure.
♦ Trier, laver rapidement les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner sel et poivre. Finir avec ciboulette ciselée.
♦ Défilmer les ballotines et les sauter au beurre pour les colorer.
♦ Cuire les tagliatelle dans de l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et beurrer.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : ballotine tranchée, cordon de sauce Nantua, bouquet de pleurotes et tagliatelle. Finir avec ciboulette, cerfeuil et écrevisse troussée.
A l’origine, la sauce Nantua est une béchamel crémée et montée au beurre d’écrevisses.
♦ Habiller assaisonner et brider 1 coquelet de 750 grammes.
♦ Rôtir le coquelet au beurre salé avec thym citron et ail. Arroser en cours de cuisson.
♦ Ecosser des petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
♦ Eplucher, laver 2 grosses asperges. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
♦ Tailler 2 tranche de lonzu fumé en julienne.
♦ Eplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes d’oignons grelots dans un fond blanc de volaille. Ajouter les petits pois crus en fin de cuisson et terminer de cuire. Finir avec les queues d’asperges tronçonnées. Ajouter le lonzu fumé juste avant de servir.
♦ Vérifier la cuisson du coquelet. Réaliser un jus de volaille court, trancher à l’huile d’olive, rouler les asperges dans le jus.
♦ Dresser le coquelet coupé en deux sur assiettes chaudes avec asperges, dresser les petits pois oignons et lonzu en verrines.
♣ Habiller 2 canards colvert. Découper à cru : 4 cuisses coupées en 2 et 4 suprêmes tranchés en 2 = 16 morceaux.
♣ Réaliser un fond de canard colvert : concasser les 2 carcasses – colorer vivement à l’huile – ajouter 1 garniture aromatique et suer – flamber au Cognac – mouiller avec 1 bouteille de Cahors rouge et réduire – ajouter 500 grammes de fond brun de canard – cuire – chinoiser et vérifier l’assaisonnement.
♣ Manchonner 8 ailerons de poulet de Bresse.
♣ Parer et inciser 1 magret de canard.
♣ Trier, brosser, essuyer et escaloper 350 grammes de cèpes.
♣ Faire sauter (rosés) les 16 morceaux de cuisses au beurre. Ajouter la sauce « salmis » et mijoter 10 minutes sans ébullition, ajouter les cèpes sautés et réserver au chaud.
♣ Sauter les ailerons de volaille.
♣ Marquer les 1/2 ailes de canard colvert. Flamber Calvados, mouiller avec 1 bouteille de cidre brut, réduire, crémer et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les ailerons de volaille.
Faire sauter rosé le magret de canard, réserver.
Dresser les différents éléments sur assiettes chaudes : 1 cuisse, 1 tranche de magret, cèpes + sauce salmis ; 1 aile, 1 aileron + sauce crème.
Dégustez avec le même Cahors rouge ou alors le même cidre brut.
♦ Habiller et désosser 10 cailles par le dos. Assaisonner sel fin et poivre et ajouter quelques gouttes de Gentiane. Réserver à plat au frais.
♦ Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Colorer fortement pour récupérer un maximum de sucs, déglacer Gentiane du Velay. Ajouter vin blanc sec pour les sucs et mouiller fond brun. Cuire 45 minutes à petits frémissements.
♦ Emincer finement 1 kg de chou blanc, l’étuver au beurre (légèrement croquant).
♦ Tailler 800 grammes de cèpes en grosse brunoise. Faire sauter à la graisse de canard.
♦ Farcir les 10 cailles avec un mélange choux et cèpes. Coudre les cailles.
♦ Braiser les cailles (colorer, ajouter une petite garniture aromatique, flamber Gentiane, mouiller fond brun de caille à mi-hauteur et cuire 35 minutes au four et à couvert à + 170°C. Arroser en cours de cuisson.
♦ Mijoter les choux et les cèpes, lier avec du fond de caille à la Gentiane. Réserver au chaud.
♦ Découdre les cailles et les glacer à l’entrée d’un four chaud ou sous une salamandre (arroser de fond plusieurs fois pour obtenir une pellicule de sauce brillante et goûteuse). Vérifier le fond de caille
♦ Dresser sur assiette chaude : caille glacée, choux aux cèpes. Finir avec un cordon de fond et des pluches d’estragon.
♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
♦ Flamber, désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec miel et sauce des cailles.
♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.
Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).
◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.
¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
è molto goloso 